Es ist der häufigste Einwand in jeder Schweizer Küche: Olivenöl sei zum Braten nicht geeignet, es habe einen zu niedrigen Rauchpunkt, dafür nehme man Rapsöl oder Bratbutter. Der erste Teil des Satzes stimmt sogar – natives Olivenöl extra raucht früher als raffiniertes Rapsöl. Der Schluss daraus ist trotzdem falsch, und zwar aus einem Grund, der in der Küchenlehre selten vorkommt: der Rauchpunkt ist ein schlechter Massstab für die Frage, die eigentlich zählt.

Was der Rauchpunkt ist – und was nicht

Der Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der ein Öl im Labor sichtbar und dauerhaft zu rauchen beginnt. Was dort verbrennt, sind nicht die Fettsäuren selbst, sondern die kleinen Begleitstoffe: freie Fettsäuren, Wasserreste, Mono- und Diglyceride, Partikel aus dem Fruchtfleisch. Je mehr davon im Öl ist, desto früher raucht es.

Genau deshalb hat raffiniertes Öl einen höheren Rauchpunkt als natives. Die Raffination entfernt die freien Fettsäuren – und mit ihnen die Polyphenole, das Vitamin E und den Geschmack. Der höhere Rauchpunkt ist also kein Qualitätsmerkmal, sondern die Nebenwirkung einer Reinigung, die dem Öl vorher etwas weggenommen hat. Was natives Olivenöl extra von raffiniertem unterscheidet, steht in Was ist natives Olivenöl extra?.

Für die Küche zählt eine andere Eigenschaft: die Oxidationsstabilität, also wie gut ein Öl der Hitze widersteht, ohne sich zu zersetzen. Und die hängt an zwei Dingen, die der Rauchpunkt nicht misst:

  • Dem Fettsäuremuster. Natives Olivenöl extra besteht zu etwa 70 bis 80 Prozent aus Ölsäure, einer einfach ungesättigten Fettsäure mit nur einer Doppelbindung. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren – viel Linolsäure im Sonnenblumenöl, Alpha-Linolensäure im Rapsöl – haben zwei oder drei Doppelbindungen und damit zwei oder drei Angriffspunkte für Sauerstoff.
  • Den Antioxidantien. Polyphenole und Tocopherole fangen freie Radikale ab, solange sie vorhanden sind. Sie werden beim Erhitzen verbraucht – und schützen dabei das Öl.

Wie heiss die Pfanne wirklich wird

Der zweite Teil der Rechnung wird meistens übersprungen: Wie heiss brät man zu Hause überhaupt? Nicht so heiss, wie man denkt.

ZubereitungTemperatur
Dünsten, Zwiebeln andünsten100–140 °C
Anbraten in der Pfanne160–180 °C
Frittieren170–180 °C
Backofen, Gemüse rösten180–220 °C (Luft, nicht Öl)
Rauchpunkt natives Olivenöl extraca. 190–210 °C
Rauchpunkt raffiniertes Olivenölca. 220–230 °C

Die Zahlen für das Öl sind Spannen, keine Konstanten: ein frisches Öl mit 0,2 Prozent freier Säure raucht später als ein altes mit 0,7 Prozent, obwohl beide als «extra» verkauft werden dürfen. Aber selbst am unteren Rand der Spanne liegt der Rauchpunkt über der Temperatur, bei der in einer Haushaltspfanne gebraten wird. Im Backofen ist die Luft heiss, nicht das Öl – das Gemüse darin bleibt deutlich kühler als die eingestellten 200 °C.

Was der Hitzevergleich zeigt

Die interessantesten Daten kommen aus einem australischen Versuch von 2018. De Alzaa, Guillaume und Ravetti erhitzten zehn handelsübliche Öle unter kontrollierten Bedingungen und massen nicht den Rauchpunkt, sondern die Zersetzungsprodukte: polare Verbindungen, Peroxide, Transfettsäuren.

Das Ergebnis widerspricht der Küchenregel. Natives Olivenöl extra schnitt am besten ab – besser als Kokosöl, Rapsöl, Sonnenblumenöl und Erdnussöl, also auch besser als mehrere Öle mit höherem Rauchpunkt. Es bildete die geringste Menge polarer Verbindungen und praktisch keine Transfettsäuren. Die Autoren halten fest, dass der Rauchpunkt die Hitzestabilität eines Öls nicht vorhersagt.

Ein portugiesischer Versuch zum Frittieren kommt in dieselbe Richtung: Casal und Kollegen frittierten Kartoffeln über acht Tage hinweg wiederholt in verschiedenen Ölen. Natives Olivenöl extra hielt länger durch als Sonnenblumenöl, bevor die gesetzlichen Grenzwerte für verdorbenes Frittierfett erreicht waren.

