Pendant près de huit siècles, de 711 à 1492, une grande partie de la péninsule Ibérique a vécu sous domination musulmane. Cette époque, al-Andalus, a laissé des mosquées, des palais et des jardins – et une culture de l'huile d'olive dont l'influence se fait encore sentir. Les mots espagnols pour huile, olive et moulin à huile viennent de l'arabe, et la vallée du Guadalquivir abrite toujours les plus grandes oliveraies du monde.
L'héritage de Rome
À leur arrivée en 711, les Arabes et les Berbères ont trouvé un paysage oléicole ancien. La province romaine de Bétique, l'actuelle Andalousie, était déjà un centre de production d'huile. À Rome, le Monte Testaccio en témoigne : une colline de 35 mètres formée des tessons de plus de 53 millions d'amphores qui ont apporté de l'huile d'olive à Rome au cours des trois premiers siècles de notre ère, en grande partie de Bétique. Al-Andalus a poursuivi et développé cette culture.
L'huile de l'Aljarafe
L'huile la plus célèbre venait de l'Aljarafe, en arabe al-Sharaf, la région de collines à l'ouest de Séville. Plusieurs chroniqueurs en vantent la qualité et l'abondance :
- Ibn Razi (Xe siècle) : si Séville ne pouvait exporter son huile, il y en aurait tant qu'on ne pourrait la stocker et qu'elle se gâterait.
- al-Udri (XIe siècle) : l'huile était exportée « en tous lieux, proches et lointains », et la meilleure qualité partait vers l'Orient par la mer.
- al-Zuhri (XIIe siècle) : l'huile du Sharaf de Séville partait vers les « terres des Rum », le Maghreb, l'Ifriqiya, l'Égypte et Alexandrie.
Sous l'émirat puis le califat de Cordoue, l'huile d'olive est devenue le principal produit d'exportation de la région. À partir du XIIe siècle, des marchands de Pise et de Gênes transportaient aussi l'huile andalouse vers l'est et l'ouest.
Les agronomes d'al-Andalus
Al-Andalus a produit toute une série de traités agricoles. Le plus important est le Kitab al-Filaha (« Livre de l'agriculture ») du Sévillan Ibn al-Awwam, probablement écrit vers la fin du XIIe siècle. Il est considéré comme le traité d'agriculture le plus complet en langue arabe : 34 chapitres, 585 plantes et la culture de plus de 50 arbres fruitiers.
Ibn al-Awwam cultivait lui-même des terres dans l'Aljarafe et décrit ses essais de greffe d'oliviers sauvages des montagnes sur des oliviers cultivés de la plaine. Il recommande les sols calcaires, « surtout s'ils sont meubles et humides », où les arbres donnent des fruits charnus riches en huile. Aux XIIIe et XIVe siècles, Ibn Luyun d'Almería conseillait de planter les boutures d'olivier en hiver et de récolter par des journées douces de janvier.
Les mots arabes de l'huile d'olive
Le vocabulaire montre à quel point la culture oléicole d'al-Andalus a marqué l'espagnol. Alors que le français, l'italien et l'allemand prolongent le latin « oleum », l'espagnol dit « aceite » :
| Mot espagnol | Origine arabe | Sens |
|---|---|---|
| aceite | az-zayt | huile, huile d'olive |
| aceituna | az-zaytūna | olive |
| almazara | al-maʿṣara | moulin à huile, « lieu du pressage » |
| acebuche | az-zabbūǧ | olivier sauvage |
| alcuza | al-kūza | burette à huile |
| almona | – | savonnerie |
Le mot « almona », une savonnerie selon le dictionnaire historique de l'Académie espagnole, a lui aussi des racines arabes.
L'huile d'olive dans la cuisine andalouse
Deux grands livres de cuisine d'al-Andalus nous sont parvenus ; ce sont les principales sources sur sa gastronomie disparue :
- Le Kitab al-Tabikh anonyme, de l'époque almohade (XIIe ou XIIIe siècle), est le plus ancien livre de cuisine connu de la péninsule Ibérique, avec 462 recettes.
- Le Fadalat al-Khiwan du lettré Ibn Razin al-Tujibi (1227–1293) réunit 475 recettes d'al-Andalus et du Maghreb.
L'huile d'olive y revient sans cesse : pour assaisonner, frire poissons et omelettes, et conserver. Selon la Fundación de Cultura Islámica, on distinguait plusieurs qualités d'huile, de l'huile simplement extraite à l'huile pressée au moulin de pierre et à l'huile de grignons.
