Dans les rayons suisses, «pressée à froid» figure sur presque toutes les bouteilles d'huile d'olive, souvent en gros sur la face avant, parfois à côté de «première pression à froid» ou de «catégorie supérieure». La formule sonne comme une garantie de qualité, et c'est bien ainsi qu'elle est pensée : à froid, donc en douceur, donc meilleure.

Juridiquement, pourtant, il ne s'agit pas d'une mention mais de plusieurs — avec des limites de température différentes, et l'une d'elles n'est pas définie pour l'huile d'olive. Cet article expose ce que l'ordonnance exige exactement, pourquoi la formule la plus connue décrit un procédé que presque personne n'utilise plus, pourquoi «plus froid» ne veut pas dire «plus de polyphénols», et quelles indications d'une bouteille sont réellement vérifiables.

Les deux mentions protégées pour l'huile d'olive

Ce qui peut figurer sur une huile d'olive vendue en Suisse est régi par l'ordonnance du DFI sur les denrées alimentaires d'origine végétale, les champignons et le sel comestible (ODAlOV, RS 817.022.17), dans sa version en vigueur depuis le 1er janvier 2026. Elle comporte pour l'huile d'olive deux dispositions expresses, toutes deux à l'art. 10, al. 3 :

  • «Première pression à froid» ne peut figurer que «pour les huiles d'olive vierges extra ou vierges obtenues à moins de 27 °C, lors d'un premier pressage mécanique de la pâte d'olives, par un système d'extraction de type traditionnel avec presses hydrauliques».
  • «Extrait à froid» ne peut figurer que «pour les huiles d'olive vierges extra ou vierges obtenues à moins de 27 °C, par un procédé de percolation ou par un procédé de centrifugation de la pâte d'olives».

Trois points comptent. D'abord la température : 27 °C dans les deux cas. Ensuite la catégorie : seules les deux catégories vierges peuvent porter ces mentions, jamais une huile d'olive raffinée ni une huile de grignons d'olive. Enfin le procédé — et c'est là que les deux mentions se séparent. «Première pression à froid» exige une presse. «Extrait à froid» exige la percolation ou la centrifugation.

La même règle vaut dans l'Union européenne, d'où provient pratiquement toute l'offre suisse : elle se trouve à l'article 10, «Mentions réservées facultatives», du règlement délégué (UE) 2022/2104 relatif aux normes de commercialisation de l'huile d'olive. Le texte français de l'ordonnance suisse et celui du règlement européen disent tous deux «à moins de 27 °C» ; le texte allemand de la même ordonnance suisse dit, lui, «au plus 27 °C». Une nuance de rédaction qui n'existe qu'en allemand.

«Pressée à froid» seule n'est pas définie pour l'huile d'olive

C'est là que se trouve le piège. La mention «pressée à froid» prise isolément n'est aucune des deux mentions propres à l'huile d'olive, et elle n'apparaît pas dans la section consacrée à l'huile d'olive (art. 9 à 12). Elle est définie ailleurs : à l'art. 6, al. 5, dans la section sur les huiles et graisses comestibles.

Selon cette disposition, une huile comestible végétale est réputée «pressée à froid», «battue à froid», «vierge», «vierge extra», «à l'état naturel» ou «non raffinée» si elle a été obtenue par pressage ou par centrifugation de matières premières non chauffées préalablement, «si elle a été pressée à une température ne dépassant pas 50 °C» et si elle n'a pas été soumise à un raffinage.

50 °C. Soit 23 degrés au-dessus de la limite applicable aux deux mentions protégées de l'huile d'olive. Qui lit «pressée à froid» en pensant à 27 °C a le chiffre le plus strict en tête et, sous les yeux, une définition qui se contente de 50 dans la même ordonnance.

Que cette définition à 50 degrés s'applique ou non à l'huile d'olive, le texte ne le dit pas. L'art. 10, al. 2, ne déclare applicables à l'huile d'olive et à l'huile de grignons d'olive que «les exigences énoncées à l'art. 6, al. 3, et à l'annexe 2» — l'art. 6, al. 5, n'y est pas mentionné, et l'étiquetage de l'huile d'olive est réglé séparément par l'art. 12. Lu littéralement, cela signifie que l'huile d'olive a son propre régime à 27 °C et que la simple mention «pressée à froid» n'y est pas prévue. Nous n'avons trouvé aucune interprétation officielle confirmant cette délimitation : nous restituons ici le texte de l'ordonnance, non un avis de droit.

Un effet secondaire de la même disposition est en tout cas certain : «vierge extra» figure aussi dans cette liste générale. Une huile de tournesol peut donc se dire «vierge extra» sous la règle des 50 degrés. Pour l'huile d'olive, en revanche, «huile d'olive vierge extra» est une véritable catégorie, assortie de limites chimiques et sensorielles — ce qu'elle recouvre est expliqué dans Qu'est-ce que l'huile d'olive vierge extra ?.