Zwei Einschränkungen gehören dazu. Erstens: beide Versuche vergleichen Öle, nicht Kochstile – ein überhitztes Olivenöl ist schlechter als ein sachgemäss benutztes Rapsöl. Zweitens: dass Olivenöl stabiler ist, heisst nicht, dass es sich fürs Dauerfrittieren lohnt. Bei einer Fritteuse mit drei Litern Inhalt entscheidet der Preis.

Was mit den Polyphenolen passiert

Erhitzen kostet Polyphenole, daran führt kein Weg vorbei. Beim Braten und Frittieren gehen je nach Temperatur und Dauer grob 40 bis 80 Prozent verloren; die scharf-bittere Note, die von Oleocanthal kommt, verschwindet als Erste. Wer ein teures, polyphenolreiches Öl für die Pfanne nimmt, zahlt für etwas, das in der Pfanne bleibt.

Verloren im Sinne von weg sind sie aber nicht ganz. Eine spanische Arbeitsgruppe um Ramírez-Anaya zeigte 2015, dass beim Braten und Dünsten von Gemüse in nativem Olivenöl extra Phenole aus dem Öl ins Gemüse übergehen: Kartoffeln, Auberginen, Kürbis und Tomaten enthielten danach Verbindungen, die vorher nur im Öl waren. Die Gesamtmenge im Gericht sank weniger stark als die im Öl allein. Was diese Stoffe im Körper tun, steht in Polyphenole und Antioxidantien im Olivenöl erklärt.

Die praktische Folge: das gute Öl kommt kalt aufs fertige Gericht, das einfache in die Pfanne. Beides kann natives Olivenöl extra sein.

Olivenöl oder Rapsöl in der Schweizer Küche

Rapsöl ist in der Schweiz aus guten Gründen das Standardbratöl: es wächst im Mittelland, ist günstig, und die HOLL-Züchtung ist gezielt auf Hitzestabilität hin selektiert – sie hat mehr Ölsäure und weniger Alpha-Linolensäure als gewöhnliches Rapsöl. Gegen HOLL-Rapsöl in der Fritteuse spricht nichts.

Für die Pfanne bleibt die Frage trotzdem eine des Geschmacks. Ein Randensalat, ein Zürcher Gemüse, ein Rösti in Olivenöl schmeckt anders als in Butter – nicht schlechter, aber anders. Wer beides kennt, entscheidet pro Gericht. Mehr dazu in Schweizer Rezepte mit Olivenöl.

Bratbutter ist der dritte Weg und in der Hitze ebenfalls stabil, weil das Wasser und das Milcheiweiss entfernt sind. Ihr Nachteil liegt nicht in der Pfanne, sondern im Fettsäuremuster: überwiegend gesättigte Fettsäuren, keine Polyphenole.

So brät man richtig

  • Öl in die kalte Pfanne, dann aufheizen. So sieht man, wann es heiss genug ist, und überhitzt es nicht in einer schon glühenden Pfanne.
  • Raucht es, ist es zu heiss. Pfanne von der Platte, Öl weg, neu anfangen. Ab dem Rauchen entstehen Acrolein und andere Reizstoffe.
  • Nicht das Spitzenöl. Ein einfaches, frisches natives Olivenöl extra für die Pfanne, das aromatische für kalt.
  • Frittierfett nicht endlos brauchen. Zwei bis drei Durchgänge, dann entsorgen; dunkel, zäh oder streng riechend heisst sofort entsorgen.
  • Zwischen den Einsätzen kühl und dunkel lagern. Licht und Wärme schaden dem Öl auch ohne Pfanne, siehe Olivenöl richtig lagern.

Häufige Fragen

Kann man mit nativem Olivenöl extra frittieren?

Technisch ja, und stabiler als mit Sonnenblumenöl. In der Praxis scheitert es meist am Preis pro Liter Fritteuseninhalt, nicht am Öl.

Zerstört Hitze die gesunden Inhaltsstoffe?

Ein Teil der Polyphenole geht verloren, die Ölsäure bleibt. Beim Gemüsebraten wandert ein Teil der Phenole ins Gemüse statt zu verschwinden.

Warum steht auf der Flasche manchmal «nicht zum Braten geeignet»?

Das ist eine Empfehlung des Herstellers zum Geschmack und zum Preis, keine gesetzliche Angabe. Ein aromatisches Öl verliert beim Braten genau das, wofür man es gekauft hat.

Ist der Rauchpunkt bei jedem Olivenöl gleich?

Nein. Er sinkt mit dem Gehalt an freien Fettsäuren und steigt mit der Frische. Deshalb raucht ein altes, schon leicht ranziges Öl früher.

Quellen