Fast acht Jahrhunderte lang, von 711 bis 1492, stand ein grosser Teil der Iberischen Halbinsel unter muslimischer Herrschaft. Diese Epoche, al-Andalus, hinterliess Moscheen, Paläste und Gärten – und eine Olivenölkultur, die bis heute nachwirkt. Die spanischen Wörter für Öl, Olive und Ölmühle stammen aus dem Arabischen, und im Guadalquivir-Tal liegen noch heute die grössten Olivenhaine der Welt.

Das Erbe Roms

Als die Araber und Berber 711 auf die Halbinsel kamen, trafen sie auf eine alte Olivenlandschaft. Schon die römische Provinz Baetica, das heutige Andalusien, war ein Zentrum der Ölproduktion. In Rom zeugt davon der Monte Testaccio: ein 35 Meter hoher Hügel aus den Scherben von über 53 Millionen Amphoren, in denen in den ersten drei Jahrhunderten nach Christus Olivenöl nach Rom gebracht wurde, zum grössten Teil aus der Baetica. In al-Andalus wurde dieser Anbau weitergeführt und ausgebaut.

Das Öl des Aljarafe

Am berühmtesten war das Öl aus dem Aljarafe, arabisch al-Sharaf, dem Hügelland westlich von Sevilla. Mehrere Chronisten loben seine Qualität und seine Mengen:

  • Ibn Razi (10. Jahrhundert): Könnte Sevilla sein Öl nicht exportieren, wäre es so viel, dass man es nicht lagern könnte und es verderben würde.
  • al-Udri (11. Jahrhundert): Das Öl werde «an alle Orte, nah und fern» exportiert, die beste Qualität reise auf dem Seeweg in den Osten.
  • al-Zuhri (12. Jahrhundert): Öl aus dem Sharaf von Sevilla gehe in die «Länder der Rum», in den Maghreb, nach Ifriqiya, Ägypten und Alexandria.

Unter dem Emirat und Kalifat von Córdoba wurde Olivenöl zum wichtigsten Exportprodukt der Region. Ab dem 12. Jahrhundert transportierten auch Kaufleute aus Pisa und Genua andalusisches Öl nach Osten und Westen.

Die Agronomen von al-Andalus

Al-Andalus brachte eine ganze Reihe landwirtschaftlicher Fachbücher hervor. Das bedeutendste ist das Kitab al-Filaha («Buch der Landwirtschaft») des Sevillaners Ibn al-Awwam, wahrscheinlich gegen Ende des 12. Jahrhunderts geschrieben. Es gilt als umfassendste Landwirtschaftsabhandlung in arabischer Sprache: 34 Kapitel, 585 Pflanzen und die Kultur von mehr als 50 Obstbäumen.

Ibn al-Awwam bewirtschaftete selbst Land im Aljarafe und beschreibt seine Versuche, wilde Olivenbäume aus den Bergen mit kultivierten Olivenbäumen aus der Ebene zu veredeln. Er empfiehlt kalkhaltige Böden, «besonders wenn sie weich und feucht sind», auf denen die Bäume fleischige Früchte mit reichlich Öl tragen. Der Almerienser Ibn Luyun riet im 13. und 14. Jahrhundert, Olivenstecklinge im Winter zu pflanzen und an milden Januartagen zu ernten.

Arabische Wörter rund ums Olivenöl

Wie tief die Olivenkultur von al-Andalus die spanische Sprache geprägt hat, zeigt der Wortschatz. Während Französisch, Italienisch und Deutsch das lateinische «oleum» weiterführen, sagt man auf Spanisch «aceite»:

Spanisches WortArabischer UrsprungBedeutung
aceiteaz-zaytÖl, Olivenöl
aceitunaaz-zaytūnaOlive
almazaraal-maʿṣaraÖlmühle, «Ort des Pressens»
acebucheaz-zabbūǧwilder Olivenbaum
alcuzaal-kūzaÖlkännchen
almona–Seifensiederei

Das Wort «almona» bezeichnet laut dem historischen Wörterbuch der Spanischen Akademie eine Seifensiederei und hat ebenfalls arabische Wurzeln.

Olivenöl in der andalusischen Küche

Aus al-Andalus sind zwei grosse Kochbücher erhalten, die wichtigsten Quellen für die verlorene andalusische Küche:

  • Das anonyme Kitab al-Tabikh aus der Zeit der Almohaden (12. oder 13. Jahrhundert) ist das älteste bekannte Kochbuch der Iberischen Halbinsel und enthält 462 Rezepte.
  • Die Fadalat al-Khiwan des Gelehrten Ibn Razin al-Tujibi (1227–1293) versammelt 475 Rezepte aus al-Andalus und dem Maghreb.

