Polyphénols de l'huile d'olive : effets, teneur et ce que dit la recherche

Dès qu'on parle des vertus de l'huile d'olive, un mot revient : polyphénols. Ce sont eux qui rendent une bonne huile d'olive vierge extra amère et lui donnent ce piquant qui accroche la gorge – et qui expliquent que deux bouteilles portant la même mention soient très éloignées sur le plan nutritionnel.

Ce que sont les polyphénols

Les polyphénols sont des composés végétaux que l'olive produit pour se protéger de l'oxydation, du rayonnement UV et des ravageurs. Plusieurs dizaines sont présents dans le fruit et dans l'huile. Quatre comptent particulièrement pour le goût et l'effet :

Contrairement à la vitamine E, présente dans toutes les huiles végétales, ces composés sont propres à l'huile d'olive. Ils ne survivent guère au raffinage – l'une des raisons pour lesquelles l'« huile d'olive composée d'huiles raffinées et d'huiles vierges » est, sur le plan nutritionnel, un autre produit qu'une huile vierge.

Pourquoi la teneur varie autant

Selon l'huile, la teneur totale en composés phénoliques va grossièrement de 50 à 800 milligrammes par kilogramme. C'est un facteur de plus de dix entre deux bouteilles qui peuvent se côtoyer en rayon. Ce qui la détermine :

• La date de récolte. Le levier principal. Des olives vertes, pas encore mûres, donnent une huile bien plus riche – pour un rendement moindre. Récolter tôt coûte donc du volume au producteur.
• La variété. La Picual et la Coratina sont naturellement élevées, l'Arbequina nettement plus basse. Vue d'ensemble dans les variétés d'olives en Europe.
• Le procédé. Un délai court entre la récolte et le moulin, un malaxage à basse température et peu de contact avec l'air en préservent davantage.
• La conservation. Les polyphénols sont les premiers à partir. Une huile restée un an à la lumière n'en garde qu'une fraction – voir comment conserver l'huile d'olive.

L'allégation de l'EFSA et ce qu'elle exige vraiment

L'Autorité européenne de sécurité des aliments a évalué en 2011 une allégation de santé relative aux polyphénols de l'huile d'olive, inscrite l'année suivante au règlement (UE) n° 432/2012. En substance : les polyphénols de l'huile d'olive contribuent à protéger les lipides sanguins du stress oxydatif.

Ce qui compte, ce sont les conditions d'emploi :

• au moins 5 mg d'hydroxytyrosol et de ses dérivés (complexe oleuropéine et tyrosol, par exemple) pour 20 g d'huile ;
• sur la base d'un apport quotidien de 20 g d'huile d'olive – deux bonnes cuillères à soupe.

Cela revient à 250 mg de ces composés par kilogramme. Beaucoup d'huiles de supermarché n'y parviennent pas, et l'allégation ne figure donc que sur peu de bouteilles. Son absence ne signifie pas automatiquement que l'huile est en dessous : la mesure coûte cher, et de nombreux producteurs ne la font simplement pas réaliser. De combien les extraits d'olive testés dans les études sportives dépassent ce seuil, nous le calculons dans Huile d'olive et sport.

Comment repérer une huile riche en polyphénols

Sans valeur de laboratoire, trois indices sont utiles :

• Le goût. Amer et piquant signifie riche. L'accroche en gorge vient directement de l'oléocanthal – ce n'est pas un piquant de piment, mais l'irritation de ces récepteurs précis.
• L'année de récolte. Plus c'est frais, mieux c'est. Une huile de la récolte en cours bat n'importe quelle bouteille plus ancienne, si bonne fût-elle.
• Les mentions de récolte précoce. Des formules comme « récolte précoce », « cosecha temprana » ou « raccolta anticipata » ne sont pas protégées, mais elles indiquent la cible du producteur.

Le seuil à partir duquel une huile peut porter l'allégation autorisée sur les polyphénols est dans valeurs nutritives et allégations autorisées ; pour la vue d'ensemble des preuves, voir le panorama de l'état des preuves.

Ce que montre la recherche — et où sont ses limites

PREDIMED. Le plus vaste essai d'intervention sur le régime méditerranéen, un essai randomisé espagnol portant sur près de 7 500 participants à risque cardiovasculaire élevé, a été publié dans le New England Journal of Medicine (Estruch et al., 2013, republication corrigée en 2018). Un régime méditerranéen complété par de l'huile d'olive vierge extra ou des fruits à coque a réduit le risque d'événements cardiovasculaires majeurs par rapport à un régime pauvre en graisses. Les auteurs attribuent une partie de cet effet aux polyphénols et aux acides gras monoinsaturés de l'huile.

