À l'ouest de la Castille-et-León, le Duero marque la frontière avec le Portugal. Au fil du temps, le fleuve et ses affluents ont creusé profondément le plateau. Ces gorges, appelées localement « arribes », sont aujourd'hui protégées par le parc naturel des Arribes del Duero. Alors que des hivers froids règnent sur le plateau, les oliviers poussent depuis longtemps sur les versants abrités.

Un microclimat méditerranéen dans le nord-ouest de l'Espagne

Selon les producteurs locaux, les oliveraies des Arribes sont à l'abri du gel, dans un « microclimat méditerranéen ». C'est décisif : dans une grande partie de la Castille-et-León, le gel rendrait l'oléiculture trop risquée.

Les Arribes font partie des trois principales zones oléicoles de la région, avec la vallée du Tiétar à Ávila et les nouvelles plantations autour de Valladolid. Le versant salmantin se trouve dans une province qui comptait 2453 hectares d'oliveraies en 2019.

Ahigal de los Aceiteros : le village des marchands d'huile

Le nom du village parle déjà d'huile d'olive : les « aceiteros » sont des marchands d'huile. Autrefois, de nombreux habitants parcouraient les villages de la province de Salamanque pour vendre leur huile. Aujourd'hui, Ahigal de los Aceiteros est le centre d'un petit renouveau oléicole.

En 2004, une cinquantaine d'oléiculteurs d'Ahigal de los Aceiteros, de San Felices de los Gallegos, de Lumbrales, d'Hinojosa de Duero et de Sobradillo ont fondé la coopérative Aceiteros del Águeda, du nom de la rivière frontalière Águeda. Elle a d'abord proposé des services dans les oliveraies : taille, traitements, entretien et récolte. En 2010 s'y est ajouté un moulin équipé des technologies modernes, le premier moulin biologique de Castille-et-León. Depuis, la coopérative remet aussi en culture des oliveraies abandonnées.

Les huiles sont vendues sous la marque Arribera et extraites à froid à moins de 27 °C. L'huile Arribera classique est un assemblage de 50 % de Manzanilla Cacereña, 25 % de Zorzal et 25 % d'autres variétés comme la Cornicabra, la Picual et la Verdial.

Zorzal de Arribes : une variété locale rare

L'olive la plus connue de la région est la Zorzal de Arribes. Elle est considérée comme une variété autochtone qui, selon la coopérative, a été cataloguée comme distincte grâce à des recherches de l'Université de Cordoue. Seuls 20 % environ des oliviers des Arribes sont des Zorzal, principalement à San Felices de los Gallegos et à Ahigal de los Aceiteros.

  • Arbre : vigoureux et rustique, avec une nette adaptation au froid.
  • Fruit : plus allongé que la moyenne, il mûrit plus tard et résiste mieux au gel que les autres variétés locales.
  • Teneur en huile : supérieure à la moyenne de la zone.
  • Goût : fruité vert et frais aux notes de feuille de tomate, d'herbe, de banane et de pistache ; attaque douce, légère amertume et ardence plus intense et persistante.

Rare et aromatique, la variété est souvent embouteillée en monovariétal. Dans les assemblages, elle apporte selon les sources spécialisées stabilité, arôme et intensité. Aceiteros del Águeda propose aussi une huile monovariétale de Zorzal sous la marque Arribera.

Autres producteurs : la Manzanilla Cacereña du parc naturel

À côté de la coopérative, de plus petites marques travaillent aussi dans les Arribes. AQ5 Sabores, fondée en 2015, mise sur la variété Manzanilla Cacereña. Selon La Gaceta de Salamanca, les olives sont récoltées à la véraison, encore majoritairement vertes, et extraites à froid dans un moulin biologique certifié. L'huile présente une acidité libre d'environ 0,1 % et des notes d'herbe fraîche, de pomme verte, d'herbes aromatiques et une touche de banane. Elle figure dans le guide Flos Olei 2026 et est exportée en Allemagne, en Belgique, en Suède et au Royaume-Uni.

Pourquoi les huiles vertes récoltées tôt sont plus amères et plus ardentes : notre article sur les polyphénols et antioxydants l'explique.

Visiter le moulin

Le moulin d'Ahigal de los Aceiteros se trouve sur le Camino de San Felices et se visite sur rendez-vous. La visite présente les étapes de l'élaboration de l'huile, puis le maître moulinier anime une dégustation. Selon le portail touristique de Castille-et-León, la visite coûte 5 euros, bouteille de 250 ml d'huile vierge extra comprise ; entrée gratuite pour les enfants de moins de six ans. Les prix pouvant changer, mieux vaut se renseigner à l'avance.

La visite se combine bien avec le parc naturel. Si vous rapportez de l'huile : les huiles alimentaires sont exemptes de droits jusqu'à 5 litres par personne et par jour à l'entrée en Suisse.

Questions fréquentes

Que sont les Arribes del Duero ?

Les Arribes sont des gorges profondes creusées dans le plateau par le Duero et ses affluents, à la frontière entre l'Espagne et le Portugal. La zone s'étend sur les provinces de Salamanque et de Zamora et est protégée en tant que parc naturel. Le microclimat doux des versants permet la culture de l'olivier.

Qu'a de particulier la variété Zorzal ?

La Zorzal de Arribes est une variété autochtone qui ne représente qu'environ 20 % des oliviers des Arribes. Résistante au froid et tardive, elle a une teneur en huile supérieure à la moyenne et donne des huiles aromatiques aux notes de feuille de tomate, de banane et de pistache.

Peut-on visiter le moulin d'Ahigal de los Aceiteros ?

Oui, sur rendez-vous. La visite de la production se termine par une dégustation. Selon le portail touristique, elle coûte 5 euros avec une petite bouteille d'huile.

L'huile des Arribes est-elle toujours bio ?

Non. Le moulin d'Ahigal de los Aceiteros est un moulin biologique, et d'autres producteurs travaillent aussi en bio. Le logo bio européen sur l'étiquette indique si une huile est certifiée.

Sources