Kaum ein Lebensmittel begleitet die Menschheit so lange wie Olivenöl. Seine Geschichte reicht Jahrtausende zurück und ist eng mit der Entstehung der mediterranen Zivilisationen verwoben – als Nahrungsmittel, aber auch als Licht-, Heil- und Kultgegenstand.

Der älteste Beweis: Tel Tsaf im Jordantal

Wann Menschen anfingen, den Olivenbaum nicht nur zu ernten, sondern zu pflanzen, lässt sich inzwischen ziemlich genau sagen. Ein Team der Universität Tel Aviv und der Hebräischen Universität Jerusalem untersuchte Holzkohlereste aus der chalkolithischen Siedlung Tel Tsaf im mittleren Jordantal, die zwischen etwa 7'200 und 6'700 Jahren vor heute bewohnt war. Die Holzkohle stammte von Olivenbäumen – an einem Ort, an dem der wilde Olivenbaum von Natur aus nicht wächst.

Genau darin liegt der Beweis: Wer dort Olivenholz verbrannte, musste die Bäume dorthin gebracht und angebaut haben. In der Archäobotanik gilt das Vorkommen einer Art ausserhalb ihres natürlichen Verbreitungsgebiets als unzweifelhafter Nachweis der Domestikation. Die 2022 in «Scientific Reports» veröffentlichte Studie datiert die Domestikation der Olive damit auf rund 7'000 Jahre vor heute – der früheste bekannte Nachweis der Domestikation eines Obstbaums überhaupt. Wenige Jahrhunderte später, um 6'000 Jahre vor heute, war der Olivenanbau in der südlichen Levante gut etabliert: Olivenkerne, Olivenholz und steinerne Quetschbecken finden sich an chalkolithischen Fundstellen auf den Golanhöhen und in Samaria.

Kreta: die erste Ölwirtschaft im grossen Stil

Von der Levante aus breitete sich der Anbau nach Westen aus. Auf Kreta wurde daraus zum ersten Mal eine Wirtschaft: Die Lagerhaltung grosser Mengen an Getreide, Wein und Olivenöl war eine der Hauptfunktionen der minoischen Paläste. In den Westmagazinen von Knossos standen lange Korridore voller Pithoi, mannshoher Vorratsgefässe aus Ton. Arthur Evans, der erste Ausgräber von Knossos, schätzte die dortige Lagerkapazität auf über 246'000 Liter Olivenöl – eine Zahl, die bei aller Vorsicht gegenüber einer über hundert Jahre alten Schätzung die Grössenordnung zeigt.

Dass es dabei wirklich um Öl ging, belegen nicht nur die Gefässe. Auf Tontäfelchen in Linear A und Linear B, der ältesten schriftlichen Form des Griechischen, sind Olivenöl-Bestände, Zuteilungen und Lieferungen verzeichnet. Kreta ist damit der älteste bekannte Ort, an dem Olivenöl nicht nur hergestellt, sondern verwaltet wurde.

Griechenland: Öl als Symbol für Reichtum und Göttlichkeit

Im antiken Griechenland galt der Olivenbaum als heilige Gabe der Göttin Athene und war eng mit Wohlstand, Frieden und Kultur verbunden. Olivenöl diente nicht nur als Grundnahrungsmittel, sondern auch zur Körperpflege, als Brennstoff für Öllampen und als Siegespreis: Die Gewinner der antiken Olympischen Spiele wurden mit Olivenzweigen bekränzt, und Athleten rieben sich vor Wettkämpfen mit Öl ein. Wertvolle Amphoren mit Olivenöl wurden zudem als Auszeichnung an Sieger panathenäischer Wettbewerbe vergeben.

Rom: Handelsgut, Massenware – und schon damals spanisch

Die Römer perfektionierten Anbau, Pressung und Handel im gesamten Mittelmeerraum. Wie gross dieser Handel war, lässt sich in Rom bis heute abschreiten: Der Scherbenberg Monte Testaccio im Stadtteil Testaccio besteht fast vollständig aus zerbrochenen Ölamphoren – nach den Schätzungen der Ausgrabungen aus den Resten von rund 25 Millionen ganzen Gefässen.

