Peu d'aliments accompagnent l'humanité depuis aussi longtemps que l'huile d'olive. Son histoire remonte à plusieurs millénaires et se confond avec la naissance des civilisations méditerranéennes — comme aliment, mais aussi comme combustible d'éclairage, remède et objet de rituel religieux.

La plus ancienne preuve : Tel Tsaf, dans la vallée du Jourdain

Le moment où l'homme a cessé de simplement cueillir les olives pour se mettre à planter l'olivier peut aujourd'hui être daté avec une bonne précision. Une équipe de l'université de Tel Aviv et de l'université hébraïque de Jérusalem a analysé des charbons de bois provenant du site chalcolithique de Tel Tsaf, dans la vallée moyenne du Jourdain, occupé il y a environ 7 200 à 6 700 ans. Ces charbons venaient d'oliviers — sur un site où l'olivier sauvage ne pousse pas naturellement.

C'est précisément là que réside la preuve : celui qui brûlait du bois d'olivier à cet endroit avait nécessairement apporté et cultivé les arbres. En archéobotanique, la présence d'une espèce hors de son aire naturelle vaut preuve indiscutable de domestication. L'étude, publiée en 2022 dans « Scientific Reports », date donc la domestication de l'olivier à environ 7 000 ans — la plus ancienne preuve connue de la domestication d'un arbre fruitier. Quelques siècles plus tard, il y a environ 6 000 ans, l'oléiculture était bien établie dans le Levant sud : noyaux d'olives, bois d'olivier et bassins de broyage en pierre apparaissent sur des sites chalcolithiques du plateau du Golan et de Samarie.

La Crète : la première économie de l'huile à grande échelle

Depuis le Levant, la culture s'est diffusée vers l'ouest. En Crète, elle devient pour la première fois une économie : le stockage de grandes quantités de céréales, de vin et d'huile d'olive était l'une des fonctions principales des palais minoens. Les magasins ouest de Cnossos étaient de longs couloirs bordés de pithoi, des jarres de stockage en terre cuite hautes comme un homme. Arthur Evans, premier fouilleur de Cnossos, estimait la capacité de stockage du site à plus de 246 000 litres d'huile d'olive — un chiffre à manier avec la prudence due à une estimation centenaire, mais qui donne l'ordre de grandeur.

Et il s'agissait bien d'huile, les jarres ne sont pas seules à l'attester. Des tablettes d'argile en linéaire A et en linéaire B, la plus ancienne forme écrite du grec, consignent stocks, attributions et livraisons d'huile d'olive. La Crète est ainsi le plus ancien lieu connu où l'huile d'olive n'était pas seulement produite, mais administrée.

La Grèce : l'huile, symbole de richesse et de divinité

Dans la Grèce antique, l'olivier était considéré comme un don sacré de la déesse Athéna et étroitement associé à la prospérité, à la paix et à la culture. L'huile d'olive servait non seulement d'aliment de base, mais aussi de soin corporel, de combustible pour les lampes à huile et de récompense : les vainqueurs des jeux Olympiques antiques étaient couronnés de branches d'olivier, et les athlètes s'enduisaient d'huile avant les compétitions. De précieuses amphores d'huile d'olive étaient également remises en prix aux vainqueurs des jeux panathénaïques.

Rome : denrée commerciale, produit de masse — et déjà espagnole

Les Romains perfectionnèrent la culture, le pressage et le commerce de l'huile d'olive dans tout le bassin méditerranéen. L'ampleur de ce commerce se mesure encore aujourd'hui à Rome, littéralement au pas : le Monte Testaccio, dans le quartier du même nom, est constitué presque exclusivement d'amphores à huile brisées — selon les estimations des fouilles, les restes de quelque 25 millions de vases entiers.

L'intéressant est leur provenance. Plus de 80 pour cent d'entre elles sont des amphores de type Dressel 20, et ce type vient de la Bétique, la vallée du Guadalquivir dans l'actuelle Andalousie. L'huile avec laquelle l'annone romaine approvisionnait une ville d'un million d'habitants et les légions des frontières était donc, pour une large part, de l'huile espagnole. La domination espagnole actuelle sur le marché mondial n'est en ce sens pas une nouveauté, mais la reprise d'un rôle très ancien.

Une signification religieuse et rituelle

Dans le judaïsme, le christianisme et l'islam, l'huile d'olive occupe encore aujourd'hui une place particulière. Elle servait à oindre rois et prêtres, brûlait dans les lampes des temples, et symbolise dans l'Ancien Testament la paix et l'abondance. Cette importance culturelle et religieuse a largement contribué à la diffusion de la culture de l'olivier dans tout le bassin méditerranéen au fil des siècles.

Des usages historiques au-delà de la cuisine

  • Éclairage : jusqu'à l'invention de l'éclairage électrique, l'huile d'olive fut pendant des millénaires le principal combustible des lampes à huile en Méditerranée.
  • Soins du corps : Grecs et Romains utilisaient l'huile d'olive pour la peau, les cheveux et dans les thermes.
  • Onguents et baumes : l'huile fut, pendant des siècles, le support qui rendait principes actifs et parfums conservables et utilisables.
  • Commerce et économie : l'huile d'olive fut l'une des denrées commerciales les plus importantes de l'Antiquité et un indicateur de richesse pour des régions entières.

