Les variétés d'olives en Europe : le guide complet, de la Picual à la Koroneiki

Deux huiles, toutes deux vierges extra, toutes deux fraîchement pressées – et pourtant l'une a le goût de la tomate verte et pique la gorge, tandis que l'autre sent l'amande et la pomme mûre. La raison principale s'appelle la variété. Plus de mille variétés d'olives sont cultivées autour de la Méditerranée. Le Catalogue mondial du Conseil oléicole international (COI) décrit 139 variétés principales authentifiées génétiquement, issues de 23 pays, qui représentent ensemble près de 85 % de la surface oléicole mondiale. Ce guide parcourt les principales variétés européennes – pays par pays, avec origine, goût et conseil de cuisine.

Pourquoi la variété décide du goût

La variété détermine la quantité d'huile contenue dans le fruit, le moment de la maturité, la résistance de l'arbre au froid et à la sécheresse – et surtout les arômes et les polyphénols qui se retrouvent dans l'huile. Trois propriétés expliquent l'essentiel des différences de goût :

• La teneur en polyphénols : responsable de l'amertume et du piquant en gorge. La Coratina, la Picual, la Cornicabra ou la Moraiolo en sont naturellement riches ; l'Arbequina, la Taggiasca ou l'Empeltre beaucoup moins. Pour en savoir plus : Polyphénols et antioxydants de l'huile d'olive.
• Le profil d'acides gras : une forte proportion d'acide oléique mono-insaturé rend l'huile plus stable et plus résistante à la chaleur. La Picual atteint environ 80 % d'acide oléique et compte parmi les huiles les plus stables qui soient.
• La date de récolte : presque aussi décisive que la variété. Les olives récoltées tôt, encore vertes, donnent peu d'huile, mais une huile aromatique et riche en polyphénols ; les récoltes tardives donnent davantage d'huile, plus douce et moins stable.

Les huiles monovariétales montrent le caractère d'une variété à l'état pur. Beaucoup d'huiles classiques sont au contraire des assemblages, où une variété puissante apporte structure et conservation et une variété douce le fruité. Ce que l'étiquette peut ou non indiquer est expliqué dans notre guide Qu'est-ce que l'huile d'olive vierge extra ?

Espagne : le pays de la Picual

Avec environ 1,42 million de tonnes en 2024/25, l'Espagne est le premier producteur mondial et compte plus de 260 variétés enregistrées, dont une vingtaine comptent commercialement. Une seule domine : la Picual de Jaén, appelée aussi Marteño ou Marteña à Martos. Elle représente plus de la moitié de la production espagnole et environ un cinquième de la production mondiale.

S'y ajoutent les spécialités régionales : Picudo et Lechín à Cordoue, Verdial à Málaga et en Estrémadure, Blanqueta, Villalonga, Changlot Real et Serrana de Espadán à Valence et Castellón, Morrut et Sevillenca dans le delta de l'Èbre, Manzanilla Cacereña en Estrémadure, Carrasqueña et Morisca à Badajoz, Zorzaleña dans les Arribes à la frontière portugaise. Nous consacrons un portrait détaillé à l'Arróniz dans Eusko Label : l'huile d'olive basque, et à l'Arbequina dans Arbequina : la douce olive catalane. Pourquoi les huiles espagnoles s'imposent à l'international : Pourquoi l'huile d'olive espagnole compte parmi les meilleures au monde ; toutes les données du pays figurent sur notre page pays Espagne.

Italie : la plus grande diversité variétale du monde

Aucun pays ne possède autant de variétés que l'Italie – plusieurs centaines selon les comptages. Presque chaque région a la sienne, et de nombreuses huiles sont des assemblages régionaux assumés. Les principales :