Pourquoi «première pression à froid» est un terme historique

La mention suppose, selon le texte, «un système d'extraction de type traditionnel avec presses hydrauliques». Or ce système a largement disparu de la pratique. L'American Oil Chemists' Society résume l'état des choses ainsi : trois systèmes d'extraction sont aujourd'hui en usage — pression, percolation et centrifugation —, «although centrifugation is by far the most common in olive mills all over the world». Les moulins modernes travaillent par centrifugation parce qu'elle donne des huiles de qualité à un coût de production moindre.

Il en découle une observation simple : une huile issue d'un moulin moderne est techniquement un «extrait à froid», non une «première pression à froid». La formule la plus connue, et la plus vendeuse, décrit le procédé le plus rare.

Sur le mot «première», une institution suisse est plus directe encore. L'unité de sensorialité de la ZHAW à Wädenswil, qui anime le Swiss Olive Oil Panel, écrit dans son guide d'étiquetage que la mention «première pression à froid», qu'on lit parfois, «est aujourd'hui inutile, car les machines employées sont en règle générale si efficaces qu'une seconde pression ou extraction n'est ni possible ni nécessaire».

Le droit va dans le même sens. L'art. 10, al. 5, de l'ordonnance n'autorise que quatre produits à la remise aux consommateurs : l'huile d'olive vierge extra, l'huile d'olive vierge, l'huile d'olive composée d'huiles raffinées et vierges, et l'huile de grignons d'olive. Ce qui est tiré des résidus est une huile de grignons d'olive, doit être désigné comme telle et ne peut pas porter les mentions de pression à froid. «Première» ne distingue donc de rien qui se trouverait à côté dans la même catégorie.

Plus froid n'est pas automatiquement meilleur

La limite de température porte sur l'étape d'extraction, et elle a un sens : la chaleur chasse les composés aromatiques volatils et accélère l'oxydation. Il n'en découle pas que moins de chaleur signifie toujours plus de bon.

Ce qui décide, ce n'est pas le pressage mais le malaxage — ce brassage lent de la pâte d'olives avant la séparation. L'AOCS indique pour la pâte une limite supérieure de 30 °C, afin d'éviter un changement de couleur, une hausse de l'acidité et la dégradation des composés volatils, et décrit la plage favorable aux huiles riches en phénols comme allant de 25 à 27 °C pour une durée totale inférieure à 60 minutes.

À quel point la relation n'est pas linéaire, un essai sur trois variétés italiennes publié en 2021 dans la revue Foods l'a montré. Lorsque le malaxage était conduit à froid d'un bout à l'autre, la teneur en phénols baissait au lieu d'augmenter : les auteurs rapportent des reculs de 18,3 pour cent pour la Moraiolo et de 21,4 pour cent pour la Peranzana par rapport à l'essai de comparaison, parce que les phénols passent mieux dans la phase huileuse autour de 25 °C qu'à température plus basse. «Froid» et «riche en polyphénols» sont deux choses distinctes.

S'y ajoute la machine : avec un décanteur à trois phases, selon la revue de l'Institute of Food Technologists, une partie des polyphénols est perdue parce que davantage d'eau intervient ; le décanteur à deux phases évite ce lessivage. Quelle machine a été employée, et combien de temps a duré le malaxage, ne figure sur aucune étiquette. Sur ces composés, voir Polyphénols de l'huile d'olive.

À quoi ressemble une teneur mesurée, le droit européen le montre lui-même : le règlement (UE) n° 432/2012 n'autorise l'allégation de santé sur les polyphénols d'huile d'olive que pour une huile contenant au moins 5 mg d'hydroxytyrosol et de ses dérivés par 20 g d'huile. C'est un seuil qu'un laboratoire vérifie. «Première pression à froid» ne mesure rien : la mention décrit une machine et une température.

Qui contrôle les 27 degrés ?

La question vient naturellement, et la réponse explique beaucoup. Il n'existe aucune obligation d'enregistrer en continu la température d'extraction. Le règlement d'exécution (UE) 2022/2105 prévoit à son article 5 que les opérateurs, depuis l'extraction au pressoir jusqu'à l'embouteillage, tiennent des registres d'entrée et de sortie pour chaque catégorie d'huile d'olive. Et il prévoit que, à la demande de l'autorité, l'opérateur fournisse une documentation sur le respect des exigences de l'article 10 du règlement 2022/2104 — fondée sur des «éléments de fait ou scientifiquement établis», sur des «résultats d'analyses ou d'enregistrements automatiques sur échantillons représentatifs», ou sur des informations administratives ou comptables.