La lumière de la mosquée de Cordoue
L'huile d'olive était aussi le principal combustible pour l'éclairage. Dans la Grande Mosquée de Cordoue, des lampes de différentes tailles portaient des récipients de verre remplis d'huile, et la consommation augmentait nettement pendant le ramadan. Selon les sources médiévales, peu avant l'an 1000, le chef militaire Almanzor fit transporter à Cordoue les cloches du sanctuaire de Saint-Jacques-de-Compostelle, qui y servirent de grandes lampes.
Le savon de Séville : les Almonas de Triana
L'huile d'olive servait aussi à faire du savon. Les savonneries de Triana, à Séville, les Almonas, remontent à l'époque andalouse. Le savon était fabriqué à partir d'huile d'olive de l'Aljarafe et de cendres de plantes halophiles (barilla) des marais du Guadalquivir. Après la conquête chrétienne de Séville, les Almonas sont devenues un monopole royal. Au XVIe siècle, le « savon de Castille » blanc de Triana a connu son apogée et s'exportait vers l'Angleterre, les Flandres et outre-Atlantique.
Médecine et cosmétique
Les médecins d'al-Andalus comptaient parmi les plus grands de leur temps, et l'huile d'olive figurait parmi leurs remèdes et soins, surtout en usage externe :
- Ibn Zuhr (Avenzoar, 1091–1162), de Séville, a écrit, outre le Kitab al-Taysir médical, un livre sur les aliments décrivant leurs propriétés préventives et curatives ainsi que leur valeur culinaire.
- Ibn al-Baytar, de la province de Malaga (mort en 1248 à Damas), a compilé une grande encyclopédie des remèdes simples et des aliments, qui rassemblait pratiquement tout le savoir pharmacologique de son époque.
Les conceptions médicales de l'époque ne correspondent pas à la médecine moderne. Ce que la recherche actuelle sait de l'huile d'olive, et le niveau de preuve de chaque affirmation, est détaillé dans notre panorama de l'état des preuves.
Après al-Andalus : un héritage durable
Même après la conquête chrétienne de Séville en 1248 et la chute de Grenade en 1492, l'Andalousie est restée le cœur oléicole de la péninsule. L'huile de Séville atteignait les Flandres dès 1358, et au XVIe siècle, environ 200 000 arrobes d'huile d'olive partaient chaque année vers l'Amérique. Les mots, les techniques et les paysages d'al-Andalus façonnent encore la culture espagnole de l'huile – voir Pourquoi l'huile d'olive espagnole compte parmi les meilleures au monde et Histoire et origines de l'huile d'olive.
Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'al-Andalus ?
Le nom donné par les musulmans aux territoires de la péninsule Ibérique qu'ils dominaient, de 711 à la chute de Grenade en 1492. Son étendue a beaucoup varié ; le Sud, l'actuelle Andalousie, est resté musulman le plus longtemps.
D'où vient le mot espagnol « aceite » ?
De l'arabe « az-zayt », huile. « Aceituna » (olive), « almazara » (moulin à huile) et « acebuche » (olivier sauvage) viennent aussi de l'arabe.
À quoi servait l'huile d'olive en al-Andalus ?
À cuisiner et conserver, à éclairer, à fabriquer du savon, ainsi qu'en médecine et en cosmétique. Une grande partie était exportée.
Quelle huile d'olive était la plus réputée en al-Andalus ?
L'huile de l'Aljarafe, à l'ouest de Séville, vantée par les chroniqueurs du Xe au XIIe siècle pour sa qualité et son abondance.
Sources
- Fundación de Cultura Islámica (FUNCI) : El aceite en la cocina andalusí
- Filaha Texts Project : Ibn al-'Awwam's Kitab al-filaha
- Université de Séville, groupe Encrucijada : Exportación de aceite de oliva
- Wikipédia : Monte Testaccio
- Wikipédia (espagnol) : Libro de cocina del anónimo andalusí
- Wikipédia : Ibn Razin al-Tujibi
- Centro Virtual Cervantes : Mosquée de Cordoue – l'éclairage
- Tu guía de Sevilla : Las Almonas de Triana, la fábrica del jabón de Castilla
- Andalucía en la Historia : Avenzoar, un médico universal de al-Andalus
- Wikipédia : Ibn al-Baytar
- La Pontezuela : El origen árabe de algunas palabras relacionadas con el aceite
- Diccionario etimológico : aceite
