Schweizer Rezepte mit Olivenöl: 16 Klassiker von Randensalat bis Rüeblitorte

Die Schweizer Küche ist reich an Butter, Rahm und Käse. Doch viele Klassiker werden mit einem guten nativen Olivenöl extra leichter, frischer und aromatischer: der Randensalat, die Bündner Gerstensuppe, der Risotto al Merlot, die Zwetschgenwähe. Die folgenden 16 Rezepte zeigen beides – wo Olivenöl die Butter ganz oder teilweise ersetzt und wo es erst am Schluss, roh über den Teller, seine Wirkung hat.

Alle Rezepte sind Interpretationen unserer Redaktion und für 4 Personen berechnet, sofern nicht anders angegeben. Wie viel Olivenöl in der Schweiz überhaupt auf den Tisch kommt, steht in Olivenölkonsum in der Schweiz, und die kleinen Mengen, die hier selbst gepresst werden, in Olivenöl aus der Schweiz.

Welches Olivenöl für welches Rezept?

Mehr zu milden Ölen lesen Sie in unserem Porträt der Sorte Arbequina.

Butter, Rapsöl oder Olivenöl? Was die Schweizer Empfehlungen sagen

Wer in einem Schweizer Rezept Butter durch Öl ersetzt, kocht damit nicht automatisch nach Lehrbuch. Die Schweizer Ernährungsempfehlungen von Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) und Schweizerischer Gesellschaft für Ernährung (SGE) wurden im September 2024 überarbeitet. Sie gelten für gesunde Erwachsene zwischen 18 und 65 Jahren und nennen täglich 2 Esslöffel Pflanzenöl, rund 20 Gramm, davon mindestens 1 Esslöffel Rapsöl. Butter und Margarine sollen sparsam bleiben, maximal etwa 10 Gramm am Tag, und fettreiche Zubereitungen wie Rahmsaucen oder Frittiertes sind nur gelegentlich vorgesehen.

Die Fassung davor sah 2 bis 3 Esslöffel vor, davon mindestens die Hälfte als Rapsöl; die Gesamtmenge ist also leicht gesunken, die Rapsöl-Vorgabe präziser geworden. Bevorzugt werden Pflanzenöle mit einem günstigen Fettsäuremuster und einem hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren, und dazu gehört Rapsöl. Für Olivenöl heisst das unverändert: Es ersetzt das Rapsöl nicht, sondern ergänzt es – am besten dort, wo sein Aroma zur Geltung kommt. Was ein Öl zur höchsten Güteklasse macht, erklärt Was ist natives Olivenöl extra?.

Die Kurzfassung der Empfehlungen warnt zudem davor, Öl zu lange oder zu heiss zu erhitzen: Sobald es raucht, gibt es gesundheitsschädliche Stoffe ab. Wo diese Grenze bei Olivenöl liegt, steht in Mit Olivenöl braten: der Rauchpunkt.

Salate und kalte Gerichte

Vier Gerichte, bei denen das Öl roh bleibt: hier entscheidet die Flasche über den Geschmack, nicht die Pfanne.

1. Randensalat mit Kümmel

Zutaten: 500 g gekochte Randen, 1 Schalotte, 3 EL Apfelessig, 5 EL natives Olivenöl extra, ½ TL Kümmel, Salz, Pfeffer, Schnittlauch.

1. Randen schälen und in feine Scheiben oder Stäbchen schneiden. Schalotte fein hacken.
2. Essig, Salz, Pfeffer und Kümmel verrühren, Olivenöl unterschlagen, Schalotte beigeben.
3. Randen mit der Sauce mischen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Mit Schnittlauch bestreuen.

2. Nüsslisalat mit Ei und Olivenöl-Senf-Sauce

Zutaten: 150 g Nüsslisalat, 2 hart gekochte Eier, 80 g Speckwürfeli (nach Belieben), 1 Scheibe Brot für Croûtons, 1 Schalotte, 1 TL Senf, 2 EL Apfelessig, 5 EL natives Olivenöl extra, Salz, Pfeffer.