C'est une preuve a posteriori et seulement sur demande, non une obligation de mesure permanente. En Suisse s'y ajoute l'autocontrôle général prévu par le droit alimentaire. Ce que valent les étiquettes en pratique, une campagne intercantonale le montre : le rapport annuel 2021 du Laboratoire cantonal de Zurich relève, sur 96 huiles examinées, que la déclaration est «nettement perfectible», car «environ la moitié des échantillons présentait un étiquetage défectueux». Onze huiles ne correspondaient, à la dégustation, qu'à la catégorie inférieure «vergine».

Les indications qui disent vraiment quelque chose

Plutôt que de chercher «pressée à froid», mieux vaut regarder les indications que l'art. 12 de l'ordonnance subordonne à des conditions vérifiables :

  • Campagne de récolte. Les huiles vierges extra et vierges peuvent l'indiquer, mais «uniquement lorsque 100 % du contenu de l'emballage provient de cette récolte». C'est l'indication de fraîcheur la plus exigeante qui existe, et bien plus parlante que n'importe quelle formule de température.
  • Provenance des olives. Le pays de provenance des olives doit toujours être indiqué lorsqu'il diffère du pays de production de l'huile. «Mélange d'huiles d'olive de différents pays» n'est pas une formule creuse mais la dénomination prescrite pour ce cas précis.
  • Mentions de goût. Seules les deux catégories vierges peuvent porter des indications sur les caractéristiques organoleptiques faisant référence au goût ou à l'odeur, et le vocabulaire réservé uniquement s'il est fondé sur les résultats d'une évaluation organoleptique — c'est-à-dire sur un jury, non sur le marketing.
  • Acidité. La mention n'est admise que si l'indice de peroxyde, la teneur en cires et l'absorbance dans l'ultraviolet sont également indiqués, dans le même corps de texte et dans le même champ visuel. Un chiffre d'acidité seul, sans ces trois valeurs, est un signal d'alerte.

S'y ajoute la mention obligatoire de la catégorie supérieure : une huile d'olive vierge extra doit porter de façon clairement identifiable «huile d'olive de catégorie supérieure obtenue directement des olives et uniquement par des procédés mécaniques». Cette ligne figure sur toute bouteille correctement étiquetée — elle est obligatoire, donc elle ne distingue pas deux huiles entre elles.

Ce qu'un prix élevé achète réellement en Suisse, nous l'avons détaillé dans Huile d'olive premium en Suisse. Et le test qui, au bout du compte, en dit plus que n'importe quelle étiquette prend deux minutes dans votre cuisine : reconnaître une huile d'olive rance.

Questions fréquentes

«Pressée à froid» est-elle la même chose que «première pression à froid» ?

Non. «Première pression à froid» et «extrait à froid» sont les deux mentions propres à l'huile d'olive de l'ordonnance (art. 10, al. 3) et sont liées à 27 °C. La seule mention «pressée à froid» n'apparaît pas dans la section sur l'huile d'olive ; elle est définie dans la disposition générale sur les huiles comestibles végétales (art. 6, al. 5), où la limite est de 50 °C.

À quelle température une huile d'olive est-elle extraite à froid ?

Le texte français de l'ordonnance exige «moins de 27 °C» pour les deux mentions protégées, s'agissant du pressage ou de la percolation ou centrifugation de la pâte d'olives. L'article 10 du règlement délégué (UE) 2022/2104 retient le même seuil ; le texte allemand de l'ordonnance suisse écrit en revanche «au plus 27 °C».

Existe-t-il une deuxième pression ?

Pas dans l'offre destinée aux consommateurs. La ZHAW juge pour cette raison la mention «première pression à froid» inutile aujourd'hui : les machines sont si efficaces qu'une seconde pression n'est ni possible ni nécessaire. L'huile tirée des résidus est une huile de grignons d'olive, doit être désignée comme telle et ne peut porter les mentions de pression à froid.

Une huile extraite à froid contient-elle plus de polyphénols ?

Pas nécessairement. Dans un essai sur trois variétés italiennes, un malaxage maintenu à basse température a réduit la teneur en phénols hydrophiles de 18,3 et 21,4 pour cent, parce que les phénols passent mieux dans la phase huileuse autour de 25 °C. Ce sont la date de récolte, la durée de malaxage et l'eau ajoutée qui décident de la teneur — et rien de cela ne figure sur l'étiquette.

Qui vérifie que les 27 °C ont été respectés ?

Aucun enregistrement continu de la température n'est prescrit. Selon l'article 5 du règlement d'exécution (UE) 2022/2105, les opérateurs tiennent des registres d'entrée et de sortie et fournissent, à la demande de l'autorité, une documentation sur les mentions facultatives — fondée sur des faits établis, des résultats d'analyses ou des données comptables. C'est une preuve a posteriori.

Comment repérer une huile fraîche sur l'étiquette ?

À la campagne de récolte. Elle ne peut être indiquée que si tout le contenu de l'emballage en provient. À défaut, il ne reste que la date de durabilité minimale, que l'embouteilleur fixe lui-même et qui ne dit rien de l'âge des olives.

Sources