Im Schweizer Regal steht «kaltgepresst» auf fast jeder Flasche Olivenöl, oft gross auf der Vorderseite, manchmal zusammen mit «erste Kaltpressung» oder «erste Güteklasse». Der Begriff klingt wie ein Qualitätsversprechen, und genau so ist er gemeint: kalt, also schonend, also besser.

Rechtlich sind das aber nicht ein Begriff, sondern mehrere – mit unterschiedlichen Temperaturgrenzen, und einer davon ist für Olivenöl überhaupt nicht definiert. Dieser Artikel erklärt, was die Verordnung genau verlangt, warum die bekannteste der Formulierungen ein Verfahren beschreibt, das kaum noch jemand benutzt, warum «kälter» nicht automatisch «mehr Polyphenole» heisst, und welche Angaben auf der Flasche tatsächlich nachprüfbar sind.

Die zwei geschützten Angaben beim Olivenöl

Was auf ein Olivenöl darf, das in der Schweiz verkauft wird, regelt die Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz (VLpH, SR 817.022.17), Stand 1. Januar 2026. Für Olivenöl enthält sie zwei ausdrückliche Bestimmungen, beide in Artikel 10 Absatz 3:

  • «Erste Kaltpressung» ist nur zulässig bei nativem Olivenöl extra und nativem Olivenöl, «das durch die erste mechanische Pressung der Olivenmasse bei höchstens 27 °C in einem traditionellen Extraktionssystem mit hydraulischer Presse gewonnen wurde».
  • «Kaltextraktion» ist nur zulässig bei nativem Olivenöl extra und nativem Olivenöl, «das durch Perkolation oder Zentrifugierung der Olivenmasse bei höchstens 27 °C gewonnen wurde».

Drei Dinge sind daran wichtig. Erstens die Temperatur: 27 °C in beiden Fällen. Zweitens die Klasse: nur die zwei nativen Klassen dürfen diese Angaben tragen, ein raffiniertes Olivenöl oder ein Oliventresteröl nie. Drittens das Verfahren – und hier trennen sich die zwei Angaben. «Erste Kaltpressung» verlangt eine Presse. «Kaltextraktion» verlangt Perkolation oder Zentrifugierung.

Dieselbe Regel gilt im EU-Raum, aus dem praktisch das ganze hiesige Angebot kommt. Sie steht in Artikel 10 («Fakultative vorbehaltene Angaben») der Delegierten Verordnung (EU) 2022/2104 über die Vermarktungsnormen für Olivenöl. Interessant ist der Wortlautunterschied: Die EU-Fassung verlangt beide Verfahren «bei unter 27 °C», der deutsche Verordnungstext der Schweiz sagt «bei höchstens 27 °C». Die französische Fassung der Schweizer Verordnung formuliert wiederum wie die EU, nämlich «à moins de 27 °C».

«Kaltgepresst» allein ist für Olivenöl gar nicht definiert

Hier liegt der eigentliche Haken. Das Wort «kaltgepresst» für sich genommen ist keine der beiden olivenölspezifischen Angaben, und im Olivenöl-Abschnitt der Verordnung (Artikel 9 bis 12) kommt es nicht vor. Definiert wird es an einer anderen Stelle: in Artikel 6 Absatz 5, im Abschnitt über Speiseöl und Speisefett.

Dort gilt ein pflanzliches Speiseöl als «kaltgepresst», «kaltgeschlagen», «nativ», «nativ extra», «naturbelassen» oder «unraffiniert», wenn es durch Pressung oder Zentrifugierung aus zuvor nicht erhitzten Rohstoffen gewonnen wurde, «die Temperatur bei der Pressung 50 °C nicht überstiegen hat» und es keiner Raffination unterworfen wurde.

50 °C. Das sind 23 Grad mehr als die Grenze, die für die beiden geschützten Olivenöl-Angaben gilt. Wer «kaltgepresst» liest und an 27 °C denkt, hat die strengere Zahl im Kopf und eine Definition vor sich, die in derselben Verordnung mit 50 Grad auskommt.