1. Brot würfeln und in 1 EL Olivenöl goldbraun rösten. Speckwürfeli in der gleichen Pfanne knusprig braten.
2. Schalotte fein hacken. Senf, Essig, Salz und Pfeffer verrühren, 4 EL Olivenöl kräftig unterschlagen, Schalotte beigeben.
3. Nüsslisalat waschen und gut trocknen. Eier schälen und hacken.
4. Salat erst kurz vor dem Servieren mit der Sauce mischen, Eier, Speck und Croûtons darüber verteilen.

3. Schweizer Wurstsalat

Zutaten: 4 Cervelats, 150 g Emmentaler (für Käse-Wurstsalat, nach Belieben), 1 rote Zwiebel, 6 Essiggurken, 1 TL Senf, 4 EL Weissweinessig, 2 EL Gurkenwasser, 6 EL mildes natives Olivenöl extra, Salz, Pfeffer, Schnittlauch.

1. Cervelats häuten, längs halbieren und in Scheiben schneiden. Käse in Streifen, Zwiebel in feine Ringe, Essiggurken in Scheiben schneiden.
2. Senf, Essig, Gurkenwasser, Salz und Pfeffer verrühren, Olivenöl unterschlagen.
3. Alles mischen, 15 Minuten ziehen lassen und mit Schnittlauch und Brot servieren.

4. Gschwellti mit Kräuterquark und Olivenöl

Zutaten: 1 kg festkochende Kartoffeln, 500 g Quark, 3 EL Milch, 4 EL natives Olivenöl extra, 1 Knoblauchzehe, Schnittlauch, Petersilie, Salz, Pfeffer.

1. Kartoffeln in der Schale weich kochen.
2. Quark mit Milch und 3 EL Olivenöl glatt rühren, gepressten Knoblauch und gehackte Kräuter beigeben, würzen.
3. Quark anrichten, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und mit den heissen Kartoffeln servieren. Dazu passen Käse und ein Salat.

Suppen, Risotto und Polenta

In diesen vier Rezepten hat Olivenöl zwei Rollen: ein mittleres Öl zum Anschwitzen am Anfang, ein aromatisches roh zum Schluss – dort, wo im Original der Rahm oder die Butter war.

5. Bündner Gerstensuppe mit Olivenöl

Zutaten: 2 EL natives Olivenöl extra, 1 Zwiebel, 1 Rüebli, 1 Stück Knollensellerie, 1 Lauch, 100 g Rollgerste, 1,5 l Gemüsebouillon, 80 g Bündnerfleisch oder Rohschinken in Streifen (nach Belieben), 4 EL natives Olivenöl extra zum Servieren, Schnittlauch.

1. Gemüse klein würfeln und mit der Gerste im Olivenöl 5 Minuten andünsten.
2. Bouillon dazugiessen und zugedeckt etwa 60 Minuten köcheln, bis die Gerste weich ist. Nach Belieben Fleischstreifen in den letzten 10 Minuten beigeben.
3. In Tellern anrichten, statt Rahm mit je 1 EL rohem Olivenöl beträufeln und mit Schnittlauch bestreuen.

6. Tessiner Minestrone

Zutaten: 2 EL natives Olivenöl extra zum Andünsten, 1 Zwiebel, 2 Rüebli, 1 Stück Knollensellerie, 1 Lauch, 2 Kartoffeln, 1 Zucchetti, 1 EL Tomatenpüree, 1 Dose Borlotti-Bohnen (400 g), 1,2 l Gemüsebouillon, 80 g kleine Teigwaren, geriebener Hartkäse, 4 EL natives Olivenöl extra zum Servieren.

1. Gemüse und Kartoffeln in kleine Würfel schneiden. Zwiebel, Rüebli, Sellerie und Lauch im Olivenöl 5 Minuten andünsten.
2. Tomatenpüree kurz mitdünsten, Kartoffeln, Zucchetti und Bouillon beigeben. 20 Minuten köcheln lassen.
3. Abgetropfte Bohnen und Teigwaren beigeben und kochen, bis die Teigwaren gar sind.
4. In Tellern anrichten, mit Käse bestreuen und jeden Teller mit 1 EL rohem Olivenöl beträufeln.

