Backen mit Olivenöl: Butter ersetzen, aber richtig

Das Wichtigste in Kürze

Die gängige Umrechnung ersetzt Butter durch rund drei Viertel ihrer Menge Olivenöl; auf Gramm-zu-Milliliter-Basis rechnet dieselbe Tabelle mit dem Faktor 0,78 – 100 Gramm Butter also 78 Milliliter Öl.
Der Grund steht im Schweizer Recht: Butter ist eine Emulsion von Wasser in Milchfett mit mindestens 820 Gramm Milchfett pro Kilogramm, Olivenöl ist reines Fett.
Übersehen wird die zweite Hälfte der Rechnung: Mit der Butter verschwinden 16 bis 18 Prozent Wasser aus dem Rezept, und keine Umrechnungstabelle ersetzt sie.
Flüssiges Fett schliesst kaum Luft ein. Der Tausch gelingt bei Rührkuchen, Muffins, Brownies und Focaccia und misslingt bei Blätterteig, Mürbeteig und allem, was mit schaumig geschlagener Butter beginnt.
Bei 180 Grad blieb der Phenolgehalt dreier sortenreiner Öle unverändert, der dominierende Aromastoff verlor aber 94 bis 95 Prozent. Zum Backen genügt deshalb ein delikates Öl.

Butter gegen Olivenöl zu tauschen ist im Backen keine Eins-zu-eins-Operation, und der Grund steht im Schweizer Lebensmittelrecht. Die Verordnung des EDI über Lebensmittel tierischer Herkunft definiert Butter als «eine Emulsion von Wasser in Milchfett». Olivenöl ist dagegen reines Fett. Wer Gramm für Gramm ersetzt, gibt mehr Fett und weniger Wasser in den Teig als das Rezept vorsieht – und wundert sich über das Ergebnis. Dieser Artikel rechnet die Umstellung durch, sagt wo sie funktioniert, wo sie misslingt, und welches Öl sich dafür lohnt.

Die Zahl: drei Viertel

Die bekannteste Umrechnungstabelle veröffentlicht die North American Olive Oil Association. Wichtig zur Einordnung: Das ist ein Branchenverband, und die Seite nennt für ihre Zahlen keine Quelle und keine Herleitung. Ihre Volumentabelle ist ein glatter Faktor 0,75: aus einer Tasse Butter wird eine Dreiviertel-Tasse Öl, aus 100 Millilitern Butter 75 Milliliter Öl, aus 500 Millilitern 375.

In derselben Tabelle gibt es aber auch eine Umrechnung von Gramm Butter in Milliliter Öl – und die rechnet mit einem anderen Faktor, nämlich 0,78: 100 Gramm Butter ergeben 78 Milliliter Öl, 500 Gramm ergeben 390 Milliliter. Die beiden Tabellen sind arithmetisch nicht deckungsgleich. Entscheiden Sie sich für eine Basis und sagen Sie welche; «der» Faktor existiert nicht.

Butter im Rezept	Olivenöl (Gramm-zu-Milliliter-Basis, Faktor 0,78)	Gerundet für die Küche
50 g	39 ml	40 ml
100 g	78 ml	80 ml
125 g	97,5 ml	95 ml
200 g	156 ml	155 ml
250 g	195 ml	195 ml
300 g	234 ml	235 ml
500 g	390 ml	390 ml

Warum nicht eins zu eins: die Arithmetik der Butter

Artikel 73 der genannten Schweizer Verordnung verlangt für Butter mindestens 820 Gramm Milchfett pro Kilogramm, für gesalzene Butter mindestens 800. Schweizer Butter ist also zu mindestens 82 Prozent Fett – der Rest ist im Wesentlichen Wasser und Milchtrockenmasse. Die Iowa State University Extension formuliert es für die Küche: «Butter ist mindestens 80 Prozent Fett und 16 bis 18 Prozent Wasser.»

Daraus folgt die ganze Rechnung: 100 Gramm Butter liefern rund 80 bis 82 Gramm Fett, 100 Gramm Olivenöl liefern 100 Gramm Fett. Das Verhältnis liegt also bei etwa 0,80 bis 0,82 – in derselben Gegend wie die 0,78 und 0,75 der Verbandstabelle. Vorsicht mit der Begründung: Die North American Olive Oil Association nennt diese Herleitung nicht. Die Zahlen sind mit der Butterzusammensetzung vereinbar; dass sie daraus abgeleitet wurden, behauptet niemand.

Die zweite Hälfte der Rechnung wird fast immer übersehen: Mit der Butter verschwinden auch 16 bis 18 Prozent Wasser aus dem Rezept, und keine der Umrechnungstabellen ersetzt sie. Bei 200 Gramm Butter sind das gut 30 Milliliter Flüssigkeit, die dem Teig fehlen. Bei feuchten Rührteigen fällt das kaum auf; bei knapp bemessenen Teigen lohnt es sich, das im Blick zu behalten.

