Recettes suisses à l'huile d'olive : 16 classiques, de la salade de betteraves à la rösti

La cuisine suisse fait la part belle au beurre, à la crème et au fromage. Pourtant, bien des classiques gagnent en légèreté, en fraîcheur et en arômes avec une bonne huile d'olive vierge extra : la salade de betteraves, la soupe d'orge grisonne, le risotto au merlot, le gâteau aux pruneaux. Les 16 recettes qui suivent montrent les deux usages – là où l'huile d'olive remplace tout ou partie du beurre, et là où elle n'agit qu'en finition, crue sur l'assiette.

Toutes les recettes sont des interprétations de notre rédaction, pour 4 personnes sauf indication contraire. Combien d'huile d'olive la Suisse consomme réellement : voir La consommation d'huile d'olive en Suisse ; et les petites quantités pressées dans le pays, L'huile d'olive suisse.

Quelle huile d'olive pour quelle recette ?

Pour en savoir plus sur les huiles douces : notre portrait de la variété Arbequina.

Beurre, colza ou olive ? Ce que disent les recommandations suisses

Remplacer le beurre par de l'huile dans une recette suisse ne signifie pas pour autant cuisiner dans les règles. Les recommandations nutritionnelles suisses de l'Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) et de la Société Suisse de Nutrition (SSN) ont été révisées en septembre 2024. Elles s'adressent aux adultes en bonne santé de 18 à 65 ans et prévoient chaque jour 2 cuillères à soupe d'huile végétale, soit environ 20 grammes, dont au moins 1 cuillère à soupe d'huile de colza. Le beurre et la margarine doivent rester occasionnels, au maximum une dizaine de grammes par jour, et les préparations riches en graisses comme les sauces à la crème ou les fritures ne sont prévues que de temps en temps.

La version précédente prévoyait 2 à 3 cuillères à soupe, dont au moins la moitié d'huile de colza : la quantité totale a légèrement baissé et la consigne sur le colza est devenue plus précise. Les recommandations privilégient les huiles végétales au profil d'acides gras favorable et riches en oméga-3, et l'huile de colza en fait partie. Pour l'huile d'olive, cela ne change rien : elle complète l'huile de colza plutôt qu'elle ne la remplace, et elle est à sa place là où son arôme s'exprime. Ce qui fait une huile de catégorie supérieure est expliqué dans Qu'est-ce que l'huile d'olive vierge extra ?.

La version courte des recommandations met aussi en garde contre une huile chauffée trop longtemps ou trop fort : dès qu'elle fume, elle libère des substances nocives pour la santé. Où se situe cette limite pour l'huile d'olive : voir Cuisiner à l'huile d'olive : le point de fumée.

Salades et plats froids

Quatre plats dans lesquels l'huile reste crue : ici, c'est la bouteille qui décide du goût, pas la poêle.

1. Salade de betteraves au carvi

Ingrédients : 500 g de betteraves rouges cuites, 1 échalote, 3 c. à soupe de vinaigre de cidre, 5 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra, ½ c. à café de carvi, sel, poivre, ciboulette.

1. Peler les betteraves et les couper en fines tranches ou en bâtonnets. Hacher finement l'échalote.
2. Mélanger vinaigre, sel, poivre et carvi, incorporer l'huile d'olive et ajouter l'échalote.
3. Mélanger les betteraves à la sauce et laisser mariner au moins 30 minutes. Parsemer de ciboulette.

2. Salade de rampon à l'œuf, vinaigrette moutarde et huile d'olive

Ingrédients : 150 g de rampon (doucette), 2 œufs durs, 80 g de lardons (facultatif), 1 tranche de pain pour les croûtons, 1 échalote, 1 c. à café de moutarde, 2 c. à soupe de vinaigre de cidre, 5 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra, sel, poivre.

