Olivenöl in der Schweiz: die 1980er- und 1990er-Jahre

Wer heute vor einem Schweizer Supermarktregal mit zwei Dutzend Olivenölen steht, vergisst leicht, wie jung diese Selbstverständlichkeit ist. Anfang der 1980er-Jahre führte die Schweiz nach der Datenreihe des US-Landwirtschaftsministeriums (USDA) rund 2'000 Tonnen Olivenöl im Jahr ein. Ende der 1990er-Jahre waren es rund 8'000 Tonnen. Das ist eine Vervierfachung in knapp zwanzig Jahren, und der grösste Sprung fiel in die letzten fünf Jahre des Jahrzehnts.

Unsere Redaktion hat zusammengetragen, was sich über diese zwei Jahrzehnte tatsächlich belegen lässt: Importzahlen, den Ernährungsbericht des Bundes, die Migrationsgeschichte, Ereignisse in den Anbauländern und die ersten neu gepflanzten Olivenbäume im Tessin. Eine Vorbemerkung gehört an den Anfang: Jahresgenaue Schweizer Konsumstatistiken für Olivenöl aus dieser Zeit gibt es praktisch nicht. Vieles lässt sich nur aus gerundeten Importreihen ableiten, und wo wir selbst rechnen, sagen wir das ausdrücklich.

Die Ausgangslage um 1980: ein Produkt, das mit den Menschen kam

Olivenöl hat in der Schweiz eine lange, aber dünne Vorgeschichte. Die grossen Linien – von der Antike über die Klöster bis zur Neuzeit – haben wir im Beitrag zur Geschichte und zum Ursprung des Olivenöls beschrieben. Für den Alltag in der Deutschschweiz spielte es bis weit ins 20. Jahrhundert kaum eine Rolle. Die Historikerin Sabina Bellofatto hält fest, dass Olivenöl, Mozzarella, Parmesan und Espresso vor den 1950er-Jahren in der Schweiz praktisch nicht erhältlich waren (zitiert von fairunterwegs.org, 2014).

Das änderte sich mit der Einwanderung aus Italien. Wer ab den 1950er-Jahren als Arbeitskraft kam, brachte seine Küche mit, und mit ihr die Nachfrage nach den entsprechenden Zutaten. 1975 lebten laut der auf Volkszählungen beruhenden Übersicht bei Wikipedia 573'085 Italienerinnen und Italiener in der Schweiz, so viele wie nie zuvor oder danach. Die Aufnahme war nicht freundlich. Bellofatto beschreibt, wie Fremdenfeindlichkeit die Übernahme italienischer Esskultur bremste. Der politische Höhepunkt dieser Stimmung war die Schwarzenbach-Initiative, die den Ausländeranteil in jedem Kanton ausser Genf auf 10 Prozent begrenzen wollte. Das Stimmvolk lehnte sie am 7. Juni 1970 mit 54 Prozent Nein ab. Bei einer Annahme hätten nach Angaben des Schweizerischen Sozialarchivs 300'000 bis 400'000 Menschen, vor allem Italiener, das Land verlassen müssen.

In den Regalen zeigte sich die Annäherung zunächst über Umwege. In den 1960er- und 1970er-Jahren verkauften Supermärkte vor allem in der Schweiz hergestellte Produkte mit italienisch klingenden Namen, etwa «Sugo» oder «Cara mia». Um 1980 war Olivenöl also bekannt, aber es war ein Öl, das vor allem dort verwendet wurde, wo italienisch gekocht wurde: in Pizzerien, Trattorien und Familien mit Wurzeln südlich der Alpen.

Was damals auf den Schweizer Teller kam

Um die Grössenordnung zu verstehen, lohnt sich ein Blick auf das Gesamtbild. Der Vierte Schweizerische Ernährungsbericht von 1998 dokumentiert die Fettversorgung über die Jahre 1979/80 bis 1994/95. Olivenöl kommt darin nicht als eigene Position vor. Die Zahlen zeigen aber, in welchem Umfeld es sich bewegte:

Pflanzliche Öle und Fette: 15,0 kg pro Person und Jahr 1979/80, 13,6 kg 1994/95.
Butter: 7,5 kg, später 6,2 kg.
Schweineschmalz: auf 0,9 kg zurückgegangen.
Rindsfett: rund 1,5 kg.

Fett lieferte laut Bericht 38 Prozent der Nahrungsenergie, empfohlen waren höchstens 30 Prozent. Die Ernährungsfachleute des Bundes sahen also vor allem ein Mengenproblem. Welche Fette gegessen wurden, war zweitrangig.