Du pressoir à la centrifugeuse : la vraie rupture

Jusque tard dans le XXe siècle, un meunier antique aurait reconnu un moulin. Le principe a tenu trois mille ans : broyer les olives en pâte sous une meule, disposer la pâte en couches sur des scourtins, puis comprimer ces couches sous un pressoir. C'est de ce procédé que vient la mention encore imprimée sur les étiquettes — « première pression », parce qu'il y en avait réellement une seconde, où l'eau chaude arrachait au résidu un peu d'huile supplémentaire.

La rupture est venue avec la centrifugeuse décanteuse. Un moulin moderne ne presse plus : il broie les olives en pâte, la malaxe et sépare l'huile en un seul passage dans une centrifugeuse. Il n'y a pas de deuxième pressage — donc pas de « première » pression non plus. Le droit suisse trace explicitement cette frontière : l'ordonnance du DFI sur les denrées alimentaires d'origine végétale (VLpH, RS 817.022.17) n'autorise « première pression à froid », à l'article 10 alinéa 3, que pour une huile issue d'un premier pressage mécanique dans un système traditionnel à presses hydrauliques, et « extrait à froid » que pour une huile obtenue par percolation ou centrifugation — les deux à 27 °C au maximum.

Qui lit aujourd'hui « première pression à froid » sur une bouteille tient donc très probablement une huile qui n'a jamais été pressée. Quelles mentions signifient quelque chose dans les rayons suisses et lesquelles ne vendent que de la nostalgie, nous l'avons décortiqué dans notre article sur la « première pression à froid » et l'huile non filtrée.

Comment l'huile est arrivée sur la table suisse

Pour la Suisse, cette histoire est étonnamment jeune. Jusque tard dans le XXe siècle, l'huile d'olive ne jouait presque aucun rôle dans la cuisine quotidienne de Suisse alémanique ; la demande est venue avec l'immigration italienne à partir des années 1950. Au début des années 1980, selon la série de données du ministère américain de l'Agriculture, la Suisse importait environ 2 000 tonnes d'huile d'olive par an ; à la fin des années 1990, environ 8 000 tonnes.

La courbe a ensuite continué de grimper : 7 847 tonnes en 2000 selon l'Office fédéral de la douane et de la sécurité des frontières, et 19 090 tonnes en 2020 pour une valeur de CHF 101.5 millions — le moment où l'huile d'olive est devenue, en valeur, la plus importante huile végétale importée de Suisse. Un produit administré à Cnossos et transporté dans des amphores romaines a donc eu besoin des années 1990 pour devenir une évidence dans un ménage suisse. La série complète figure dans notre analyse de la consommation d'huile d'olive en Suisse de 2000 à 2025.

Ce qui n'a pas changé

Avec l'expansion de l'Empire romain, la culture de l'olivier s'est étendue jusqu'en Espagne et en Afrique du Nord, régions qui comptent aujourd'hui parmi les plus grands producteurs mondiaux. Malgré les centrifugeuses, l'analyse par proche infrarouge et les machines de récolte, le cœur du procédé est resté le même : l'olive est broyée mécaniquement, et l'huile est séparée de l'eau et de la pulpe sans solvant et sans chaleur. L'huile d'olive vierge extra est ainsi l'un des très rares aliments de fabrication industrielle dont un paysan de l'âge du bronze comprendrait le principe — ce qui explique aussi pourquoi millésime de récolte et conservation en disent toujours plus long sur une bouteille que n'importe quel argument publicitaire. Pour les prix au litre actuels dans les rayons suisses, voir notre comparatif des prix.

L'huile d'olive n'est donc pas seulement une huile de cuisine, mais un pan vivant de l'histoire culturelle méditerranéenne.

Questions fréquentes

Quel est l'âge de l'oléiculture ?

La plus ancienne preuve connue vient de Tel Tsaf, dans la vallée moyenne du Jourdain, et a environ 7 000 ans. Des charbons d'olivier sur un site où l'olivier sauvage ne pousse pas valent preuve d'une culture volontaire. C'est la plus ancienne preuve connue de la domestication d'un arbre fruitier.

Où l'huile d'olive a-t-elle d'abord été produite à grande échelle ?

En Crète minoenne. Les palais servaient notamment d'entrepôts pour le grain, le vin et l'huile ; Arthur Evans estimait la capacité des magasins ouest de Cnossos à plus de 246 000 litres. Des tablettes d'argile en linéaire A et B consignent stocks et attributions d'huile.

D'où venait l'huile d'olive de l'Empire romain ?

En grande partie d'Espagne. Plus de 80 pour cent des amphores du Monte Testaccio, à Rome, sont de type Dressel 20 et viennent de la Bétique, l'Andalousie actuelle. La colline est constituée des restes d'environ 25 millions d'amphores.

L'huile d'olive est-elle encore pressée aujourd'hui ?

Dans la grande majorité des moulins, non. Ils broient, malaxent et séparent l'huile dans une centrifugeuse décanteuse — un seul passage, sans pressage. C'est pourquoi la VLpH suisse réserve « première pression à froid » aux véritables presses hydrauliques, tandis que l'huile centrifugée s'appelle correctement « extrait à froid ».

Sources