1. Couper le pain en dés et le dorer dans 1 c. à soupe d'huile d'olive. Faire croustiller les lardons dans la même poêle.
2. Hacher finement l'échalote. Mélanger moutarde, vinaigre, sel et poivre, incorporer vigoureusement 4 c. à soupe d'huile d'olive et ajouter l'échalote.
3. Laver le rampon et bien l'essorer. Écaler et hacher les œufs.
4. Assaisonner la salade juste avant de servir et parsemer d'œufs, de lardons et de croûtons.

3. Salade de cervelas

Ingrédients : 4 cervelas, 150 g d'emmental (pour une salade cervelas-fromage, facultatif), 1 oignon rouge, 6 cornichons, 1 c. à café de moutarde, 4 c. à soupe de vinaigre de vin blanc, 2 c. à soupe de jus de cornichons, 6 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra douce, sel, poivre, ciboulette.

1. Peler les cervelas, les couper en deux dans la longueur puis en tranches. Couper le fromage en lanières, l'oignon en fines rondelles et les cornichons en rondelles.
2. Mélanger moutarde, vinaigre, jus de cornichons, sel et poivre, puis incorporer l'huile d'olive.
3. Tout mélanger, laisser reposer 15 minutes et servir avec de la ciboulette et du pain.

4. Pommes de terre en robe des champs, séré aux herbes et huile d'olive

Ingrédients : 1 kg de pommes de terre à chair ferme, 500 g de séré, 3 c. à soupe de lait, 4 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra, 1 gousse d'ail, ciboulette, persil, sel, poivre.

1. Cuire les pommes de terre en robe des champs jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
2. Lisser le séré avec le lait et 3 c. à soupe d'huile d'olive, ajouter l'ail écrasé et les herbes hachées, assaisonner.
3. Arroser le séré du reste d'huile et servir avec les pommes de terre chaudes, du fromage et une salade.

Soupes, risotto et polenta

Dans ces quatre recettes, l'huile d'olive a deux rôles : une huile moyenne pour faire suer au départ, une huile aromatique crue en finition – exactement là où la recette d'origine mettait de la crème ou du beurre.

5. Soupe d'orge grisonne à l'huile d'olive

Ingrédients : 2 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra, 1 oignon, 1 carotte, 1 morceau de céleri-rave, 1 poireau, 100 g d'orge perlé, 1,5 l de bouillon de légumes, 80 g de viande séchée des Grisons ou de jambon cru en lanières (facultatif), 4 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra pour servir, ciboulette.

1. Couper les légumes en petits dés et les faire suer 5 minutes avec l'orge dans l'huile d'olive.
2. Ajouter le bouillon et laisser mijoter à couvert environ 60 minutes, jusqu'à ce que l'orge soit tendre. Ajouter la viande les 10 dernières minutes si souhaité.
3. Servir et, à la place de la crème, arroser chaque assiette d'1 c. à soupe d'huile d'olive crue ; parsemer de ciboulette.

6. Minestrone tessinois

Ingrédients : 2 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra pour étuver, 1 oignon, 2 carottes, 1 morceau de céleri-rave, 1 poireau, 2 pommes de terre, 1 courgette, 1 c. à soupe de concentré de tomate, 1 boîte de haricots borlotti (400 g), 1,2 l de bouillon de légumes, 80 g de petites pâtes, fromage à pâte dure râpé, 4 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra pour servir.

1. Couper les légumes et les pommes de terre en petits dés. Faire étuver l'oignon, les carottes, le céleri et le poireau 5 minutes dans l'huile d'olive.
2. Ajouter le concentré de tomate, puis les pommes de terre, la courgette et le bouillon. Laisser mijoter 20 minutes.
3. Ajouter les haricots égouttés et les pâtes et cuire jusqu'à ce que les pâtes soient tendres.
4. Servir parsemé de fromage et arroser chaque assiette d'1 c. à soupe d'huile d'olive crue.

