Dans les années 1980, une bouteille d'huile d'olive sur une table suisse signalait souvent une famille venue d'Italie ou une soirée à la pizzeria. Vingt ans plus tard, elle faisait partie des achats courants. Entre ces deux moments, les importations suisses sont passées d'environ 2000 tonnes par an à environ 8000 tonnes, selon la série du Département américain de l'agriculture (USDA).
Notre rédaction a rassemblé ce que l'on peut réellement documenter sur cette période : chiffres d'importation, rapport fédéral sur la nutrition, histoire de l'immigration, crises dans les pays producteurs et premières replantations au Tessin. Précisons d'emblée que les statistiques annuelles détaillées sur la consommation d'huile d'olive en Suisse à cette époque sont rares. Lorsque nous calculons nous-mêmes, nous l'indiquons.
Repères chronologiques 1980–2000
| Année | Événement | Importations suisses (arrondies) |
|---|---|---|
| 1979/80 | 15,0 kg d'huiles et graisses végétales par personne (rapport sur la nutrition) | env. 2000 t |
| 1981 | Syndrome de l'huile toxique en Espagne | env. 2000 t |
| 1985 | Gel de janvier en Italie, oliveraies toscanes dévastées | env. 2000 t |
| 1986 | Adhésion de l'Espagne et du Portugal à la CEE ; règlement 589/86 | env. 3000 t |
| 1987 | Premier livre de cuisine italienne de Betty Bossi | env. 3000 t |
| Fin des années 1980 | Replantation d'oliviers à Coldrerio (Tessin) | env. 3000 t |
| 1990 | Un tiers du volume de 2003, selon les douanes | env. 3000 t |
| 1992 | Tamborini commence à produire de l'huile | env. 3000 t |
| 1993 | 380 oliviers à Coldrerio | env. 4000 t |
| 1994 | Publication de la Lyon Diet Heart Study | env. 4000 t |
| 1995 | Ouverture du Sentiero dell'olivo | env. 4000 t |
| 1996 | Début de la forte hausse | env. 5000 t |
| 1997 | – | env. 7000 t |
| 1998 | Parution du 4e rapport sur la nutrition en Suisse | env. 6000 t |
| 1999 | – | env. 8000 t |
| 2000 | – | 7847 t |
Ce tableau juxtapose des événements et des volumes ; il ne démontre aucun lien de cause à effet. Il montre surtout une décennie 1980 remarquablement stable, puis un décollage après 1995.
Une huile arrivée avec l'immigration italienne
L'huile d'olive n'a longtemps occupé qu'une place marginale au nord des Alpes ; nous retraçons le temps long dans notre article sur l'histoire et les origines de l'huile d'olive. Selon l'historienne Sabina Bellofatto, citée par fairunterwegs.org en 2014, l'huile d'olive, la mozzarella, le parmesan et l'espresso étaient pratiquement introuvables en Suisse avant les années 1950. Ils se sont diffusés avec les travailleurs italiens arrivés à partir de cette décennie. En 1975, la Suisse comptait 573 085 ressortissants italiens, un sommet, d'après la synthèse fondée sur les recensements publiée par Wikipédia.
Bellofatto observe aussi que la xénophobie a freiné l'adoption de la cuisine italienne. Dans les rayons, les supermarchés des années 1960 et 1970 proposaient surtout des produits fabriqués en Suisse sous des noms à consonance italienne, comme « Sugo » ou « Cara mia ». Les pizzerias se sont ensuite multipliées dans les années 1970 et 1980, et c'est souvent là que les Suisses ont goûté l'huile d'olive pour la première fois sans en acheter eux-mêmes.
Genève exceptée : le climat politique de 1970
Le contexte politique pèse sur cette histoire. Le 7 juin 1970, le peuple suisse rejetait par 54 % de non l'initiative Schwarzenbach, qui voulait limiter à 10 % la part d'étrangers dans chaque canton, Genève excepté. Selon les Archives sociales suisses, son acceptation aurait contraint 300 000 à 400 000 personnes, surtout des Italiens, à quitter le pays. Le détail genevois rappelle combien la situation de la cité internationale était déjà particulière. Pour l'huile d'olive, l'enjeu était concret : ce sont ces familles qui en faisaient alors l'essentiel de la consommation, et c'est par leurs restaurants que le goût s'est diffusé.