Was sich im Teig tatsächlich ändert

Die University of Illinois Extension beschreibt die Rollen von Fett beim Backen nüchtern. Erstens: «Fett verhindert, dass Mehl Wasser aufnimmt» – deshalb werden fettreduzierte Muffins und Biscuits oft zäher, weil das Gluten sich stärker entwickelt. Zweitens, und das ist der Kern der Sache: «Beim Backen mit Ölen wird in flüssigem Fett wenig Luft eingeschlossen im Vergleich zu festem, was eine weichere und zähere Konsistenz erzeugt.»

Die Iowa State University Extension beschreibt dieselbe Mechanik am Guetzli: Mit reinem Flüssigfett wird «sehr wenig Luft in den Teig eingearbeitet, was zu dichteren, flacheren Guetzli führt» als mit festem Fett. Und die Illinois-Quelle nennt ausdrücklich eine Grenze: Öl statt festem Fett «kann dazu führen, dass Gebäck mehlig statt blättrig wird».

Übersetzt in eine Entscheidungsregel: Der Tausch tauscht Luft gegen Saftigkeit. Wo das Rezept seine Struktur aus geschlagener Butter holt, verliert es sie. Wo es seine Qualität aus Feuchtigkeit und Zartheit holt, gewinnt es.

Funktioniert gut	Funktioniert schlecht
Rührkuchen, Zitronen- und Joghurtkuchen	Blätterteig und alles Tourierte, Croissants
Muffins, Bananenbrot, Karottenkuchen	Mürbeteig und Butterguetzli, die blättrig sein sollen
Brownies und Schokoladenkuchen	Rezepte, die mit schaumig geschlagener Butter beginnen
Focaccia, Olivenbrot, Pizzateig, Hefezöpfe	Buttercreme, Glasuren, Füllungen auf Butterbasis
Biscotti, Olivenölkuchen, Crostata-Böden	Spritzgebäck, das seine Form halten muss

Was an echten Kuchen gemessen wurde

Zwei begutachtete Arbeiten haben den Tausch tatsächlich untersucht, und beide verdienen eine genaue Einordnung.

Ein griechisches Team um A. Matsakidou verglich in «LWT – Food Science and Technology» (2010) Madeira-Kuchen, in denen Margarine ganz oder teilweise durch natives Olivenöl extra ersetzt wurde. Der Ersatz beeinflusste Härte und Kohäsivität der Kuchen signifikant, erhöhte die Teigdichte und das Kuchenvolumen und verringerte den Gewichtsverlust beim Backen; die Aromaanalyse fand eine breite Palette flüchtiger Verbindungen, die entweder aus dem Öl stammten oder beim Backen entstanden. Wichtig: Verglichen wurde mit Margarine, nicht mit Butter. Die Arbeit belegt, dass Olivenöl Krume und Volumen messbar verändert – nicht, wie es sich gegen Butter schlägt.

Diesen zweiten Vergleich leistet eine Arbeit um Jean-Xavier Guinard in «International Journal of Gastronomy and Food Science» (2020). Ein geschultes Sensorikpanel beschrieb vier Gerichte, in denen Butter durch natives Olivenöl extra ersetzt wurde. Das Ergebnis ist für Backende die beste Nachricht des ganzen Themas: Bei Teigwaren und grünen Bohnen fanden sich je 14 signifikant veränderte Merkmale, beim Fisch 9 – beim Kuchen nur 5. Von vier Gerichten war der Kuchen jenes, das der Tausch am wenigsten veränderte.

Welches Öl – und warum nicht das teuerste

Hier gibt es eine gute, selten erzählte Messung. Ein kroatisches Team um D. Klisović erhitzte in «Foods» (2024) je 50 Gramm sortenreines natives Olivenöl extra – Leccino, Istarska bjelica und Buža – in einer offenen Pyrex-Form eine Stunde lang im Umluftofen bei 180 und bei 220 Grad.

Bei 180 Grad blieb der gesamte identifizierte Phenolgehalt in allen drei Sorten statistisch unverändert. Erst bei 220 Grad fiel er bei Leccino um rund 47 und bei Istarska bjelica um rund 39 Prozent, während Buža unverändert blieb.
Einzelne Verbindungen verschoben sich trotzdem schon bei 180 Grad deutlich: Ein Oleuropein-Aglykon-Isomer nahm um 65 bis 67 Prozent ab.
Das Aroma ist das erste Opfer: (E)-2-Hexenal, der mengenmässig dominierende Aromastoff, verlor bei 180 Grad 94 bis 95 Prozent und war bei 220 Grad fast vollständig abgebaut. Die Phenolveränderung war sortenabhängig, die Aromaveränderung vor allem temperaturabhängig.

Eine wichtige Einschränkung: Gemessen wurde Öl allein in einer offenen Form, nicht Öl verteilt in einem Teig. Die Prozentzahlen lassen sich nicht auf einen Kuchen übertragen.