Setzt man die Olivenöl-Importe ins Verhältnis zu den pflanzlichen Ölen und Fetten, ergibt sich nach unserer Rechnung ein Anteil von etwa 3 Prozent um 1990 und 7 bis 8 Prozent Ende der 1990er-Jahre. Olivenöl blieb also auch am Ende des Jahrzehnts ein kleiner Posten neben Butter, Margarine und neutralen Speiseölen. Gewachsen war es trotzdem deutlich.

Die Zahlen: Importe von 1980 bis 2000

Weil die Schweiz in diesen Jahren praktisch kein eigenes Olivenöl produzierte, entsprechen die Importe ziemlich genau dem Verbrauch. Die USDA-Reihe ist allerdings auf ganze Tausend Tonnen gerundet. Kleine Veränderungen verschwinden darin, und ein Sprung von «2» auf «3» kann in Wirklichkeit ein paar hundert Tonnen bedeuten.

1980 bis 1985: rund 2'000 Tonnen pro Jahr.
1986 bis 1992: rund 3'000 Tonnen.
1993 bis 1995: rund 4'000 Tonnen.
1996: rund 5'000 Tonnen; 1997: 7'000; 1998: 6'000; 1999: 8'000.
2000: 7'847 Tonnen (Angabe der Bundesverwaltung, nicht gerundet).

Eine zweite, unabhängige Quelle stützt das Bild. Die Eidgenössische Zollverwaltung meldete im Mai 2004 für das Jahr 2003 Importe von 9'434 Tonnen im Wert von CHF 55,4 Millionen und sprach von einer Verdreifachung gegenüber 1990. Rechnet man zurück, landet man für 1990 bei rund 3'100 Tonnen. Das passt zur gerundeten USDA-Zahl.

Pro Kopf: eine Schätzung

Mit den Bevölkerungszahlen – rund 6,4 Millionen Einwohner 1980, 6,7 Millionen 1990 und 7,1 Millionen 1999 – ergibt sich nach unserer Rechnung ein Verbrauch von etwa 0,3 kg pro Kopf Anfang der 1980er-Jahre, 0,45 kg um 1990 und rund 1,1 kg im Jahr 1999. Diese Werte sind grobe Schätzungen, keine amtliche Statistik. Zum Vergleich: Der Internationale Olivenölrat (IOC) nennt für 2014 einen Pro-Kopf-Verbrauch von 1,6 kg.

Zeitleiste 1980 bis 2000

Jahr	Ereignis	Importe Schweiz (gerundet)
1979/80	Ernährungsbericht: 15,0 kg pflanzliche Öle und Fette pro Kopf	rund 2'000 t
1981	Toxisches Ölsyndrom in Spanien durch gepanschtes Rapsöl	rund 2'000 t
1985	Januarfrost in Italien, schwere Schäden in der Toskana	rund 2'000 t
1986	Spanien und Portugal treten der EG bei; Olivenölregelung VO 589/86	rund 3'000 t
1987	Erstes italienisches Kochbuch von Betty Bossi	rund 3'000 t
Ende 1980er	Erste neue Olivenhaine in Coldrerio (Tessin)	rund 3'000 t
1990	Nach Zollangaben rund ein Drittel der Menge von 2003	rund 3'000 t
1992	Tamborini beginnt in Coldrerio mit der Ölproduktion	rund 3'000 t
1993	380 Olivenbäume in Coldrerio	rund 4'000 t
1994	Lyon Diet Heart Study im «Lancet»	rund 4'000 t
1995	Sentiero dell'olivo am Luganersee eröffnet	rund 4'000 t
1996	Beginn des starken Anstiegs	rund 5'000 t
1997	–	rund 7'000 t
1998	Vierter Schweizerischer Ernährungsbericht erscheint	rund 6'000 t
1999	–	rund 8'000 t
2000	–	7'847 t

Die Tabelle verbindet Ereignisse und Mengen, beweist aber keine Ursache-Wirkungs-Beziehung. Sie zeigt vor allem, dass die Importe in den 1980er-Jahren erstaunlich stabil blieben und erst nach 1995 deutlich anzogen.

