La question a des airs de reportage : quelle huile d'olive achètent les ménages les plus fortunés de Suisse ? Nous l'avons cherchée et nous devons la renvoyer. Sur l'huile d'olive, il n'existe aucune donnée publiée sur les habitudes d'achat des grandes fortunes suisses : ni enquête, ni statistique de distributeur, ni étude. Tout ce qui circule à ce sujet relève de la supposition. Nous ne l'écrirons pas.

Ce qui existe, en revanche, c'est le rayon. Le segment premium de l'huile d'olive vierge extra est bien réel en Suisse, il est documenté, et il se calcule franc par franc. Cet article regarde ce qu'on y trouve, ce que « première pression à froid », « non filtrato », « novello » et « prima spremitura » signifient juridiquement, et ce que les tests de consommateurs suisses disent du surcoût : qualité, ou récit ?

Où se situe le segment premium en Suisse

Les bouteilles chères ne sont pas au supermarché : elles sont dans les épiceries fines des grands magasins et dans les commerces spécialisés. Globus propose dans sa ligne Delicatessa le Château d'Estoublon de Provence et l'Ardoino de Ligurie ; Manor Food a ses huiles bio maison et des marques italiennes. Un nom a disparu : Jelmoli a fermé en février 2025, sa propriétaire Swiss Prime Site n'ayant pas trouvé de repreneur. Manor loue depuis juillet 2024 trois étages du même bâtiment, où se trouve son magasin phare zurichois.

Il y a ensuite le commerce spécialisé : Acetolio à Aarau et Lenzbourg, la boutique en ligne d'evoo ag, ou « Oliven & Öl » à la Hottingerplatz de Zurich. Ces adresses vendent ce qui manque au supermarché : des huiles avec une date de récolte, une variété unique et un producteur qu'on peut vérifier. Pour qui ne peut pas se déplacer : quelles boutiques suisses livrent de l'huile d'olive, et à quel prix, c'est dans notre tour d'horizon pour acheter de l'huile d'olive en ligne.

La fourchette de prix est bien établie, parce que les magazines de consommateurs la citent chaque fois. En juillet 2025, la Fédération romande des consommateurs a comparé dix huiles entre 7.95 et 58 francs le litre ; en septembre 2025, Kassensturz et K-Tipp en ont testé treize entre 7.95 et 40 francs. Ce n'est pas le plafond : en 2016, le Castelines vendu chez Mövenpick coûtait 73.80 francs le litre, et A Bon Entendeur avait testé en 2010 un Cartoceto DOP à 72 francs. Le premium suisse se situe donc en gros entre 25 et 75 francs le litre. Ce qui se trouve au-dessus, nous l'avons vérifié à la source dans Les huiles d'olive les plus chères du monde.

Le surcoût, décomposé

Une partie du surcoût n'a rien à voir avec l'huile. Chez Acetolio, en septembre 2026, une huile sicilienne de l'assortiment coûtait 21.50 francs en bouteille de 500 ml, 89.50 francs en bidon de 3 litres et 126.00 francs en bidon de 5 litres. Selon notre calcul, cela fait 43.00, 29.83 et 25.20 francs le litre : la même huile, plus de 40 % d'écart, uniquement à cause du verre, de l'étiquette et du format. Ce que cet effet donne au supermarché, nous le calculons dans 50 cl, 1 litre ou bidon.

Une autre partie est réelle. Les olives vertes récoltées tôt donnent moins d'huile par kilo de fruit, les volumes des premiers jours de récolte sont limités, et une sélection stricte coûte du rebut. Ce qui relève de la substance, nous le détaillons dans notre article sur la Picual de première récolte.