7. Tessiner Risotto al Merlot

Zutaten: 1 Schalotte, 2 EL natives Olivenöl extra zum Anschwitzen, 320 g Risottoreis, 2 dl Merlot, 1 l heisse Gemüsebouillon, 60 g geriebener Hartkäse, 2 EL aromatisches natives Olivenöl extra zum Abschluss, Salz, Pfeffer.

1. Schalotte fein hacken und im Olivenöl glasig dünsten. Reis beigeben und 2 Minuten mitdünsten, bis er glasig ist.
2. Mit Merlot ablöschen und einkochen lassen. Bouillon nach und nach unter Rühren beigeben, bis der Reis nach etwa 18 Minuten cremig und al dente ist.
3. Pfanne vom Herd nehmen, Käse und statt Butter das aromatische Olivenöl unterrühren, 2 Minuten ruhen lassen und abschmecken.

8. Polenta mit Olivenöl-Pilzen

Zutaten: 1,2 l Wasser, 1 TL Salz, 250 g grober Maisgriess (Bramata), 2 EL natives Olivenöl extra, 50 g Alpkäse; für die Pilze: 400 g Pilze (z. B. Champignons oder Steinpilze), 2 Knoblauchzehen, 4 EL natives Olivenöl extra, Petersilie, Salz, Pfeffer.

1. Salzwasser aufkochen, Maisgriess unter Rühren einrieseln lassen und bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren 40 bis 45 Minuten köcheln.
2. Pilze in Scheiben schneiden und im heissen Olivenöl kräftig anbraten, Knoblauch und Petersilie kurz mitbraten, würzen.
3. Olivenöl und geriebenen Käse unter die Polenta rühren und mit den Pilzen servieren.

Warm aus der Pfanne

Drei Klassiker, die bei mittlerer Hitze gebraten werden. Für genau diesen Bereich ist natives Olivenöl extra gemacht; heiss genug für eine Kruste, weit unter dem Rauchpunkt.

9. Rösti mit Olivenöl

Zutaten: 1 kg festkochende Kartoffeln, am Vortag in der Schale gekocht, 4 EL natives Olivenöl extra, Salz.

1. Kartoffeln schälen, grob raffeln und salzen.
2. 2 EL Olivenöl in einer beschichteten Bratpfanne (26 bis 28 cm) bei mittlerer Hitze erwärmen. Kartoffeln hineingeben, 2 Minuten unter Wenden anbraten, dann zu einem Kuchen formen und leicht andrücken.
3. Bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten braten, bis sich eine goldbraune Kruste bildet. Pfanne dabei ab und zu rütteln.
4. Rösti mit Hilfe eines Tellers wenden, restliches Öl in die Pfanne geben und die zweite Seite weitere 10 bis 15 Minuten braten.

10. Eglifilets mit Zitrone und Petersilie

Zutaten: 600 g Eglifilets, 2 EL Mehl, 3 EL natives Olivenöl extra zum Braten, 2 EL natives Olivenöl extra zum Beträufeln, 1 Zitrone, 1 Bund glattblättrige Petersilie, Salz, Pfeffer.

1. Filets trocken tupfen, salzen, pfeffern und hauchdünn mit Mehl bestäuben.
2. Olivenöl in einer beschichteten Bratpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Filets auf der Hautseite 1 bis 2 Minuten braten, wenden und 30 Sekunden fertig braten.
3. Mit gehackter Petersilie bestreuen, mit Zitronensaft und rohem Olivenöl beträufeln.
4. Dazu passen Salzkartoffeln oder ein Blattsalat.

11. Älplermagronen mit Olivenöl-Zwiebeln

Zutaten: 300 g festkochende Kartoffeln, 300 g Magronen oder Hörnli, 2 grosse Zwiebeln, 3 EL natives Olivenöl extra, 150 g Bergkäse (z. B. Appenzeller oder Gruyère), 1 dl Milch oder Rahm, Salz, Pfeffer, Muskat, Apfelmus zum Servieren.