Krisen und Umbrüche in den Anbauländern

1981: das toxische Ölsyndrom in Spanien

Im Frühjahr 1981 wurde in Spanien denaturiertes Industrie-Rapsöl als Speiseöl verkauft. Über 20'000 Menschen erkrankten, in der ersten Phase starben mehr als 330. Olivenöl war nicht die Ursache, doch der Skandal betraf ein Speiseöl aus einem der grossen Olivenöl-Länder. Ob er das Kaufverhalten in der Schweiz beeinflusste, lässt sich mit den verfügbaren Quellen nicht belegen. Die Schweizer Importreihe zeigt jedenfalls keinen sichtbaren Einbruch.

1985: der grosse Frost in Italien

Im Januar 1985 erlebte Norditalien eine aussergewöhnliche Kältewelle; in der Poebene wurden am 10. Januar minus 29 Grad gemessen. Laut «Washington Post» wurden rund 90 Prozent der Olivenbäume in der Toskana schwer geschädigt. Ein Liter kostete in Italien 1984 etwa 4'800 Lire, 1985 zahlten Konsumentinnen und Konsumenten das Zwei- bis Dreifache. In der Schweizer Importreihe hinterlässt der Frost keine sichtbare Spur: Sie bleibt bei 2'000 bis 3'000 Tonnen. Das dürfte auch daran liegen, dass die Toskana nur einen Teil der italienischen und erst recht der mediterranen Produktion ausmacht.

1986: Spanien und Portugal in der EG

1986 traten Spanien und Portugal der Europäischen Gemeinschaft bei, und die EG erliess mit der Verordnung 589/86 Regeln für den Olivenölmarkt. Die Schweiz war nicht Mitglied, und welche Folgen dies für die Schweizer Einkaufspreise hatte, lässt sich aus den Quellen nicht ableiten. Wir wollen den Effekt deshalb nicht überzeichnen. Bemerkenswert ist ein anderer Befund der Zollverwaltung aus dem Jahr 2004: Innert rund 15 Jahren hatte Italien Spanien als wichtigsten Lieferanten der Schweiz abgelöst und kam 2003 auf 65 Prozent der Importe. In den späten 1980er-Jahren war also noch Spanien die Nummer eins.

Pizza, Pasta und Betty Bossi

Den Weg in die Deutschschweizer Durchschnittsküche bahnten nicht Ernährungsratschläge, sondern Restaurants. Laut Bellofatto vervielfachten sich die Pizzerien in den 1970er- und 1980er-Jahren. Wer auswärts Pizza oder Pasta ass, lernte den Geschmack kennen, ohne selbst eine Flasche Olivenöl kaufen zu müssen.

Wie neu das Produkt in vielen Haushalten trotzdem war, zeigt ein Detail: Das erste italienische Kochbuch von Betty Bossi erschien 1987 und musste seinen Leserinnen noch erklären, was Olivenöl und Mozzarella sind. Man kann das als Momentaufnahme lesen. Ende der 1980er-Jahre war italienisches Essen populär genug für ein eigenes Kochbuch des bekanntesten Schweizer Rezeptverlags, aber noch nicht so vertraut, dass man die Grundzutaten voraussetzen konnte. Wie sich Olivenöl seither in Rösti, Risotto und Wähen eingeschlichen hat, beschreiben wir im Beitrag Schweizer Rezepte mit Olivenöl.

Die Zollverwaltung nannte 2004 zudem einen Qualitätsfaktor: Getragen worden sei das Wachstum vor allem von kaltgepresstem Öl. Das deutet darauf hin, dass die neuen Käuferinnen und Käufer nicht einfach ein billiges Bratöl suchten, sondern Olivenöl als Geschmackszutat entdeckten – für Salat, Pasta und zum Beträufeln.

Die Mittelmeerdiät liefert ein Argument

In den 1990er-Jahren kam ein zweiter Antrieb hinzu: die Ernährungsforschung. Die Seven Countries Study von Ancel Keys hatte seit den 1950er-Jahren Herzkrankheiten in verschiedenen Ländern verglichen und die niedrigen Raten im Mittelmeerraum ins Blickfeld gerückt. 1994 veröffentlichte Michel de Lorgeril mit Kollegen im «Lancet» die Lyon Diet Heart Study, in der eine mediterrane Ernährung nach einem Herzinfarkt deutlich weniger neue Herzereignisse zur Folge hatte als die übliche Kost.