• Frantoio (Toscane, aujourd'hui dans le monde entier) : la référence d'une huile fruitée équilibrée, artichaut, amande et un piquant net et fin.
• Leccino (Toscane, toute l'Italie centrale) : douce, ronde, très résistante au gel – d'où sa présence comme variété principale au Tessin.
• Moraiolo (Ombrie, Toscane) : puissante, amère, riche en polyphénols ; la colonne vertébrale de nombreuses huiles ombriennes.
• Coratina (Pouilles) : l'une des variétés les plus riches en polyphénols au monde, très amère et piquante, à la conservation exceptionnelle.
• Ogliarola et Peranzana (Pouilles) : plus douces et amandées, souvent assemblées avec la Coratina.
• Taggiasca (Ligurie) : délicate, sucrée, à peine amère – l'huile de la cuisine ligure et une olive de table célèbre.
• Casaliva (lac de Garde) : élégante, notes d'amande ; base de la zone classique la plus septentrionale d'Italie.
• Nocellara del Belice, Biancolilla, Tonda Iblea (Sicile) : de la tomate verte aux notes herbacées intenses.
• Bosana (Sardaigne), Carolea (Calabre), Itrana (Latium), Dritta (Abruzzes), Cellina di Nardò (Salento) : des classiques régionaux puissants.

Zones de production, AOP et exportations sur la page pays Italie.

Grèce : la Koroneiki et les variétés insulaires

La Grèce détient la consommation par habitant la plus élevée au monde et une variété clairement dominante : la petite Koroneiki de Messénie couvre, selon les sources, 50 à 60 % de la surface et fournit, malgré sa taille minuscule, jusqu'à 27 % d'huile. Son huile est verte, fruitée, avec des notes herbacées et poivrées, et compte parmi les plus riches en polyphénols au monde.

• Kalamon (Kalamata) : mondialement connue comme olive de table, elle donne aussi une huile de caractère.
• Manaki (Péloponnèse) : plus douce, florale, à forte teneur phénolique.
• Athinolia (Laconie) : fine, équilibrée, très bonne conservation.
• Tsounati et Mastoidis (Crète, zones de montagne) : épicées et puissantes.
• Valanolia (Lesbos), Lianolia (Corfou), Adramytini (nord-est de l'Égée) : les grandes variétés insulaires.
• Chalkidiki et Konservolia : surtout des olives de table.

Chiffres, zones AOP et recettes sur la page pays Grèce.

Portugal : la Galega et les variétés de l'Alentejo

Le Portugal a multiplié sa production en vingt ans et atteint aujourd'hui environ 177 000 tonnes. La variété traditionnelle emblématique est la Galega Vulgar, petite et douce, à l'huile sucrée et amandée. Au nord, dans le Trás-os-Montes, dominent Verdeal Transmontana, Madural et Cobrançosa ; cette dernière s'est imposée à l'international grâce à sa bonne conservation. L'Alentejo y ajoute Cordovil, Azeiteira et Carrasquenha – et, dans les grandes oliveraies modernes, surtout l'Arbequina et la Picual venues d'Espagne. Détails sur la page pays Portugal.

France : Aglandau, Picholine et la Tanche de Nyons

La France produit peu d'huile, mais avec un profil régional marqué et un réseau dense d'AOP :

• Aglandau (ou Beruguette) : la principale variété à huile de Provence, verte, puissante, notes d'artichaut.
• Picholine : double usage, fine et légèrement piquante ; mondialement connue comme olive de table.
• Tanche : la variété de l'AOP Nyons, douce et noisetée, avec ses notes typiques de cacao et de fruits secs.
• Salonenque et Grossane : la base de la Vallée des Baux-de-Provence.
• Cailletier : l'« olive de Nice », délicate et amandée.
• Lucques (Languedoc) ainsi que Sabina et Ghjermana en Corse.

Ce que valent les huiles françaises en supermarché : notre test des marques distributeur d'Espagne et de France.

Croatie, Slovénie et l'Adriatique

L'Adriatique orientale est la découverte de ces dernières années : les huiles istriennes figurent régulièrement en tête des classements internationaux. La Slovénie mise sur l'Istrska belica (« blanche d'Istrie »), très riche en polyphénols et de longue conservation. En Croatie, on trouve surtout l'Oblica (la variété la plus plantée du pays), la Buža, la Drobnica, la Levantinka, la Lastovka et la Rosinjola. Le Monténégro possède sa propre variété principale, la Žutica, et à Bar l'un des plus vieux oliviers d'Europe.

Pour suivre l'essor de ce littoral, de l'Istrie au Monténégro et jusqu'en Albanie, lisez notre panorama de l'huile d'olive des Balkans.