1. Zwiebeln in Ringe schneiden und im Olivenöl bei mittlerer Hitze 15 bis 20 Minuten langsam goldbraun braten.
2. Kartoffeln würfeln und in Salzwasser 5 Minuten kochen, Magronen beigeben und gar kochen. Abgiessen.
3. Milch oder Rahm erwärmen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, mit Kartoffeln, Magronen und Käse mischen.
4. Olivenöl-Zwiebeln darauf verteilen und mit Apfelmus servieren.

Backen mit Olivenöl

Zwei Schweizer Backklassiker ohne Butter. Wie sich andere Rezepte umrechnen lassen und wo Olivenöl im Teig nichts verloren hat, steht in Backen mit Olivenöl: Butter ersetzen.

12. Zwetschgenwähe mit Olivenöl-Teig

Zutaten für ein Wähenblech von 28 bis 30 cm: 250 g Mehl, ½ TL Salz, 1 EL Zucker, 80 ml mildes natives Olivenöl extra, etwa 1 dl kaltes Wasser; 2 EL gemahlene Haselnüsse, 700 g Zwetschgen; Guss: 2 Eier, 1,5 dl Milch, 2 EL Zucker.

1. Mehl, Salz und Zucker mischen. Olivenöl und Wasser beigeben und rasch zu einem geschmeidigen Teig zusammenfügen. 20 Minuten kühl stellen.
2. Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Teig auswallen und ins Blech legen, Boden mit einer Gabel einstechen und mit Haselnüssen bestreuen.
3. Zwetschgen halbieren, entsteinen und dicht auf den Teig legen.
4. Eier, Milch und Zucker verquirlen und darübergiessen. In der unteren Ofenhälfte 35 bis 40 Minuten backen.

13. Rüeblitorte mit Olivenöl

Zutaten für eine Springform von 24 cm: 4 Eier, 200 g Zucker, Abrieb und Saft von 1 Zitrone, 100 ml mildes natives Olivenöl extra, 300 g fein geriebene Rüebli, 250 g gemahlene Mandeln, 60 g Mehl, 1 TL Backpulver, ½ TL Zimt, 1 Prise Salz; Glasur: 150 g Puderzucker, 2 EL Zitronensaft.

1. Ofen auf 180 °C vorheizen, Springform mit Backpapier auslegen.
2. Eigelb, Zucker und Zitronenabrieb schaumig rühren, Olivenöl langsam einrühren, dann Zitronensaft, Rüebli, Mandeln, Mehl, Backpulver, Zimt und Salz untermischen.
3. Eiweiss steif schlagen und sorgfältig unterheben. Masse in die Form füllen und 45 bis 50 Minuten backen, bis eine Stäbchenprobe sauber bleibt.
4. Auskühlen lassen, mit der Zitronenglasur bestreichen und nach Belieben mit Marzipanrüebli verzieren.

Drei mediterrane Klassiker als Ergänzung

Die folgenden drei Rezepte stammen nicht aus der Schweizer Küche, gehören aber in jede Küche, in der eine gute Flasche Olivenöl steht: zwei kalte Gerichte, bei denen das Öl roh bleibt, und ein Kuchen, der zeigt, dass Olivenöl auch beim Backen Butter ersetzt.

14. Pan con tomate – spanischer Klassiker

Zutaten: 4 Scheiben knuspriges Landbrot, 2 reife Tomaten, 1 Knoblauchzehe, 4 EL natives Olivenöl extra, Meersalz nach Geschmack.

1. Brotscheiben rösten, bis sie knusprig sind.
2. Die Knoblauchzehe halbieren und das warme Brot damit einreiben.
3. Die Tomaten halbieren und die Schnittfläche kräftig über das Brot reiben, bis das Fruchtfleisch eingezogen ist.
4. Grosszügig mit Olivenöl beträufeln und mit Meersalz bestreuen.

15. Mediterraner Kichererbsensalat

Zutaten: 1 Dose Kichererbsen (400 g, abgetropft), 1 rote Peperoni in Würfeln, ½ rote Zwiebel, fein gehackt, Saft einer halben Zitrone, 5 EL natives Olivenöl extra, frische Petersilie, Salz, Pfeffer.