Olivenöl erscheint darin immer wieder: zum Würzen, zum Braten von Fisch und Omeletts und zum Konservieren. Laut der Fundación de Cultura Islámica unterschied man verschiedene Ölqualitäten, vom einfach gewonnenen Öl über das in der Steinmühle gepresste Öl bis zum Öl aus Trester.

Licht für die Moschee von Córdoba

Olivenöl war auch der wichtigste Brennstoff für Licht. In der Grossen Moschee von Córdoba hingen Lampen unterschiedlicher Grösse mit Glasgefässen voller Öl; im Fastenmonat Ramadan stieg der Verbrauch deutlich. Laut den mittelalterlichen Quellen liess der Heerführer Almanzor kurz vor dem Jahr 1000 die Glocken aus dem Heiligtum von Santiago de Compostela nach Córdoba bringen, wo sie als grosse Lampen dienten.

Seife aus Sevilla: die Almonas von Triana

Aus Olivenöl entstand auch Seife. Die Seifensiedereien von Triana in Sevilla, die Almonas, gehen auf die andalusische Zeit zurück. Hergestellt wurde die Seife aus Olivenöl aus dem Aljarafe und der Asche von Salzpflanzen (Barilla) aus den Marschen des Guadalquivir. Nach der christlichen Eroberung Sevillas wurden die Almonas zum königlichen Monopol. Im 16. Jahrhundert erreichte die weisse «Kastilische Seife» aus Triana ihre Blüte und wurde nach England, Flandern und über den Atlantik exportiert.

Medizin und Kosmetik

Die Ärzte von al-Andalus gehörten zu den bedeutendsten ihrer Zeit, und Olivenöl gehörte zu ihren Heil- und Pflegemitteln, vor allem äusserlich angewendet:

  • Ibn Zuhr (Avenzoar, 1091–1162) aus Sevilla schrieb neben dem medizinischen Kitab al-Taysir ein Buch über Lebensmittel, in dem er deren vorbeugende und heilende Eigenschaften sowie ihren kulinarischen Wert beschreibt.
  • Ibn al-Baytar aus der Provinz Málaga (gestorben 1248 in Damaskus) verfasste ein grosses Verzeichnis der einfachen Heilmittel und Nahrungsmittel, das praktisch das gesamte pharmakologische Wissen seiner Zeit enthielt.

Die damaligen Heilvorstellungen entsprechen nicht der heutigen Medizin. Was die moderne Forschung über Olivenöl weiss und wie gut es jeweils belegt ist, ordnet unser Wegweiser durch die Studienlage ein.

Nach al-Andalus: ein Erbe, das bleibt

Auch nach der christlichen Eroberung Sevillas 1248 und dem Fall Granadas 1492 blieb Andalusien das Olivenzentrum der Halbinsel. Öl aus Sevilla erreichte schon 1358 Flandern, und im 16. Jahrhundert wurden jährlich rund 200'000 Arrobas Olivenöl nach Amerika verschifft. Die Wörter, die Techniken und die Landschaft von al-Andalus prägen die spanische Olivenölkultur bis heute – mehr dazu in Warum spanisches Olivenöl zu den besten der Welt zählt und in Geschichte und Ursprung des Olivenöls.

Häufige Fragen

Was ist al-Andalus?

So nannten die Muslime die von ihnen beherrschten Gebiete der Iberischen Halbinsel, von 711 bis zum Fall Granadas 1492. Ihre Ausdehnung schwankte stark; am längsten blieb der Süden, das heutige Andalusien, muslimisch.

Woher kommt das spanische Wort «aceite»?

Aus dem arabischen «az-zayt», Öl. Ebenso stammen «aceituna» (Olive), «almazara» (Ölmühle) und «acebuche» (wilder Olivenbaum) aus dem Arabischen.

Wofür wurde Olivenöl in al-Andalus verwendet?

Zum Kochen und Konservieren, als Lampenöl, zur Seifenherstellung sowie in Medizin und Kosmetik. Ein grosser Teil wurde exportiert.

Welches Olivenöl war in al-Andalus am berühmtesten?

Das Öl aus dem Aljarafe westlich von Sevilla, das Chronisten vom 10. bis 12. Jahrhundert für seine Qualität und Menge rühmten.

Quellen