Der starke Anstieg der Schweizer Importe von 1996 bis 1999 folgt zeitlich auf diese Veröffentlichungen. Ein Beweis für einen Zusammenhang ist das nicht; es ist eine Korrelation. Parallel wuchsen auch Reisen in den Süden, das Angebot im Detailhandel und die Zahl italienischer Restaurants, und keine der Quellen misst, welcher Faktor wie viel beitrug. Was heute über Olivenöl und Gesundheit als gesichert gilt, fassen wir im Praxis-Guide zu täglichem Olivenöl zusammen.

Auffällig ist, dass der Ernährungsbericht von 1998 Olivenöl nicht erwähnt. In der offiziellen Schweizer Ernährungspolitik stand das Mittelmeer-Öl Ende der 1990er-Jahre also noch nicht im Vordergrund, obwohl die Einkaufswagen es bereits zeigten.

Das Tessin pflanzt wieder

Während die Importe stiegen, begann im Süden des Landes eine kleine Gegenbewegung. Olivenbäume hatte es im Tessin seit Jahrhunderten gegeben, doch Frostwinter wie jene von 1494, 1600 und 1709 setzten ihnen zu, und vielerorts wurden sie durch Maulbeerbäume für die Seidenraupenzucht ersetzt. Im 19. Jahrhundert wurde das wenige Öl laut swissinfo teilweise in Kirchenlampen verbrannt. Um die Mitte des 20. Jahrhunderts wurde nach Angaben von Patrimoine culinaire suisse nur noch in Gandria Öl gewonnen.

Ende der 1980er-Jahre setzte in Coldrerio eine Wiederbelebung ein, getragen von Caverzasio und Tamborini. 1993 standen dort 380 Olivenbäume. Laut swissinfo (2001) nahm Tamborini 1992 nach rund zehn Jahren Vorarbeit die Produktion auf. 1995 folgte der Sentiero dell'olivo am Luganersee. Mengenmässig war das für den Schweizer Markt unerheblich, kulturell aber ein Signal. Wie es mit den Olivenhainen im Tessin, im Wallis und in der Waadt weiterging, zeigt unser Beitrag über Olivenöl aus der Schweiz.

Was sich nach 2000 änderte

Mit dem Jahr 2000 und 7'847 Tonnen Importen endet unsere Betrachtung, nicht aber der Trend. 2003 waren es bereits 9'434 Tonnen, und der IOC beziffert den Verbrauch 2014 auf 1,6 kg pro Kopf. Italien hatte sich bis dahin als Hauptlieferant etabliert. Die Entwicklung nach der Jahrtausendwende mit Preisschüben, neuen Herkunftsländern und Rekordmengen beschreiben wir ausführlich im Beitrag Olivenöl-Konsum in der Schweiz 2000–2025.

Rückblickend waren die 1980er-Jahre eine Phase der Gewöhnung mit fast flachen Mengen und die späten 1990er-Jahre der eigentliche Durchbruch. Was um 1980 noch als Zutat der Einwanderer galt, stand zwanzig Jahre später in fast jeder Küche.

Häufige Fragen

Wie viel Olivenöl verbrauchte die Schweiz in den 1980er-Jahren?

Nach der gerundeten USDA-Reihe wurden von 1980 bis 1985 rund 2'000 Tonnen und von 1986 an rund 3'000 Tonnen pro Jahr eingeführt. Da die Schweiz praktisch nichts selbst produzierte, entspricht das ungefähr dem Verbrauch. Pro Kopf sind das nach unserer Rechnung 0,3 bis 0,45 kg.

Wann begann der eigentliche Boom?

Ab 1996. Die Importe stiegen von rund 4'000 Tonnen Mitte der 1990er-Jahre auf rund 8'000 Tonnen 1999 und 7'847 Tonnen im Jahr 2000.

Gibt es genaue Jahreszahlen zum Olivenöl-Konsum aus dieser Zeit?

Kaum. Der Ernährungsbericht von 1998 weist Olivenöl nicht separat aus, und die internationale Importreihe ist auf ganze Tausend Tonnen gerundet. Exakte Werte liegen uns erst für 2000 und 2003 vor.

Aus welchem Land kam das meiste Olivenöl?

Laut Zollverwaltung war Spanien lange der wichtigste Lieferant. Italien löste Spanien in den rund 15 Jahren vor 2003 ab und kam 2003 auf 65 Prozent der Importe.

Hatte der Frost von 1985 Folgen für die Schweiz?

In den Importmengen ist nichts zu sehen; sie blieben bei 2'000 bis 3'000 Tonnen. Zu Schweizer Ladenpreisen aus dieser Zeit haben wir keine belastbaren Daten gefunden.