Interessant ist, woher diese Amphoren kamen. Über 80 Prozent von ihnen sind Gefässe des Typs Dressel 20, und dieser Typ stammt aus der Baetica, dem Guadalquivir-Tal im heutigen Andalusien. Das Öl, mit dem die römische Annona die Millionenstadt und die Legionen an den Grenzen versorgte, war also zu einem grossen Teil spanisches Öl. Die heutige Vormachtstellung Spaniens auf dem Weltmarkt ist in diesem Sinn keine neue Entwicklung, sondern die Wiederaufnahme einer sehr alten Rolle.

Religiöse und rituelle Bedeutung

In Judentum, Christentum und Islam spielt Olivenöl bis heute eine besondere Rolle. Es wurde zur Salbung von Königen und Priestern verwendet, brannte in Tempellampen und gilt im Alten Testament als Symbol für Frieden und Fülle. Diese kulturelle und religiöse Bedeutung trug massgeblich dazu bei, dass sich der Olivenanbau über Jahrhunderte im gesamten Mittelmeerraum ausbreitete.

Historische Nutzung jenseits der Küche

  • Beleuchtung: Bis zur Erfindung elektrischer Beleuchtung war Olivenöl über Jahrtausende der wichtigste Brennstoff für Öllampen im Mittelmeerraum.
  • Körperpflege: Griechen und Römer nutzten Olivenöl zur Haut- und Haarpflege sowie in Bädern und Thermen.
  • Salben und Einreibungen: Öl war über Jahrhunderte der Träger, in dem Wirkstoffe und Duftstoffe überhaupt haltbar und anwendbar wurden.
  • Handel und Wirtschaft: Olivenöl war eine der wichtigsten Handelswaren der Antike und ein Mass für Wohlstand ganzer Regionen.

Von der Presse zur Zentrifuge: der eigentliche Bruch

Bis weit ins 20. Jahrhundert hätte ein antiker Ölmüller eine Mühle wiedererkannt. Das Prinzip war dreitausend Jahre lang dasselbe: Oliven unter einem Mühlstein zu Brei mahlen, den Brei in Matten schichten und diese Schichten unter einer Presse zusammendrücken. Aus diesem Verfahren stammt der Begriff, der heute noch auf Etiketten steht – «erste Pressung», weil es tatsächlich eine zweite gab, bei der man dem Rückstand mit heissem Wasser noch etwas Öl abrang.

Der Bruch kam mit der Dekanter-Zentrifuge. Eine moderne Mühle presst nicht mehr: Sie mahlt die Oliven zu Brei, knetet ihn und trennt das Öl in einem Durchgang in einer Zentrifuge ab. Es gibt kein zweites Pressen – also auch keine «erste» Pressung. Das Schweizer Recht zieht diese Grenze ausdrücklich: Die Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft (VLpH, SR 817.022.17) erlaubt «erste Kaltpressung» in Artikel 10 Absatz 3 nur für Öl aus der ersten mechanischen Pressung in einem traditionellen System mit hydraulischer Presse, und «Kaltextraktion» nur für Öl aus Perkolation oder Zentrifugierung – beides bei höchstens 27 °C.

Wer heute «erste Kaltpressung» auf einer Flasche liest, hält also mit hoher Wahrscheinlichkeit ein Öl in der Hand, das gar nicht gepresst wurde. Welche Begriffe im Schweizer Regal etwas bedeuten und welche nur Nostalgie verkaufen, haben wir in unserem Beitrag zu «erster Kaltpressung» und unfiltriertem Öl auseinandergenommen.