1. Kichererbsen, Peperoni und Zwiebel in einer Schüssel vermischen.
2. Zitronensaft und Olivenöl zu einem Dressing verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Dressing über den Salat geben, gut vermengen und mit gehackter Petersilie bestreuen.
4. Vor dem Servieren 15 Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

16. Olivenöl-Zitronen-Kuchen

Zutaten für eine Kastenform: 200 g Mehl, 1 TL Backpulver, 150 g Zucker, 3 Eier, 120 ml natives Olivenöl extra, Abrieb und Saft einer Zitrone, 1 Prise Salz.

1. Ofen auf 180 °C vorheizen, Kastenform einfetten.
2. Eier und Zucker schaumig schlagen, Olivenöl langsam einrühren.
3. Zitronenabrieb und -saft dazugeben.
4. Mehl, Backpulver und Salz unterheben, in die Form füllen.
5. 30–35 Minuten backen, bis eine Stäbchenprobe sauber bleibt.

Tipps für das Kochen mit Olivenöl

• Zwei Öle verwenden: ein günstigeres natives Olivenöl extra zum Anschwitzen, ein besonders aromatisches zum Beträufeln.
• Roh zum Schluss: Frisch darübergeträufeltes Öl bringt mehr Duft als Öl, das lange mitkocht.
• Beim Backen mild bleiben: Kräftige, bittere Öle können einen Kuchen dominieren.
• Auf das Erntejahr achten: Olivenöl wird mit der Zeit nicht besser. Frische Öle schmecken fruchtig, grün und oft leicht bitter.
• Richtig lagern: dunkel und kühl, nicht neben dem Herd, nach dem Öffnen innerhalb von sechs bis acht Wochen aufbrauchen. Mehr in Olivenöl richtig lagern.
• Literpreis vergleichen: Bei Olivenöl sagt der Preis pro Liter mehr als der Flaschenpreis. Wir führen die aktuellen Literpreise aus Migros, Coop, Aldi, Lidl, Denner und Manor nach.

Häufige Fragen

Kann man in Schweizer Rezepten Butter durch Olivenöl ersetzen?

In vielen Rezepten ja, etwa beim Andünsten, in Suppen, Risotto, Polenta oder Rührkuchen. Als Faustregel ersetzen 75 bis 80 Milliliter Olivenöl rund 100 Gramm Butter. Für Blätterteig oder Buttercreme eignet sich Olivenöl dagegen nicht.

Wie viel Olivenöl pro Tag ist sinnvoll?

Die Schweizer Ernährungsempfehlungen nennen keine Olivenölmenge, sondern 2 Esslöffel Pflanzenöl pro Tag, rund 20 Gramm, davon mindestens 1 Esslöffel Rapsöl. Der zweite Esslöffel ist der Platz für Olivenöl.

Soll ich Rapsöl oder Olivenöl verwenden?

Beides. Rapsöl deckt den Omega-3-Bedarf und wird in der Schweiz angebaut; natives Olivenöl extra ist die aromatische Ergänzung für Salate, Gemüse, Fisch und das Braten bei mittlerer Hitze.

Kann man Rösti mit Olivenöl braten?

Ja. Natives Olivenöl extra eignet sich gut zum Braten bei mittlerer Hitze, wie sie für eine Rösti ideal ist. Es gibt der Kruste eine feine, fruchtige Note.

Schmeckt eine Rüeblitorte mit Olivenöl nach Olive?

Mit einem milden Öl kaum. Es macht den Kuchen saftig und passt gut zu Zitrone und Mandeln. Ein kräftiges, bitteres Öl kann hingegen durchschmecken.

Welches Olivenöl eignet sich für Salatsaucen?

Für kräftige Salate wie Randensalat ein fruchtiges, leicht scharfes Öl; für milde Salate wie Wurstsalat oder Nüsslisalat ein sanfteres Öl.

Quellen

• BLV: Schweizer Ernährungsempfehlungen (Fassung September 2024)
• SGE/BLV: Schweizer Ernährungsempfehlungen, Kurzversion (PDF, 2024)
• North American Olive Oil Association: Butter to Olive Oil Conversion Chart (Branchenverband, ohne Quellenangabe)
• Delegierte Verordnung (EU) 2022/2104 zu den Vermarktungsnormen für Olivenöl