Was sich daraus trotzdem ableiten lässt – als unsere Überlegung, nicht als Befund der Studie: Die Polyphenole, für die man ein hochwertiges Öl kauft, überstehen eine normale Backtemperatur weitgehend. Die grüne, frische Aromatik, für die man den Aufpreis bezahlt, überlebt sie nicht. Für den Backofen ist deshalb ein delikates oder einfach ein weniger aromatisches natives Olivenöl extra die vernünftige Wahl; das kräftige Öl gehört an den Salat und auf das fertige Gericht. Zum Vergleich die Rauchpunkt-Angaben der North American Olive Oil Association: natives Olivenöl extra typischerweise 350 bis 410 Grad Fahrenheit (etwa 177 bis 210 Grad Celsius), raffiniertes Olivenöl 390 bis 470 Grad Fahrenheit. Üblicher Kuchen backt bei 170 bis 180 Grad Celsius, also unterhalb dieses Bereichs. Mehr dazu, warum der Rauchpunkt beim Kochen weniger aussagt als die Stabilität, steht in Mit Olivenöl braten, und mehr zu den Phenolen in Polyphenole und Antioxidantien im Olivenöl.

Drei Umrechnungen für den Alltag

Keine neuen Rezepte, sondern die Tabelle oben angewandt auf drei Klassiker:

Rührkuchen mit 200 Gramm Butter

Ersetzen durch 155 Milliliter Olivenöl. Weil die geschlagene Butter als Lufteintrag entfällt, die Eier getrennt aufschlagen und das Eiweiss am Schluss unterheben – so kommt die Luft aus dem Eiweiss statt aus dem Fett. Rund 30 Milliliter Flüssigkeit fehlen gegenüber der Butter; Milch, Joghurt oder Zitronensaft füllen sie auf.

Brownies mit 125 Gramm Butter

Ersetzen durch 95 Milliliter Olivenöl. Hier ist der Tausch am einfachsten, weil Brownies ihre Qualität aus Dichte und Feuchtigkeit holen, nicht aus Luft – genau die Eigenschaften, die flüssiges Fett laut den Extension-Quellen verstärkt.

Mürbeteig mit 250 Gramm Butter

Nicht umrechnen. Dieser Teig lebt von kalten Fettstücken zwischen Mehlschichten; mit Öl wird er laut der Illinois-Quelle mehlig statt blättrig. Wenn es ein Ölteig sein soll, nehmen Sie ein Rezept, das von Anfang an mit Öl gedacht ist – etwa einen italienischen Crostata-Boden oder eine Focaccia. Anregungen in Schweizer Rezepte mit Olivenöl.

Häufige Fragen

Wie viel Olivenöl ersetzt 100 Gramm Butter?

Nach der Tabelle der North American Olive Oil Association 78 Milliliter, in der Küche also rund 80. Das passt zur Zusammensetzung von Butter: Schweizer Butter enthält mindestens 820 Gramm Milchfett pro Kilogramm, Olivenöl ist reines Fett.

Warum ist das Verhältnis nicht eins zu eins?

Weil Butter laut Schweizer Verordnung eine Emulsion von Wasser in Milchfett ist: mindestens 82 Prozent Fett, der Rest überwiegend Wasser. Gramm für Gramm getauscht kommt zu viel Fett und zu wenig Wasser in den Teig.

Muss ich die fehlende Flüssigkeit ersetzen?

Die Umrechnungstabellen tun es nicht. Mit 200 Gramm Butter verschwinden gut 30 Milliliter Wasser aus dem Rezept. Bei feuchten Rührteigen ist das verkraftbar, bei knappen Teigen füllt man es mit Milch, Joghurt oder Saft auf.

Wofür ist Olivenöl im Backen ungeeignet?

Für alles, was blättrig werden soll, und für alles, was mit schaumig geschlagener Butter beginnt: Blätterteig, Croissants, Butterguetzli, Buttercreme. Die University of Illinois Extension schreibt, Öl statt festem Fett könne Gebäck mehlig statt blättrig machen.

Zerstört das Backen die Polyphenole im Olivenöl?

Bei Backtemperatur offenbar nicht wesentlich: In einem Versuch von 2024 blieb der gesamte identifizierte Phenolgehalt von drei sortenreinen Ölen nach einer Stunde bei 180 Grad statistisch unverändert; erst bei 220 Grad brach er bei zwei von drei Sorten ein. Allerdings wurde Öl allein in einer offenen Form erhitzt, nicht in einem Teig – die Zahlen sind nicht direkt übertragbar.

Lohnt sich teures natives Olivenöl extra zum Backen?

Für den Geschmack kaum. Derselbe Versuch zeigt, dass der dominierende Aromastoff (E)-2-Hexenal bei 180 Grad 94 bis 95 Prozent verliert. Die Aromatik, für die man den Aufpreis bezahlt, bleibt im Ofen zurück. Ein delikates natives Olivenöl extra genügt; das beste Öl im Haus gehört an den Salat.

Verändert Olivenöl den Kuchen stark?

Weniger als viele erwarten. Ein geschultes Panel fand beim Austausch von Butter gegen natives Olivenöl extra in vier Gerichten beim Kuchen nur 5 signifikant veränderte Merkmale – bei Teigwaren und grünen Bohnen je 14.