« Première pression à froid » : la mention que les moulins modernes ne peuvent pas porter

C'est ici que cela devient concret. L'ordonnance du DFI sur les denrées alimentaires d'origine végétale, les champignons et le sel comestible (ODAlOV, RS 817.022.17) traite deux mentions séparément à l'article 10, alinéa 3 :

  • La mention « première pression à froid » ne peut figurer que pour des huiles vierges extra ou vierges « obtenues à moins de 27 °C, lors d'un premier pressage mécanique de la pâte d'olives, par un système d'extraction de type traditionnel avec presses hydrauliques ».
  • La mention « extrait à froid » ne peut figurer que pour des huiles « obtenues à moins de 27 °C, par un procédé de percolation ou par un procédé de centrifugation de la pâte d'olives ».

Tout tient à la technique. Un moulin moderne ne presse pas : il broie les olives en pâte, la malaxe et sépare l'huile dans une centrifugeuse, en un seul passage. Il n'y a pas de deuxième pressage, donc pas de « premier » pressage non plus. Le terme juridiquement exact est « extrait à froid ». La règle européenne est identique : elle figurait à l'article 5 du règlement d'exécution (UE) n° 29/2012 et se retrouve dans le règlement délégué (UE) 2022/2104, entré en vigueur le 24 novembre 2022, qui a abrogé les textes précédents.

Cela ne fait pas de chaque bouteille portant « première pression à froid » une tromperie : des moulins traditionnels à presses existent encore. Cela fait de cette mention une indication de procédé, pas un label de qualité.

« Non filtrato » : plus de polyphénols, une fenêtre plus courte

Une huile non filtrée est trouble parce que des particules de fruit et de l'eau restent en suspension. L'ordonnance autorise expressément le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration : filtrer ou non est un choix du producteur, pas une catégorie de qualité.

Ce que la filtration fait à l'huile a été mesuré par Zullo, Venditti et Ciafardini dans Foods (2021). La filtration sur cellulose a abaissé la teneur en eau à 0.06 %, contre 0.16 à 0.38 % avec des filtres en coton, mais elle a réduit les phénols polaires de 35 à 42 % et l'activité antioxydante de 42 à 46 %. Les filtres en coton n'ont coûté que 7 à 13 % des phénols. Le revers : après un mois de stockage, des levures étaient encore vivantes dans l'huile non filtrée et dans celle filtrée sur coton, mais plus après filtration sur cellulose, l'eau qui leur était nécessaire ayant disparu.

Voilà tout le marché : plus de polyphénols contre plus d'eau et des micro-organismes vivants, capables de produire des défauts qu'un panel qualifiera de « chômé » ou de « boueux ». Une revue de littérature parue dans Foods (2023) conclut que les résultats sont contradictoires et qu'on ne peut pas répondre en général à la question « filtrer ou non ». Une règle pratique subsiste : une huile non filtrée se consomme vite et à l'abri de la lumière, comme l'explique comment conserver l'huile d'olive.

« Novello » et « prima spremitura » : ce qui n'est pas réglementé

« Novello » n'a aucune base légale. Le terme n'apparaît pas dans l'ordonnance suisse, et en Italie, d'où il vient, ce n'est pas non plus une catégorie protégée – contrairement au vin ; le producteur des Pouilles Olio Intini le dit noir sur blanc sur son propre site. Il désigne l'huile fraîche de la récolte en cours, généralement dès la fin octobre, souvent non filtrée. Ce que l'ordonnance encadre, c'est le millésime : la campagne de récolte ne peut être indiquée que si 100 % du contenu de l'emballage provient de cette récolte (art. 12, al. 4). Cette ligne dit bien plus que n'importe quel mot italien en façade.

« Prima spremitura » sans « a freddo » n'est pas davantage un terme défini. C'est donc la règle générale qui s'applique : selon l'article 18 de la loi sur les denrées alimentaires, toutes les indications doivent correspondre à la réalité, et la présentation, l'étiquetage et la publicité ne doivent pas tromper les consommateurs. Vanter une « première pression » pour une huile qui n'a jamais été pressée est fragile.

Ce que l'étiquette doit montrer – et ce qui manque souvent

Deux autres règles rendent le dos de la bouteille intéressant. Une mention d'acidité n'est admise que si elle est accompagnée, dans des caractères de même taille et dans le même champ visuel, de l'indice de peroxydes, de la teneur en cires et de l'absorbance dans l'ultraviolet (art. 12, al. 6). Et les caractéristiques de goût ou d'odeur ne peuvent être évoquées que si les termes reposent sur une évaluation organoleptique par un panel (art. 12, al. 5).