Ob diese 50-Grad-Definition für Olivenöl überhaupt gilt, ist nach dem Wortlaut offen. Artikel 10 Absatz 2 erklärt für Olivenöl und Oliventresteröl ausdrücklich nur «die Anforderungen nach Artikel 6 Absatz 3 und nach Anhang 2» für anwendbar – Artikel 6 Absatz 5 wird dort nicht genannt, und die Etikettierung des Olivenöls regelt Artikel 12 eigenständig. Wörtlich gelesen heisst das: Olivenöl hat sein eigenes Regime mit 27 °C, und das blosse Wort «kaltgepresst» ist dort nicht als Angabe vorgesehen. Eine behördliche Auslegung, die diese Abgrenzung bestätigt, haben wir nicht gefunden; wir geben hier den Verordnungstext wieder, keine Rechtsauskunft.

Ein Nebeneffekt derselben Bestimmung ist in jedem Fall sicher: Auch «nativ extra» steht in dieser allgemeinen Liste. Ein Sonnenblumenöl darf sich also unter der 50-Grad-Regel «nativ extra» nennen. Beim Olivenöl ist «natives Olivenöl extra» dagegen eine echte Güteklasse mit chemischen und sensorischen Grenzwerten – was dahintersteckt, steht in Was ist natives Olivenöl extra?.

Warum «erste Kaltpressung» ein historischer Begriff ist

Die Angabe setzt laut Verordnungstext «ein traditionelles Extraktionssystem mit hydraulischer Presse» voraus. Genau dieses System ist in der Praxis weitgehend verschwunden. Die American Oil Chemists' Society fasst den Stand so zusammen: Es gibt heute drei Extraktionssysteme – Druck, Perkolation und Zentrifugation –, «although centrifugation is by far the most common in olive mills all over the world». Moderne Mühlen arbeiten mit Zentrifugation, weil sie bei geringeren Produktionskosten hochwertige Öle liefert.

Daraus folgt eine schlichte Beobachtung: Ein Öl aus einer modernen Mühle ist technisch gesehen «Kaltextraktion», nicht «erste Kaltpressung». Die bekanntere und werblich attraktivere Formulierung beschreibt das seltenere Verfahren.

Zum Wort «erste» ist eine schweizerische Fachstelle noch deutlicher. Die Fachstelle Sensorik der ZHAW in Wädenswil, die das Swiss Olive Oil Panel betreibt, schreibt in ihrem Etiketten-Leitfaden: «Die Angabe ‹erste Kaltpressung›, wie manchmal zu lesen ist, ist heutzutage unnötig, da die eingesetzten Maschinen in der Regel so wirkungsvoll sind, dass eine zweite Pressung oder Extraktion nicht möglich resp. notwendig ist.»

Dazu passt die Rechtslage: Die VLpH lässt in Artikel 10 Absatz 5 nur vier Erzeugnisse an Konsumentinnen und Konsumenten zu – natives Olivenöl extra, natives Olivenöl, Olivenöl aus raffinierten und nativen Olivenölen sowie Oliventresteröl. Was aus den Rückständen gewonnen wird, ist Oliventresteröl, muss auch so heissen und darf die Kaltpressungs-Angaben gar nicht tragen. «Erste» grenzt also gegen nichts ab, was in derselben Kategorie neben der Flasche stünde.

Kälter ist nicht automatisch besser

Die Temperaturgrenze betrifft den Extraktionsschritt, und sie ist sinnvoll: Wärme treibt die flüchtigen Aromastoffe aus und beschleunigt die Oxidation. Nur folgt daraus nicht, dass weniger Wärme immer mehr vom Guten bedeutet.

Entscheidend ist nämlich nicht die Pressung, sondern die Malaxierung – das langsame Rühren der Olivenmasse vor der Trennung. Die AOCS nennt für die Paste eine Obergrenze von 30 °C, um Farbveränderung, Säureanstieg und den Abbau der flüchtigen Verbindungen zu vermeiden, und beschreibt den günstigen Bereich für phenolreiche Öle mit 25–27 °C bei einer Gesamtdauer von unter 60 Minuten.