Ce que mangeait la Suisse, selon le 4e rapport sur la nutrition
Publié en 1998, le Quatrième rapport sur la nutrition en Suisse suit l'approvisionnement en graisses de 1979/80 à 1994/95. L'huile d'olive n'y figure pas. Le cadre est néanmoins instructif :
- huiles et graisses végétales : 15,0 kg par personne et par an en 1979/80, 13,6 kg en 1994/95 ;
- beurre : de 7,5 kg à 6,2 kg ;
- saindoux : tombé à 0,9 kg ;
- graisse de bœuf : environ 1,5 kg.
Les graisses fournissaient 38 % de l'énergie alimentaire, alors que la recommandation plafonnait à 30 %. La préoccupation des autorités portait sur la quantité plus que sur la nature des graisses. D'après notre calcul, l'huile d'olive représentait environ 3 % des huiles et graisses végétales vers 1990 et 7 à 8 % à la fin des années 1990.
Les chiffres, et leurs limites
La Suisse ne produisait pratiquement pas d'huile d'olive ; les importations reflètent donc la consommation. Mais la série de l'USDA est arrondie au millier de tonnes : environ 2000 t de 1980 à 1985, 3000 t de 1986 à 1992, 4000 t de 1993 à 1995, puis 5000 t en 1996, 7000 t en 1997, 6000 t en 1998 et 8000 t en 1999. Pour l'an 2000, l'administration fédérale donne un chiffre exact : 7847 tonnes.
Un second repère vient de l'Administration fédérale des douanes. En mai 2004, elle annonçait 9434 tonnes importées en 2003, pour CHF 55,4 millions, soit un triplement par rapport à 1990. En remontant le calcul, on obtient environ 3100 tonnes pour 1990, ce qui concorde avec la série américaine.
Rapporté à la population (environ 6,4 millions d'habitants en 1980, 6,7 millions en 1990, 7,1 millions en 1999), cela donne selon notre estimation quelque 0,3 kg par personne au début des années 1980, 0,45 kg en 1990 et 1,1 kg en 1999. Le Conseil oléicole international indiquait 1,6 kg pour 2014. Ces valeurs par habitant restent des ordres de grandeur.
Espagne 1981, Toscane 1985, CEE 1986
Trois épisodes marquent les pays producteurs durant la décennie. En 1981, en Espagne, de l'huile de colza industrielle frelatée vendue comme huile alimentaire provoque le syndrome de l'huile toxique : plus de 20 000 personnes touchées et plus de 330 décès dans un premier temps. L'huile d'olive n'était pas en cause. Nous n'avons trouvé aucune source sur la perception du scandale en Suisse, et la série d'importations ne montre pas de creux.
En janvier 1985, une vague de froid exceptionnelle frappe l'Italie du Nord ; la plaine du Pô enregistre −29 °C le 10 janvier. Selon le Washington Post, environ 90 % des oliviers de Toscane sont gravement endommagés. Le litre, vendu environ 4800 lires en Italie en 1984, coûte deux à trois fois plus aux consommateurs en 1985. En Suisse, les importations restent stables entre 2000 et 3000 tonnes.
En 1986, l'Espagne et le Portugal entrent dans la CEE, qui encadre son marché oléicole par le règlement 589/86. La Suisse restant en dehors, nous ne disposons d'aucune donnée sur l'effet de ces changements sur les prix suisses et nous ne voulons pas l'exagérer. Un fait est établi par les douanes : en une quinzaine d'années, l'Italie a supplanté l'Espagne comme premier fournisseur, avec 65 % des importations en 2003. À la fin des années 1980, l'Espagne était donc encore en tête.
Betty Bossi, pizzerias et huile pressée à froid
En 1987, le premier livre de cuisine italienne de Betty Bossi devait encore expliquer à ses lectrices ce qu'étaient l'huile d'olive et la mozzarella. La cuisine italienne était assez populaire pour mériter un ouvrage de l'éditeur de recettes le plus connu du pays, mais ses ingrédients de base n'allaient pas encore de soi. La manière dont l'huile d'olive s'est ensuite glissée dans les plats suisses fait l'objet de notre article Recettes suisses à l'huile d'olive.
Selon la note douanière de 2004, la croissance a surtout été portée par l'huile pressée à froid. Les nouveaux acheteurs ne cherchaient donc pas seulement une matière grasse bon marché, mais un ingrédient de goût, pour la salade, les pâtes ou le pain.
La science méditerranéenne entre en scène
L'étude des Sept Pays d'Ancel Keys avait, depuis la fin des années 1950, mis en évidence la faible fréquence des maladies cardiaques autour de la Méditerranée. En 1994, une équipe lyonnaise dirigée par Michel de Lorgeril publie dans The Lancet la Lyon Diet Heart Study : chez des patients ayant subi un infarctus, un régime de type méditerranéen s'accompagne de nettement moins de récidives qu'une alimentation classique. Un résultat français, donc, qui a eu un large écho.
