Remplacer le beurre par de l'huile d'olive en pâtisserie n'est pas une opération un pour un, et la raison est inscrite dans le droit alimentaire suisse. L'ordonnance du DFI sur les denrées alimentaires d'origine animale définit le beurre comme «une émulsion d'eau dans la matière grasse du lait». L'huile d'olive, elle, est de la graisse pure. Remplacer gramme pour gramme met plus de graisse et moins d'eau dans la pâte que ne le prévoit la recette – et on s'étonne du résultat. Cet article fait le calcul, dit où la substitution réussit, où elle échoue, et quelle huile vaut la peine.
Le chiffre : trois quarts
Le tableau de conversion le plus connu est publié par la North American Olive Oil Association. Précision importante : il s'agit d'une association professionnelle, et la page n'indique ni source ni démonstration pour ses chiffres. Son tableau en volume est un facteur net de 0,75 : une tasse de beurre devient trois quarts de tasse d'huile, 100 millilitres de beurre deviennent 75 millilitres d'huile, 500 deviennent 375.
Le même tableau convertit toutefois aussi des grammes de beurre en millilitres d'huile – et celui-là utilise un autre facteur, 0,78 : 100 grammes de beurre donnent 78 millilitres d'huile, 500 grammes en donnent 390. Les deux tableaux ne sont pas arithmétiquement cohérents entre eux. Choisissez une base et dites laquelle ; «le» facteur n'existe pas.
| Beurre dans la recette | Huile d'olive (base grammes vers millilitres, facteur 0,78) | Arrondi pour la cuisine |
|---|---|---|
| 50 g | 39 ml | 40 ml |
| 100 g | 78 ml | 80 ml |
| 125 g | 97,5 ml | 95 ml |
| 200 g | 156 ml | 155 ml |
| 250 g | 195 ml | 195 ml |
| 300 g | 234 ml | 235 ml |
| 500 g | 390 ml | 390 ml |
Pourquoi ce n'est pas un pour un : l'arithmétique du beurre
L'article 73 de cette ordonnance suisse exige pour le beurre au moins 820 grammes de matière grasse du lait par kilogramme, et au moins 800 pour le beurre salé. Le beurre suisse est donc à au moins 82 pour cent de graisse – le reste étant essentiellement de l'eau et de l'extrait sec dégraissé. L'Iowa State University Extension le formule en termes de cuisine : «Le beurre est à au moins 80 pour cent de graisse et 16 à 18 pour cent d'eau.»
Tout le calcul en découle : 100 grammes de beurre livrent environ 80 à 82 grammes de graisse, tandis que 100 grammes d'huile d'olive en livrent 100. Le rapport se situe donc autour de 0,80 à 0,82 – dans le même voisinage que les 0,78 et 0,75 du tableau de la filière. Une réserve sur le raisonnement : la North American Olive Oil Association n'énonce aucune démonstration de ce genre. Les chiffres sont compatibles avec la composition du beurre ; personne ne prétend qu'ils en ont été déduits.
La seconde moitié du calcul est presque toujours oubliée : avec le beurre, 16 à 18 pour cent d'eau quittent aussi la recette, et aucun tableau de conversion ne les remplace. Pour 200 grammes de beurre, cela fait bien 30 millilitres de liquide qui manquent à la pâte. Dans les pâtes à gâteau humides, cela se voit à peine ; dans les pâtes serrées, cela mérite d'être surveillé.
Ce qui change réellement dans la pâte
La University of Illinois Extension décrit sobrement les fonctions de la matière grasse en pâtisserie. D'abord : «La matière grasse empêche la farine d'absorber l'eau» – c'est pourquoi les muffins et les scones allégés en graisse sont souvent plus coriaces, le gluten se développant davantage. Ensuite, et c'est le cœur du sujet : «Lorsqu'on cuit avec des huiles, peu d'air est emprisonné dans la graisse liquide par rapport à une graisse solide, ce qui crée une consistance plus moelleuse et plus élastique.»
L'Iowa State University Extension décrit la même mécanique sur les biscuits : avec 100 pour cent de graisse liquide, «très peu d'air s'incorpore à la pâte, ce qui donne des biscuits plus denses et plus plats» qu'avec une graisse solide. Et la source de l'Illinois énonce une limite explicite : remplacer les graisses solides par de l'huile «peut rendre les pâtisseries farineuses plutôt que feuilletées».