7. Risotto tessinois au merlot

Ingrédients : 1 échalote, 2 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra pour la cuisson, 320 g de riz à risotto, 2 dl de merlot, 1 l de bouillon de légumes chaud, 60 g de fromage à pâte dure râpé, 2 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra aromatique pour la finition, sel, poivre.

1. Hacher finement l'échalote et la faire suer dans l'huile d'olive. Ajouter le riz et remuer 2 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
2. Déglacer au merlot et laisser réduire. Ajouter le bouillon petit à petit en remuant, jusqu'à ce que le riz soit crémeux et al dente, après environ 18 minutes.
3. Retirer du feu, incorporer le fromage et, à la place du beurre, l'huile d'olive aromatique ; laisser reposer 2 minutes et rectifier l'assaisonnement.

8. Polenta aux champignons à l'huile d'olive

Ingrédients : 1,2 l d'eau, 1 c. à café de sel, 250 g de semoule de maïs grossière (bramata), 2 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra, 50 g de fromage d'alpage ; pour les champignons : 400 g de champignons (p. ex. de Paris ou cèpes), 2 gousses d'ail, 4 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra, persil, sel, poivre.

1. Porter l'eau salée à ébullition, verser la semoule en pluie en fouettant et cuire à feu doux 40 à 45 minutes en remuant de temps en temps.
2. Émincer les champignons et les faire sauter vivement dans l'huile d'olive chaude, ajouter brièvement l'ail et le persil, assaisonner.
3. Incorporer l'huile d'olive et le fromage râpé à la polenta et servir avec les champignons.

Chaud, à la poêle

Trois classiques cuits à feu moyen. C'est précisément la plage pour laquelle l'huile d'olive vierge extra est faite : assez chaude pour une croûte, bien en dessous du point de fumée.

9. Rösti à l'huile d'olive

Ingrédients : 1 kg de pommes de terre à chair ferme, cuites en robe des champs la veille, 4 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra, sel.

1. Peler les pommes de terre, les râper grossièrement et saler.
2. Chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive (26 à 28 cm) à feu moyen. Ajouter les pommes de terre, les faire revenir 2 minutes en remuant, puis former une galette et presser légèrement.
3. Cuire à feu moyen environ 15 minutes jusqu'à obtenir une croûte dorée, en secouant la poêle de temps en temps.
4. Retourner la rösti à l'aide d'une assiette, ajouter le reste de l'huile et cuire la deuxième face encore 10 à 15 minutes.

10. Filets de perche au citron et au persil

Ingrédients : 600 g de filets de perche, 2 c. à soupe de farine, 3 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra pour la cuisson, 2 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra pour arroser, 1 citron, 1 bouquet de persil plat, sel, poivre.

1. Éponger les filets, saler, poivrer et les fariner très légèrement.
2. Chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Cuire les filets côté peau 1 à 2 minutes, les retourner et terminer 30 secondes.
3. Parsemer de persil haché, arroser de jus de citron et d'huile d'olive crue.
4. Servir avec des pommes vapeur ou une salade verte.

11. Macaronis du chalet aux oignons à l'huile d'olive

Ingrédients : 300 g de pommes de terre à chair ferme, 300 g de macaronis ou de cornettes, 2 gros oignons, 3 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra, 150 g de fromage de montagne (p. ex. Gruyère ou Appenzeller), 1 dl de lait ou de crème, sel, poivre, muscade, compote de pommes pour servir.

1. Émincer les oignons en rondelles et les faire dorer lentement dans l'huile d'olive à feu moyen pendant 15 à 20 minutes.
2. Couper les pommes de terre en dés et les cuire 5 minutes à l'eau salée, ajouter les macaronis et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égoutter.
3. Chauffer le lait ou la crème, assaisonner de sel, de poivre et de muscade, puis mélanger avec les pommes de terre, les pâtes et le fromage.
4. Répartir les oignons à l'huile d'olive sur le dessus et servir avec de la compote de pommes.