Wie wenig linear das ist, zeigt eine Untersuchung an drei italienischen Sorten, die 2021 in der Fachzeitschrift Foods erschien. Wurde die Malaxierung durchgehend kalt geführt, sank der Phenolgehalt statt zu steigen: Die Autoren berichten Rückgänge von 18,3 Prozent bei Moraiolo und 21,4 Prozent bei Peranzana gegenüber dem Vergleichsansatz, weil die Phenole bei 25 °C besser in die Ölphase übergehen als bei tieferer Temperatur. «Kalt» und «polyphenolreich» sind also zwei verschiedene Dinge.

Dazu kommt die Bauart der Mühle: Beim Drei-Phasen-Dekanter geht laut der Fachzeitschrift des Institute of Food Technologists ein Teil der Polyphenole verloren, weil mehr Wasser im Spiel ist; der Zwei-Phasen-Dekanter umgeht dieses Auswaschen. Welche Bauart verwendet wurde und wie lange malaxiert wurde, steht auf keinem Etikett. Mehr zu diesen Stoffen steht in Polyphenole im Olivenöl.

Wie ein gemessener Gehalt aussieht, zeigt im Übrigen das EU-Recht selbst: Die Verordnung (EU) Nr. 432/2012 erlaubt die gesundheitsbezogene Angabe zu Olivenöl-Polyphenolen nur für Öl, das «mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und dessen Derivate […] je 20 g Olivenöl enthält». Das ist ein Grenzwert, den ein Labor prüft. «Erste Kaltpressung» misst dagegen nichts; es beschreibt eine Maschine und eine Temperatur.

Wer kontrolliert die 27 Grad?

Eine naheliegende Frage, und die Antwort erklärt viel. Es gibt keine Pflicht, die Extraktionstemperatur laufend aufzuzeichnen. Die Durchführungsverordnung (EU) 2022/2105 verlangt in Artikel 5, dass die Marktteilnehmer von der Mühle bis zur Abfüllung für jede Olivenölkategorie ein Register der Ein- und Ausgänge führen. Und sie verlangt, dass der Marktteilnehmer auf Verlangen der Behörde Unterlagen über die Erfüllung der Anforderungen nach Artikel 10 der Verordnung 2022/2104 vorlegt – gestützt auf «feststehende oder wissenschaftlich erwiesene Tatsachen», auf «Analyseergebnisse oder automatische Aufzeichnungen von repräsentativen Stichproben» oder auf Verwaltungs- und Buchführungsdaten.

Das ist ein Nachweis im Nachhinein und nur auf Aufforderung, keine laufende Messpflicht. In der Schweiz gilt ergänzend die allgemeine Selbstkontrolle nach dem Lebensmittelgesetz. Wie gründlich das Etikett in der Praxis stimmt, zeigt eine überkantonale Kampagne: Im Jahresbericht 2021 des Kantonalen Labors Zürich heisst es zu 96 geprüften Ölen, die Deklaration sei «eindeutig verbesserungswürdig», denn «rund die Hälfte der Proben wies eine mangelhafte Kennzeichnung auf». Elf Öle entsprachen sensorisch nur der tieferen Güteklasse «vergine».

Die Angaben, die wirklich etwas aussagen

Statt auf «kaltgepresst» zu schauen, lohnt sich der Blick auf die Angaben, die die VLpH in Artikel 12 an nachprüfbare Bedingungen bindet:

  • Erntejahr. Natives Olivenöl extra und natives Olivenöl dürfen damit gekennzeichnet werden – aber nur, «wenn 100 Prozent des Inhalts der Verpackung aus dem betreffenden Erntejahr stammt». Das ist die härteste Frischeangabe, die es gibt, und viel aussagekräftiger als jede Temperaturformel.
  • Herkunft der Oliven. Das Herkunftsland der Oliven ist immer anzugeben, wenn es nicht mit dem Produktionsland des Olivenöls übereinstimmt. «Mischung aus Olivenöl aus verschiedenen Ländern» ist keine Floskel, sondern die vorgeschriebene Bezeichnung für genau diesen Fall.
  • Geschmacksangaben. Auf organoleptische Eigenschaften zu Geschmack oder Geruch darf nur bei den zwei nativen Klassen hingewiesen werden, und die dafür reservierten Begriffe nur, wenn sie auf den Ergebnissen einer organoleptischen Prüfung beruhen – also auf einem Panel, nicht auf dem Marketing.
  • Säuregehalt. Die Angabe ist nur zulässig, wenn zusätzlich Peroxidzahl, Wachsgehalt und die Absorption im Ultraviolettbereich «in gleicher Schriftgrösse und im gleichen Sichtfeld» angeführt werden. Eine einzelne Säurezahl ohne diese drei Begleitwerte ist ein Warnsignal.