Wie das Öl auf den Schweizer Tisch kam

Für die Schweiz ist diese Geschichte erstaunlich jung. Bis weit ins 20. Jahrhundert spielte Olivenöl in der Deutschschweizer Alltagsküche kaum eine Rolle; die Nachfrage kam mit der Einwanderung aus Italien ab den 1950er-Jahren. Anfang der 1980er-Jahre führte die Schweiz nach der Datenreihe des US-Landwirtschaftsministeriums rund 2'000 Tonnen Olivenöl pro Jahr ein, Ende der 1990er-Jahre rund 8'000 Tonnen.

Danach ging es weiter steil aufwärts: 7'847 Tonnen im Jahr 2000 nach Angaben des Bundesamts für Zoll und Grenzsicherheit, 19'090 Tonnen im Jahr 2020 im Wert von CHF 101.5 Millionen – womit Olivenöl wertmässig zum wichtigsten eingeführten Pflanzenöl der Schweiz wurde. Ein Produkt, das in Knossos verwaltet und in römischen Amphoren verschifft wurde, brauchte also bis in die 1990er-Jahre, um im Schweizer Haushalt selbstverständlich zu werden. Die vollständige Zahlenreihe steht in unserer Auswertung zum Olivenöl-Konsum in der Schweiz von 2000 bis 2025.

Was gleich geblieben ist

Mit der Ausbreitung des Römischen Reichs gelangte der Olivenanbau bis nach Spanien und Nordafrika, die heute zu den grössten Erzeugerländern der Welt zählen. Trotz Zentrifugen, Nahinfrarot-Analytik und Erntemaschinen ist der Kern des Verfahrens derselbe geblieben: Die Olive wird mechanisch zerkleinert, und das Öl wird von Wasser und Fruchtfleisch getrennt, ohne Lösungsmittel und ohne Hitze. Natives Olivenöl extra ist damit eines der wenigen industriell hergestellten Lebensmittel, dessen Verfahren ein Bauer aus der Bronzezeit im Grundsatz verstehen würde – und das erklärt auch, warum Erntejahr und Lagerung bis heute mehr über eine Flasche sagen als jedes Werbewort. Wo Sie die aktuellen Literpreise im Schweizer Regal nachschauen können, zeigt unsere Preisübersicht.

Olivenöl ist damit nicht nur ein Speiseöl, sondern ein Stück lebendige Kulturgeschichte des Mittelmeerraums.

Häufige Fragen

Wie alt ist der Olivenanbau?

Der früheste bekannte Nachweis stammt aus Tel Tsaf im mittleren Jordantal und ist rund 7'000 Jahre alt. Holzkohle von Olivenbäumen an einem Ort, an dem die Wildolive nicht wächst, gilt als Beweis für gezielten Anbau. Es ist der früheste bekannte Nachweis der Domestikation eines Obstbaums.

Wo wurde Olivenöl zuerst in grossem Stil produziert?

Im minoischen Kreta. Die Paläste dienten unter anderem als Lager für Getreide, Wein und Öl; für die Westmagazine von Knossos schätzte Arthur Evans eine Kapazität von über 246'000 Litern. Tontäfelchen in Linear A und Linear B verzeichnen Ölbestände und Zuteilungen.

Woher kam das Olivenöl des Römischen Reichs?

Zu einem grossen Teil aus Spanien. Über 80 Prozent der Amphoren im römischen Scherbenberg Monte Testaccio sind Gefässe des Typs Dressel 20 aus der Baetica, dem heutigen Andalusien. Der Berg besteht aus den Resten von schätzungsweise 25 Millionen Amphoren.

Wird Olivenöl heute noch gepresst?

In den allermeisten Mühlen nicht. Sie mahlen, kneten und trennen das Öl in einer Dekanter-Zentrifuge – ein Durchgang, kein Pressen. Deshalb darf nach der Schweizer VLpH «erste Kaltpressung» nur bei echten hydraulischen Pressen stehen, während Zentrifugenöl korrekt «Kaltextraktion» heisst.

Quellen