Traduit en règle de décision : la substitution échange de l'air contre du moelleux. Là où une recette tire sa structure du beurre monté, elle la perd. Là où elle tire sa qualité de l'humidité et du fondant, elle y gagne.
| Fonctionne bien | Fonctionne mal |
|---|---|
| Quatre-quarts, gâteaux au citron et au yaourt | Pâte feuilletée et tout ce qui est tourné, croissants |
| Muffins, cake à la banane, carrot cake | Pâte sablée et biscuits au beurre censés être feuilletés |
| Brownies et gâteaux au chocolat | Recettes qui commencent par un beurre monté en crème |
| Focaccia, pain aux olives, pâte à pizza, pâtes levées enrichies | Crème au beurre, glaçages, garnitures à base de beurre |
| Biscotti, gâteau à l'huile d'olive, fonds de crostata | Biscuits poussés à la poche qui doivent tenir leur forme |
Ce qui a été mesuré sur de vrais gâteaux
Deux travaux à comité de lecture ont réellement étudié la substitution, et tous deux méritent une mise en contexte précise.
Une équipe grecque menée par A. Matsakidou a comparé, dans «LWT – Food Science and Technology» (2010), des quatre-quarts dans lesquels la margarine était remplacée en tout ou partie par de l'huile d'olive vierge extra. Le remplacement a influencé significativement la dureté et la cohésivité des gâteaux, augmenté la densité de la pâte et le volume du gâteau, et réduit la perte de poids à la cuisson ; l'analyse aromatique a trouvé une large gamme de composés volatils provenant soit de l'huile, soit formés pendant la cuisson. Important : le point de comparaison était la margarine, non le beurre. Ce travail montre que l'huile d'olive modifie mesurablement la mie et le volume – pas comment elle se compare au beurre.
Cette seconde comparaison est fournie par un article mené par Jean-Xavier Guinard dans l'«International Journal of Gastronomy and Food Science» (2020). Un jury sensoriel entraîné a décrit quatre plats dans lesquels le beurre était remplacé par de l'huile d'olive vierge extra. Pour qui pâtisse, le résultat est la meilleure nouvelle du sujet : les pâtes et les haricots verts présentaient chacun 14 attributs significativement modifiés, le poisson 9 – le gâteau seulement 5. Des quatre plats, le gâteau est celui que la substitution a le moins changé.
Quelle huile – et pourquoi pas la plus chère
Il existe ici une mesure excellente et rarement racontée. Une équipe croate menée par D. Klisović a chauffé, dans «Foods» (2024), 50 grammes de chacune de trois huiles d'olive vierges extra monovariétales – Leccino, Istarska bjelica et Buža – dans un plat Pyrex ouvert, au four à chaleur tournante, pendant une heure à 180 puis à 220 degrés.
- À 180 degrés, la teneur phénolique totale identifiée est restée statistiquement inchangée dans les trois variétés. Ce n'est qu'à 220 degrés qu'elle a chuté, d'environ 47 pour cent pour la Leccino et d'environ 39 pour cent pour l'Istarska bjelica, la Buža restant inchangée.
- Des composés individuels se sont néanmoins déplacés nettement dès 180 degrés : un isomère de l'aglycone de l'oleuropéine a diminué de 65 à 67 pour cent.
- L'arôme est la première victime : le (E)-2-hexénal, composé volatil dominant, a perdu 94 à 95 pour cent à 180 degrés et était presque entièrement dégradé à 220. La variation phénolique dépendait de la variété, la variation aromatique surtout de la température.
Une limite importante : ce qui a été mesuré, c'est de l'huile seule dans un plat ouvert, non de l'huile dispersée dans une pâte. Les pourcentages ne se transposent pas à un gâteau.
Ce qu'on peut tout de même en tirer – comme notre raisonnement, non comme un résultat de l'étude : les polyphénols pour lesquels on achète une bonne huile survivent largement à une température de cuisson normale. L'arôme vert et frais pour lequel on paie le surcoût, non. Pour le four, une huile d'olive vierge extra délicate ou simplement moins aromatique est donc le choix raisonnable ; l'huile puissante se garde pour la salade et pour le plat terminé. À titre de comparaison, les plages de point de fumée publiées par la North American Olive Oil Association : huile d'olive vierge extra typiquement 350 à 410 degrés Fahrenheit (environ 177 à 210 degrés Celsius), huile d'olive raffinée 390 à 470 degrés Fahrenheit. Un gâteau courant cuit à 170 à 180 degrés Celsius, donc en dessous de cette plage. Pourquoi la stabilité en dit plus que le point de fumée : voir Cuisiner à l'huile d'olive, et sur les phénols Polyphénols de l'huile d'olive.
Trois conversions pour tous les jours
Pas de nouvelles recettes, mais le tableau ci-dessus appliqué à trois classiques :
Un quatre-quarts avec 200 grammes de beurre
Remplacer par 155 millilitres d'huile d'olive. Comme le beurre monté n'apporte plus l'air, séparez les œufs et incorporez les blancs à la fin – l'air vient alors du blanc d'œuf et non de la matière grasse. Environ 30 millilitres de liquide manquent par rapport au beurre ; du lait, du yaourt ou du jus de citron les compensent.