L'oléocanthal et les cellules cancéreuses. En 2015, une étude d'Onica LeGendre, David Foster et Paul Breslin (Rutgers University et Hunter College, New York, avec le Monell Chemical Senses Center), publiée dans Molecular & Cellular Oncology, a montré que l'oléocanthal — précisément la molécule qui picote dans la gorge — tuait en laboratoire plusieurs lignées de cellules cancéreuses humaines en 30 à 60 minutes, en provoquant la rupture de leurs lysosomes, les cellules saines restant largement épargnées. Une étude complémentaire de la même équipe (LeGendre et al., PLOS ONE, 2019) a confirmé ce mécanisme — la perméabilisation de la membrane lysosomale — avec une huile riche en oléocanthal plutôt qu'avec la molécule isolée.

Une précision importante : ces résultats proviennent d'expériences cellulaires et de laboratoire (in vitro), et non d'essais cliniques chez l'humain. Ils mettent en évidence un mécanisme biologiquement plausible, mais ne prouvent pas que consommer de l'huile d'olive prévient ou guérit le cancer. Les chercheurs concernés insistent eux-mêmes sur cette distinction. L'huile d'olive ne remplace ni la prévention ni l'avis médical.

Questions fréquentes

L'huile d'olive tue-t-elle les cellules cancéreuses ?

En laboratoire, l'oléocanthal isolé tue des cellules cancéreuses humaines, et une huile riche en oléocanthal montre le même mécanisme. Chez l'humain, ce n'est pas démontré : aucun essai clinique n'établit que consommer de l'huile d'olive prévient ou traite un cancer. Affirmer le contraire, c'est forcer les données.

La cuisson détruit-elle les polyphénols ?

En partie. La cuisson et la friture en réduisent la teneur, dans une mesure qui dépend de la température et de la durée. Dans le même temps, les polyphénols protègent l'huile elle-même de l'oxydation à la chauffe : une huile riche est donc plus stable qu'une huile pauvre. Pour la quantité pleine, c'est l'usage à cru qui compte : sur la salade, sur la soupe, sur le pain.

Une huile amère est-elle de mauvaise qualité ?

C'est l'inverse. Dans l'examen sensoriel, l'amertume et le piquant sont des attributs positifs, pas des défauts. Les défauts sont le chômé, le moisi, le vineux et le rance – rien à voir avec l'amertume.

Quelle quantité d'huile d'olive faudrait-il consommer ?

L'allégation de l'EFSA porte sur 20 g par jour, deux bonnes cuillères à soupe, et suppose une huile qui atteint le seuil. Davantage n'est pas automatiquement mieux : l'huile d'olive apporte environ 880 kilocalories pour 100 g.

Les huiles bio contiennent-elles plus de polyphénols ?

Pas systématiquement. La certification bio encadre la culture, pas la date de récolte ni le procédé – or ce sont eux qui déterminent la teneur.

Sources

• Estruch, R. et al. (2013, corrigé en 2018) : « Primary Prevention of Cardiovascular Disease with a Mediterranean Diet. » New England Journal of Medicine.
• LeGendre, O., Breslin, P. A. S., Foster, D. A. (2015) : « (-)-Oleocanthal rapidly and selectively induces cancer cell death via lysosomal membrane permeabilization (LMP). » Molecular & Cellular Oncology.
• LeGendre, O. et al. (2019) : « (-)-Oleocanthal and (-)-oleocanthal-rich olive oils induce lysosomal membrane permeabilization in cancer cells. » PLOS ONE.
• Règlement (UE) n° 432/2012 établissant une liste des allégations de santé autorisées portant sur les denrées alimentaires, autres que celles faisant référence à la réduction du risque de maladie.
• Groupe scientifique EFSA sur les produits diététiques, la nutrition et les allergies : « Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to polyphenols in olive », EFSA Journal 2011;9(4):2033.
• Conseil oléicole international (COI) : norme commerciale applicable aux huiles d'olive et aux huiles de grignons d'olive, COI/T.15/NC.

Remarque : Cet article a une visée d'information générale et ne remplace pas l'avis d'un médecin ou d'un diététicien. Pour toute question de santé, adressez-vous à un professionnel.