Les importations suisses bondissent de 1996 à 1999. La coïncidence dans le temps est frappante, mais il s'agit d'une corrélation, pas d'une preuve. Voyages, offre en magasin et restaurants se développaient en parallèle. Pour l'état actuel des connaissances, voir notre guide pratique de l'huile d'olive au quotidien. Notons que le rapport fédéral de 1998 ne mentionne pas l'huile d'olive : la politique nutritionnelle officielle n'avait pas encore suivi les caddies.
Au Tessin, l'olivier revient
Le Tessin a connu l'olivier pendant des siècles, mais les gels de 1494, 1600 et 1709 l'ont durement frappé et le mûrier, cultivé pour les vers à soie, l'a souvent remplacé. Au XIXe siècle, une partie de la maigre production servait à alimenter les lampes des églises, rapporte swissinfo ; au milieu du XXe siècle, on ne pressait plus d'huile qu'à Gandria, selon le Patrimoine culinaire suisse. À la fin des années 1980, Caverzasio et Tamborini relancent la culture à Coldrerio : 380 arbres en 1993. D'après swissinfo (2001), Tamborini a commencé à produire en 1992, après une dizaine d'années de recherches. Le Sentiero dell'olivo, au bord du lac de Lugano, ouvre en 1995. La suite de cette histoire figure dans notre article sur l'huile d'olive suisse.
Après 2000 : la hausse continue
En 2003, les importations atteignaient 9434 tonnes, l'Italie dominait l'approvisionnement et la consommation par habitant progressait vers les 1,6 kg mesurés en 2014 par le COI. Hausses de prix, nouvelles origines et volumes records ont suivi : nous les analysons dans consommation d'huile d'olive en Suisse, chiffres 2000–2025. Avec le recul, les années 1980 apparaissent comme une période d'apprivoisement, et la fin des années 1990 comme le vrai décollage.
Questions fréquentes
Combien d'huile d'olive la Suisse importait-elle en 1990 ?
Environ 3000 tonnes selon la série arrondie de l'USDA. Le calcul à rebours à partir des chiffres douaniers de 2003 donne environ 3100 tonnes.
Quelle était la consommation par habitant dans les années 1990 ?
Selon notre estimation, environ 0,45 kg par personne en 1990 et 1,1 kg en 1999. Il n'existe pas de statistique officielle annuelle pour cette période.
Pourquoi l'initiative Schwarzenbach compte-t-elle dans cette histoire ?
Parce que l'huile d'olive est arrivée en Suisse avec l'immigration italienne. L'initiative, rejetée en 1970, aurait pu contraindre 300 000 à 400 000 personnes, surtout des Italiens, à partir.
L'Espagne était-elle le premier fournisseur ?
Oui, jusqu'à la fin des années 1980 environ. Selon les douanes, l'Italie l'a supplantée en une quinzaine d'années et représentait 65 % des importations en 2003.
Existe-t-il des prix de l'huile d'olive en Suisse pour les années 1980 ?
Nous n'avons trouvé aucune série fiable de prix de détail suisses pour cette période. Nous préférons ne pas avancer de chiffres.
Sources
- IndexMundi / USDA: Switzerland Olive Oil Imports by Year (série de données)
- Administration fédérale des douanes via presseportal.ch : importations d'huile d'olive 2003 (11.5.2004)
- Administration fédérale : fiche d'information avec les importations d'huile d'olive 2000 (12.8.2021)
- OFSP / OSAV : Quatrième rapport sur la nutrition en Suisse (1998)
- Conseil oléicole international : newsletter, données du marché suisse (février 2016)
- fairunterwegs.org: Was wäre die Schweiz ohne Pizza? (21.1.2014)
- Archives sociales suisses : Vor 50 Jahren – die Schwarzenbach-Initiative (9.5.2020)
- Wikipedia: Italian immigration to Switzerland (consulté en 2026)
- Wikipedia: Toxic oil syndrome (consulté en 2026)
- The Washington Post: The Italian extra virgin olive oil disaster (18.8.1985)
- Centro Meteo: Grande gelo gennaio 1985, cronaca di un inverno mitico
- EUR-Lex: Règlement (CEE) n° 589/86 (1986)
- Current Atherosclerosis Reports (Springer): revue de l'étude des Sept Pays (2013)
- The Lancet: de Lorgeril et al., Lyon Diet Heart Study (1994)
- Patrimoine culinaire suisse: Olio d'oliva ticinese
- swissinfo.ch: In Ticino rinasce la produzione dell'olio d'oliva (6.5.2001)