Des brownies avec 125 grammes de beurre
Remplacer par 95 millilitres d'huile d'olive. C'est la substitution la plus simple de toutes, car les brownies tirent leur qualité de la densité et de l'humidité plutôt que de l'air – précisément les propriétés que la graisse liquide renforce, selon les sources des services de vulgarisation.
Une pâte sablée avec 250 grammes de beurre
Ne la convertissez pas. Cette pâte vit de morceaux de graisse froide entre des couches de farine ; avec de l'huile elle devient farineuse plutôt que feuilletée, comme le dit la source de l'Illinois. Si vous voulez une pâte à l'huile, prenez une recette pensée dès le départ pour l'huile – un fond de crostata italien, ou une focaccia. Des idées dans Recettes suisses à l'huile d'olive.
Questions fréquentes
Quelle quantité d'huile d'olive remplace 100 grammes de beurre ?
Selon le tableau de la North American Olive Oil Association, 78 millilitres – donc environ 80 en pratique. Cela correspond à la composition du beurre : le beurre suisse contient au moins 820 grammes de matière grasse du lait par kilogramme, alors que l'huile d'olive est de la graisse pure.
Pourquoi le rapport n'est-il pas de un pour un ?
Parce que, selon le droit suisse, le beurre est une émulsion d'eau dans la matière grasse du lait : au moins 82 pour cent de graisse, le reste surtout de l'eau. Échangé gramme pour gramme, cela met trop de graisse et trop peu d'eau dans la pâte.
Faut-il remplacer le liquide manquant ?
Les tableaux de conversion ne le font pas. Avec 200 grammes de beurre, bien 30 millilitres d'eau quittent la recette. Les pâtes à gâteau humides le tolèrent ; dans les pâtes serrées, on complète avec du lait, du yaourt ou du jus.
À quoi l'huile d'olive ne convient-elle pas en pâtisserie ?
À tout ce qui doit être feuilleté, et à tout ce qui commence par un beurre monté en crème : pâte feuilletée, croissants, biscuits au beurre, crème au beurre. La University of Illinois Extension écrit que remplacer les graisses solides par de l'huile peut rendre les pâtisseries farineuses plutôt que feuilletées.
La cuisson détruit-elle les polyphénols de l'huile d'olive ?
À température de cuisson, apparemment pas de façon notable : dans une expérience de 2024, la teneur phénolique totale identifiée de trois huiles monovariétales est restée statistiquement inchangée après une heure à 180 degrés ; ce n'est qu'à 220 qu'elle s'est effondrée pour deux des trois variétés. Cela dit, l'huile a été chauffée seule dans un plat ouvert, non dans une pâte – les chiffres ne se transposent pas directement.
Une huile d'olive vierge extra chère vaut-elle la peine pour la pâtisserie ?
Pour le goût, à peine. La même expérience montre que le composé volatil dominant, le (E)-2-hexénal, perd 94 à 95 pour cent à 180 degrés. L'arôme pour lequel on paie le surcoût reste dans le four. Une huile d'olive vierge extra délicate suffit ; la meilleure huile de la maison se garde pour la salade.
L'huile d'olive change-t-elle beaucoup un gâteau ?
Moins qu'on ne le croit. Un jury entraîné remplaçant le beurre par de l'huile d'olive vierge extra dans quatre plats n'a trouvé que 5 attributs significativement modifiés dans le gâteau – contre 14 pour les pâtes et autant pour les haricots verts.
Sources
- Ordonnance du DFI sur les denrées alimentaires d'origine animale (RS 817.022.108), articles 72 et 73 – définition et teneur en matière grasse du lait du beurre
- North American Olive Oil Association : Butter to Olive Oil Conversion Chart (association professionnelle, sans référence)
- Iowa State University Extension and Outreach, AnswerLine : Ingredients Affect How the Cookie Crumbles
- University of Illinois Extension : Functions of Fats in the Kitchen
- Klisović D et al. : Thermal-Induced Alterations in Phenolic and Volatile Profiles of Monovarietal Extra Virgin Olive Oils. Foods 2024;13(21):3525
- Guinard J-X et al. : The Fat Flip – Sensory profiles of four dishes in which butter was replaced with extra virgin olive oil. International Journal of Gastronomy and Food Science 2020;22:100250
- Matsakidou A, Blekas G, Paraskevopoulou A : Aroma and physical characteristics of cakes prepared by replacing margarine with extra virgin olive oil. LWT – Food Science and Technology 2010;43:949–957
- North American Olive Oil Association : Olive Oil Smoke Point
