Quand on parle d'huile d'olive espagnole, on pense d'abord à l'Andalousie : Jaén et ses oliveraies à perte de vue sous un soleil brûlant. La Castille-et-León, plus grande région d'Espagne par sa superficie, est plutôt connue pour le vin rouge de la Ribera del Duero, l'agneau rôti et les longs hivers froids du plateau. Pourtant, l'olivier y pousse aussi : dans des vallées abritées, dans des gorges fluviales et, depuis quelques années, dans des plantations modernes.

Cet article explique où naît l'huile d'olive de Castille-et-León, pourquoi le climat façonne le style des huiles et comment les reconnaître. D'autres articles de cette série présentent plus en détail chaque zone de production.

Quelle est la taille de l'oléiculture en Castille-et-León ?

Selon la dernière enquête ESYRCE du ministère espagnol de l'Agriculture, la Castille-et-León comptait 7441 hectares d'oliveraies en 2024, contre 6417 hectares en 2015. 99,1 % de cette surface produit des olives à huile ; les olives de table sont quasi inexistantes. Environ 5400 hectares sont cultivés en sec et un peu plus de 2000 hectares sont irrigués.

À titre de comparaison, l'Espagne compte environ 2,7 millions d'hectares d'oliveraies. Selon une analyse de 2020, la Castille-et-León en représentait environ 0,3 %, ce qui la plaçait au onzième rang des régions espagnoles.

ProvinceSurface d'oliviers (campagne 2019)Zone principale
Ávila3843 haVallée du Tiétar
Salamanque2453 hanotamment les Arribes del Duero
Valladolid840 hanouvelles plantations, p. ex. près de Medina del Campo
Zamora394 haArribes del Duero, nouvelles plantations

Les chiffres par province proviennent d'une autre enquête que le total ESYRCE et diffèrent donc légèrement. L'ESYRCE 2024 ne recense aucune oliveraie dans les provinces de León, Palencia, Burgos et Ségovie.

Trois zones, trois caractères

Vallée du Tiétar (Ávila)

Au sud de la province d'Ávila, à l'abri de la Sierra de Gredos, se trouve la principale zone oléicole de la région. Selon des chiffres de 2021, les oléiculteurs de la vallée du Tiétar assuraient environ 70 % de la récolte d'olives de Castille-et-León. La vallée bénéficie de plus de 3000 heures d'ensoleillement par an. Les variétés traditionnelles comme la Manzanilla et la Carrasqueña y dominent.

Arribes del Duero (Salamanque et Zamora)

Là où le Duero marque la frontière avec le Portugal, le fleuve a creusé profondément le plateau. Ces gorges, les « arribes », jouissent d'un microclimat doux, presque méditerranéen, qui protège les oliviers du gel. C'est le berceau de la variété locale Zorzal de Arribes. Depuis 2010, la coopérative Aceiteros del Águeda exploite à Ahigal de los Aceiteros le premier moulin à huile biologique de Castille-et-León.

Nouvelles oliveraies autour de Valladolid

La troisième zone est la plus récente. Depuis 2008, des plantations modernes d'oliviers ont vu le jour sur le plateau autour de Medina del Campo et de Medina de Rioseco. Le groupe viticole Matarromera fait figure de pionnier : il a construit en 2014 à Medina del Campo le premier moulin biologique de la province de Valladolid (marque Oliduero). On y trouve surtout des variétés répandues à l'international comme l'Arbequina, la Picual et l'Arbosana, plantées en haies denses dites « super-intensives ».

Pourquoi le climat façonne le goût

Une grande partie de la Castille-et-León se situe sur le plateau castillan, la Meseta, aux hivers longs et froids ; les oliveraies de Pago de Valdecuevas, dans la province de Valladolid, se trouvent par exemple à environ 850 mètres d'altitude. Le gel est le principal risque : si les olives gèlent sur l'arbre, des défauts apparaissent et l'huile perd sa catégorie. Les producteurs récoltent donc tôt, généralement en novembre, avant les gelées d'automne.