Pâtisserie à l'huile d'olive

Deux classiques suisses sans beurre. Comment convertir d'autres recettes, et où l'huile d'olive n'a rien à faire dans une pâte : voir Pâtisserie à l'huile d'olive : remplacer le beurre.

12. Gâteau aux pruneaux, pâte à l'huile d'olive

Pour une plaque à gâteau de 28 à 30 cm : 250 g de farine, ½ c. à café de sel, 1 c. à soupe de sucre, 80 ml d'huile d'olive vierge extra douce, environ 1 dl d'eau froide ; 2 c. à soupe de noisettes moulues, 700 g de pruneaux (quetsches) ; appareil : 2 œufs, 1,5 dl de lait, 2 c. à soupe de sucre.

1. Mélanger farine, sel et sucre. Ajouter l'huile d'olive et l'eau et former rapidement une pâte souple. Réserver 20 minutes au frais.
2. Préchauffer le four à 200 °C (chaleur voûte et sole). Abaisser la pâte, foncer la plaque, piquer le fond à la fourchette et parsemer de noisettes.
3. Couper les pruneaux en deux, les dénoyauter et les disposer serrés sur la pâte.
4. Battre œufs, lait et sucre et verser sur les fruits. Cuire 35 à 40 minutes dans la moitié inférieure du four.

13. Gâteau aux carottes argovien à l'huile d'olive

Ingrédients pour un moule à charnière de 24 cm : 4 œufs, 200 g de sucre, zeste et jus d'1 citron, 100 ml d'huile d'olive vierge extra douce, 300 g de carottes finement râpées, 250 g d'amandes moulues, 60 g de farine, 1 c. à café de poudre à lever, ½ c. à café de cannelle, 1 pincée de sel ; glaçage : 150 g de sucre glace, 2 c. à soupe de jus de citron.

1. Préchauffer le four à 180 °C et chemiser le moule de papier sulfurisé.
2. Fouetter jaunes d'œufs, sucre et zeste jusqu'à ce que le mélange blanchisse, incorporer lentement l'huile d'olive, puis le jus de citron, les carottes, les amandes, la farine, la poudre à lever, la cannelle et le sel.
3. Monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement. Verser dans le moule et cuire 45 à 50 minutes, jusqu'à ce qu'une pique ressorte sèche.
4. Laisser refroidir, napper du glaçage au citron et décorer de carottes en massepain si on le souhaite.

Trois classiques méditerranéens en complément

Les trois recettes qui suivent ne viennent pas de la cuisine suisse, mais elles ont leur place dans toute cuisine où se trouve une bonne bouteille d'huile d'olive : deux plats froids où l'huile reste crue, et un gâteau qui montre que l'huile d'olive remplace aussi le beurre en pâtisserie.

14. Pan con tomate – le classique espagnol

Ingrédients : 4 tranches de pain de campagne croustillant, 2 tomates bien mûres, 1 gousse d'ail, 4 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra, fleur de sel selon le goût.

1. Faire griller les tranches de pain jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
2. Couper la gousse d'ail en deux et en frotter le pain encore chaud.
3. Couper les tomates en deux et frotter fermement la chair sur le pain jusqu'à ce qu'elle soit absorbée.
4. Arroser généreusement d'huile d'olive et saupoudrer de fleur de sel.

15. Salade méditerranéenne de pois chiches

Ingrédients : 1 boîte de pois chiches (400 g, égouttés), 1 poivron rouge coupé en dés, ½ oignon rouge finement haché, le jus d'un demi-citron, 5 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra, persil frais, sel, poivre.

1. Mélanger les pois chiches, le poivron et l'oignon dans un saladier.
2. Fouetter le jus de citron et l'huile d'olive pour obtenir une vinaigrette, saler et poivrer.
3. Verser la vinaigrette sur la salade, bien mélanger et parsemer de persil haché.
4. Laisser reposer 15 minutes avant de servir pour que les saveurs se lient.