Dazu kommt die Pflichtangabe für die Spitzenklasse: Natives Olivenöl extra muss deutlich erkennbar «erste Güteklasse, direkt aus Oliven ausschliesslich mit mechanischen Verfahren gewonnen» tragen. Diese Zeile steht auf jeder korrekt etikettierten Flasche – sie ist Pflicht und darum kein Qualitätsunterschied zwischen zwei Ölen.

Was ein hoher Preis in der Schweiz tatsächlich kauft, haben wir in Premium-Olivenöl in der Schweiz aufgeschlüsselt. Und der Test, der am Ende mehr sagt als jedes Etikett, kostet zwei Minuten in der Küche: Olivenöl ranzig erkennen.

Häufige Fragen

Ist «kaltgepresst» beim Olivenöl dasselbe wie «erste Kaltpressung»?

Nein. «Erste Kaltpressung» und «Kaltextraktion» sind die zwei olivenölspezifischen Angaben der VLpH (Art. 10 Abs. 3) und an 27 °C gebunden. Das blosse Wort «kaltgepresst» kommt im Olivenöl-Abschnitt nicht vor; definiert ist es in der allgemeinen Bestimmung für pflanzliche Speiseöle (Art. 6 Abs. 5), und dort liegt die Grenze bei 50 °C.

Bei welcher Temperatur gilt Olivenöl als kalt extrahiert?

Der deutsche Text der VLpH nennt für beide geschützten Angaben «höchstens 27 °C», bezogen auf die Pressung beziehungsweise auf Perkolation oder Zentrifugierung der Olivenmasse. Artikel 10 der Delegierten Verordnung (EU) 2022/2104 formuliert «bei unter 27 °C», ebenso die französische Fassung der Schweizer Verordnung.

Gibt es eine zweite Pressung?

Im Konsumentenangebot nicht. Die ZHAW hält die Angabe «erste Kaltpressung» deshalb für «heutzutage unnötig»: Die Maschinen arbeiten so wirkungsvoll, dass eine zweite Pressung nicht möglich beziehungsweise nicht notwendig ist. Öl aus den Rückständen ist Oliventresteröl, muss so bezeichnet werden und darf die Kaltpressungs-Angaben nicht tragen.

Hat ein kalt extrahiertes Öl mehr Polyphenole?

Nicht zwangsläufig. In einem Versuch an drei italienischen Sorten senkte eine durchgehend tiefe Malaxiertemperatur den Gehalt an hydrophilen Phenolen um 18,3 beziehungsweise 21,4 Prozent, weil die Phenole bei etwa 25 °C besser in die Ölphase übergehen. Für den Gehalt zählen Erntezeitpunkt, Malaxierdauer und Wassereinsatz – und keine dieser Grössen steht auf dem Etikett.

Wer prüft, ob die 27 °C eingehalten wurden?

Eine laufende Temperaturaufzeichnung ist nicht vorgeschrieben. Nach Artikel 5 der Durchführungsverordnung (EU) 2022/2105 führen die Marktteilnehmer ein Register der Ein- und Ausgänge und legen auf Verlangen der Behörde Unterlagen zu den fakultativen Angaben vor – gestützt auf Tatsachen, Analyseergebnisse oder Buchführungsdaten. Es ist also ein Nachweis im Nachhinein.

Woran erkenne ich auf dem Etikett ein frisches Öl?

Am Erntejahr. Es darf nur angegeben werden, wenn der gesamte Inhalt der Packung aus dieser Ernte stammt. Fehlt es, bleibt das Mindesthaltbarkeitsdatum – das aber der Abfüller selbst festlegt und das über das Alter der Oliven nichts sagt.

Quellen