Cette récolte précoce a deux conséquences. D'abord, le rendement baisse : chez Oliduero, les olives donnent 16 à 17 % d'huile les années normales, mais environ 14 % les années froides où la récolte est avancée. Ensuite, les huiles sont plus vertes et plus fruitées, avec davantage d'amertume et d'ardence. Ces notes proviennent des polyphénols, plus abondants dans les olives peu mûres. Pour en savoir plus, lisez notre article sur les polyphénols et antioxydants dans l'huile d'olive.

Variétés traditionnelles et nouvelles

  • Manzanilla Cacereña : répandue dans la région, par exemple dans les Arribes del Duero ; aromatique et équilibrée.
  • Zorzal de Arribes : variété locale résistante au gel, originaire d'Ahigal de los Aceiteros et de San Felices de los Gallegos, aux notes vertes de feuille de tomate, d'herbe et de banane.
  • Manzanilla, Carrasqueña, Cornatilla et autres variétés locales : la base de l'AOP demandée dans la vallée du Tiétar.
  • Arbequina, Picual, Arbosana : variétés répandues à l'international, présentes dans les nouvelles plantations autour de Valladolid et de Zamora.

Labels : Tierra de Sabor et bientôt une AOP

Jusqu'à la démarche de la vallée du Tiétar, la Castille-et-León ne possédait aucune appellation d'origine protégée pour l'huile d'olive. Le 28 mai 2026, l'UE a publié au Journal officiel la demande d'AOP « Aceite Valle del Tiétar ». À l'issue d'une période d'opposition de trois mois, la Commission européenne statue sur l'enregistrement. Ce serait la première AOP d'huile d'olive de la région.

Certaines huiles portent déjà « Tierra de Sabor », le label de qualité du gouvernement régional, notamment des huiles d'Ahigal de los Aceiteros et de la vallée du Tiétar. Pour la catégorie de qualité elle-même, consultez notre article Qu'est-ce que l'huile d'olive vierge extra ?

L'huile de Castille-et-León en Suisse

Les volumes sont modestes : les six moulins à l'origine de l'AOP de la vallée du Tiétar pressent en moyenne environ 462 tonnes d'huile par an. Certains producteurs exportent, comme AQ5, dans les Arribes del Duero, qui livre l'Allemagne, la Belgique, la Suède et le Royaume-Uni. Pour goûter une huile de la région, demandez au producteur s'il livre en Suisse ou rapportez-la d'un voyage en Espagne : les huiles alimentaires sont exemptes de droits jusqu'à 5 litres au total par personne et par jour.

La place des huiles espagnoles au niveau international est expliquée dans Pourquoi l'huile d'olive espagnole compte parmi les meilleures au monde. Autre exemple d'huile d'exception du nord de l'Espagne : Artajo en Navarre.

Questions fréquentes

Produit-on vraiment de l'huile d'olive en Castille-et-León ?

Oui. En 2024, la région comptait 7441 hectares d'oliveraies selon l'ESYRCE, presque tous destinés à l'huile. Une vingtaine de moulins transforment la récolte, qui a lieu généralement en novembre.

Où se trouvent les oliveraies de Castille-et-León ?

Surtout dans trois zones : la vallée du Tiétar au sud d'Ávila, les Arribes del Duero à la frontière portugaise (provinces de Salamanque et de Zamora) et de nouvelles plantations autour de Valladolid. Les statistiques ne recensent aucune oliveraie à León, Palencia, Burgos ou Ségovie.

Quel goût a l'huile d'olive de Castille-et-León ?

Grâce à la récolte précoce, avant les gelées d'automne, beaucoup d'huiles sont vertes et fruitées, avec des notes d'herbe fraîche, de feuille, de pomme verte ou d'amande, ainsi qu'une amertume et une ardence marquées. L'intensité dépend de la variété et du moment de la récolte.

Existe-t-il une AOP pour l'huile d'olive de Castille-et-León ?

Une demande d'AOP « Aceite Valle del Tiétar » a été déposée pour 24 communes du sud d'Ávila. Elle a été publiée au Journal officiel de l'UE le 28 mai 2026 ; après la période d'opposition de trois mois, la Commission européenne statue.

Sources