En pratique, c'est le plus simple qui manque. En 2025, la FRC a constaté que quatre des dix huiles examinées indiquaient « Europe » comme seule origine, que presque aucune ne donnait de date de récolte et que deux seulement nommaient le producteur. Lors de la campagne de contrôle de quinze cantons en 2022, 47 % des 96 huiles analysées présentaient des défauts d'étiquetage. C'est exactement là que payer plus peut se justifier : date de récolte, lieu précis, variété, producteur. Une bonne huile peut fournir ces quatre informations ; une huile anonyme, non.

Le surcoût achète-t-il de la qualité ?

Les tests suisses ne donnent pas de réponse confortable. Deux constats plaident contre le prix : en 2016, Kassensturz a recalé deux bouteilles chères en même temps que des bas de gamme – le Castelines de Mövenpick à 73.80 francs le litre et l'Ardonio de Globus à 39.80 francs. En 2020, le Delikatessa de Globus n'a obtenu qu'un « suffisant », tandis que le Primadonna de Lidl à 9.40 francs le litre décrochait un « bien » et le prix du meilleur rapport qualité-prix.

En faveur du prix : le vainqueur 2020 était l'Oro Bailén de Manor à 39.80 francs le litre, et en 2010 l'huile la plus chère du panel, un Cartoceto DOP, était aussi la meilleure. L'année la plus parlante reste 2025 : sur treize huiles entre 7.95 et 40 francs le litre, deux ont été jugées « très bonnes » – l'huile bio de Manor à 21.50 francs et l'Iliada grecque de Coop à 21.90 francs. La plus mal notée était la moins chère.

Le schéma qui se dessine sur quinze ans de tests suisses dérange les deux camps : le risque est maximal tout en bas, mais passer d'environ 20 à environ 70 francs le litre n'achète pas un meilleur score sensoriel mesurable. Cela achète une variété, une origine, de la fraîcheur et un récit – des choses qu'on peut aimer, mais qu'aucun panel ne récompense. Tous les classements en détail se trouvent dans notre dossier sur les tests d'huile d'olive en Suisse, et si vous voulez d'abord savoir ce que coûtent les huiles en rayon, les prix au litre sont sur notre page des prix de l'huile d'olive en Suisse.

Questions fréquentes

La mention « première pression à froid » est-elle autorisée ?

Oui, mais uniquement pour une huile issue d'un premier pressage mécanique de la pâte d'olives à moins de 27 °C, dans un système traditionnel avec presses hydrauliques (art. 10, al. 3 ODAlOV). Les moulins qui centrifugent ne peuvent écrire que « extrait à froid ».

L'huile d'olive non filtrée est-elle meilleure ?

Elle contient plus de polyphénols, mais aussi plus d'eau et des levures vivantes. La filtration sur cellulose a réduit les phénols polaires de 35 à 42 %, tout en empêchant la survie des levures. Une huile non filtrée est plus fragile et doit être consommée plus vite.

Que signifie « novello » sur une bouteille ?

Juridiquement, rien. Le terme n'est une catégorie protégée ni en droit suisse ni en Italie. La seule indication fiable est la campagne de récolte, qui ne peut figurer que si tout le contenu en provient.

Combien coûte une bonne huile d'olive en Suisse ?

Les deux gagnantes du test Kassensturz et K-Tipp de 2025 coûtaient 21.50 et 21.90 francs le litre. D'après les prix cités dans les tests, le segment premium des épiceries fines et du commerce spécialisé se situe entre 25 et 75 francs le litre environ.

Quelle huile achètent les ménages fortunés en Suisse ?

Personne n'a publié de données sur ce point. Il n'existe ni enquête ni statistique de distributeur ventilant les achats d'huile d'olive par fortune : toute affirmation précise serait inventée.

Sources