Autres variétés d'Europe et du voisinage

• Albanie : Kalinjot, Mixan et Ulliri i Bardhë i Tiranës – avec environ 8,7 kilos par habitant, l'Albanie est l'un des plus gros consommateurs au monde.
• Chypre : la Ladoelia locale et, de plus en plus, la Koroneiki.
• Malte : l'ancienne variété insulaire Bidni, de nouveau cultivée en petites quantités.
• Türkiye : Ayvalık (Edremit) et Memecik pour l'huile, Gemlik pour les olives de table – avec 505 000 tonnes, la Türkiye est désormais le numéro deux mondial. Voir la page pays Türkiye.

Et la Suisse ? Les variétés du Tessin

La Suisse aussi a ses variétés d'olives. Au Tessin, la culture a été relancée à la fin des années 1980 ; à la mi-2021, près de 7700 arbres étaient recensés dans le Sottoceneri et le Sopraceneri. Les plus fréquentes sont Leccino, Frantoio et Pendolino, auxquelles s'ajoutent Maurino, Bianchera et Moraiolo ; l'Ascolana est plantée comme olive de table. L'oliveraie de Nusera, près de Gandria, compte 72 arbres des variétés Frantoio, Leccino et Pendolino. En 2020, environ 2000 litres d'huile d'olive vierge extra ont été pressés dans le canton à partir de fruits locaux, et depuis septembre 2021 l'« Olio d'oliva ticinese » fait partie du Patrimoine culinaire suisse. Comment l'huile d'olive est entrée dans les cuisines suisses : L'huile d'olive en Suisse dans les années 1980 et 1990.

Les principales variétés en un coup d'œil

Quelle variété pour quelle cuisine ?

• Salades de tomates et de feuilles : douces à moyennes – Arbequina, Taggiasca, Tanche, Manaki. Pour ceux qui aiment l'amertume : Koroneiki ou Hojiblanca.
• Légumes grillés, légumineuses, soupes relevées : Coratina, Moraiolo, Picual, Cornicabra – ici, l'huile doit se faire sentir.
• Poissons et plats délicats : Leccino, Arbequina, Cailletier, Manaki.
• Cuisson et friture : les variétés riches en acide oléique et en polyphénols comme la Picual sont les plus stables à la chaleur.
• Pâtisserie et desserts : Empeltre, Arbequina, Tanche – douces et sans amertume.

Des idées de recettes pour les deux extrémités de l'échelle dans Recettes suisses à l'huile d'olive.

Questions fréquentes

Combien existe-t-il de variétés d'olives ?

Plus de mille variétés sont cultivées dans le monde. Le Catalogue mondial du Conseil oléicole international décrit 139 variétés principales authentifiées génétiquement, issues de 23 pays, couvrant près de 85 % de la surface oléicole.

Quelle est la meilleure variété d'olive ?

Aucune. La variété définit le style, pas la qualité : une huile d'Arbequina douce et une huile de Coratina amère peuvent être excellentes toutes les deux. Ce qui compte, c'est la fraîcheur, l'élaboration et l'usage adapté.

Que signifie « monovariétale » ?

Que l'huile provient d'une seule variété d'olive. Ces huiles montrent un profil net et typé, tandis que les assemblages visent l'équilibre et la constance.

Quelle variété contient le plus de polyphénols ?

La Coratina, la Picual, la Cornicabra, la Moraiolo et la Koroneiki comptent parmi les plus riches. Mais la teneur dépend fortement de la date de récolte et de l'élaboration : une Arbequina de récolte précoce peut contenir plus de polyphénols qu'une Picual récoltée tard.

Quelles variétés poussent en Suisse ?

Au Tessin, surtout Leccino, Frantoio et Pendolino, ainsi que Maurino, Bianchera et Moraiolo. Depuis 2021, l'huile d'olive tessinoise fait partie du Patrimoine culinaire suisse.

Sources

• Conseil oléicole international : Catalogue mondial des variétés d'olives
• COI : World catalogue of the main olive tree varieties
• Wikipedia : Picual
• Wikipedia : Hojiblanca
• Wikipedia : Koroneiki
• Wikipedia : Leccino
• Patrimoine culinaire suisse : Olio d'oliva ticinese
• Schweizer Bauer : l'huile d'olive tessinoise au patrimoine culinaire
• NZZ : parmi les oliviers de Gandria