16. Gâteau à l'huile d'olive et au citron

Pour un moule à cake : 200 g de farine, 1 c. à café de levure chimique, 150 g de sucre, 3 œufs, 120 ml d'huile d'olive vierge extra, le zeste et le jus d'un citron, une pincée de sel.

1. Préchauffer le four à 180 °C et graisser le moule.
2. Battre les œufs et le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux, puis incorporer lentement l'huile d'olive.
3. Ajouter le zeste et le jus de citron.
4. Incorporer la farine, la levure et le sel, puis verser dans le moule.
5. Cuire 30 à 35 minutes, jusqu'à ce qu'une pique en ressorte sèche.

Conseils pour cuisiner à l'huile d'olive

• Utiliser deux huiles : une huile vierge extra plus abordable pour la cuisson, une huile particulièrement aromatique pour la finition.
• Crue en fin de préparation : un filet d'huile ajouté au dernier moment parfume davantage qu'une huile longuement cuite.
• Rester doux en pâtisserie : une huile puissante et amère peut dominer un gâteau.
• Vérifier l'année de récolte : l'huile d'olive ne se bonifie pas avec le temps. Une huile fraîche est fruitée, verte et souvent légèrement amère.
• Bien conserver : à l'abri de la lumière et de la chaleur, pas à côté de la cuisinière, et à consommer dans les six à huit semaines après ouverture. Voir Comment conserver l'huile d'olive.
• Comparer le prix au litre : pour l'huile d'olive, le prix au litre en dit plus que celui de la bouteille. Nous suivons les prix au litre actuels chez Migros, Coop, Aldi, Lidl, Denner et Manor.

Questions fréquentes

Peut-on remplacer le beurre par de l'huile d'olive dans les recettes suisses ?

Dans beaucoup de recettes, oui : pour faire suer, dans les soupes, le risotto, la polenta ou les gâteaux moelleux. En règle générale, 75 à 80 millilitres d'huile d'olive remplacent environ 100 grammes de beurre. Elle ne convient pas en revanche à la pâte feuilletée ni à la crème au beurre.

Quelle quantité d'huile d'olive par jour ?

Les recommandations nutritionnelles suisses ne fixent pas de quantité d'huile d'olive, mais 2 cuillères à soupe d'huile végétale par jour, soit environ 20 grammes, dont au moins 1 cuillère à soupe d'huile de colza. La seconde cuillère est la place de l'huile d'olive.

Faut-il utiliser de l'huile de colza ou d'olive ?

Les deux. L'huile de colza couvre les besoins en oméga-3 et est cultivée en Suisse ; l'huile d'olive vierge extra est le complément aromatique pour les salades, les légumes, le poisson et la cuisson à feu moyen.

Peut-on cuire une rösti à l'huile d'olive ?

Oui. L'huile d'olive vierge extra convient bien à la cuisson à feu moyen, idéale pour la rösti. Elle donne à la croûte une note fine et fruitée.

Un gâteau aux carottes à l'huile d'olive a-t-il un goût d'olive ?

À peine, avec une huile douce. Elle rend le gâteau moelleux et s'accorde bien avec le citron et les amandes. Une huile puissante et amère peut en revanche se faire sentir.

Quelle huile d'olive pour les vinaigrettes ?

Pour des salades de caractère comme la salade de betteraves, une huile fruitée et légèrement ardente ; pour des salades douces comme la salade de cervelas ou de rampon, une huile plus douce.

Sources

• OSAV : Recommandations nutritionnelles suisses (version de septembre 2024)
• SSN/OSAV : Recommandations nutritionnelles suisses, version longue (PDF, 2024)
• North American Olive Oil Association : Butter to Olive Oil Conversion Chart (association professionnelle, sans source)
• Règlement délégué (UE) 2022/2104 relatif aux normes de commercialisation de l'huile d'olive