Certaines bouteilles portent un petit chiffre : « acidité 0,3 % ». Cela ressemble à une promesse de qualité, et c'est bien l'intention. Mais ce chiffre dit autre chose que ce que supposent la plupart des lecteurs, et sur le goût il ne dit presque rien. La meilleure preuve figure dans la loi elle-même : c'est justement l'huile d'olive raffinée, neutre au goût, qui doit afficher une acidité plus basse que l'huile d'olive vierge extra.

Ce que mesure l'acidité

On mesure la part d'acides gras libres dans l'huile. Dans la norme commerciale du Conseil oléicole international, le critère est libellé « Free acidity % m/m expressed in oleic acid » : une proportion en masse, exprimée en acide oléique. La définition de la catégorie supérieure se lit « free acidity, expressed as oleic acid, of not more than 0.80 grams per 100 grams ».

Deux conséquences. D'abord, c'est une indication de poids, pas un pH ni une note de dégustation : 0,8 gramme pour 100 grammes. Ensuite, c'est un résultat de laboratoire – la norme énumère la détermination de l'acidité libre comme une méthode d'analyse à part entière. Personne ne goûte cette valeur dans la bouteille, et aucune méthode domestique ne la fournit.

Les limites, catégorie par catégorie

Les chiffres proviennent de la norme commerciale du Conseil oléicole international et, pour les deux catégories vierges, coïncident avec l'annexe I du règlement délégué (UE) 2022/2104. La Suisse reprend les exigences applicables à l'huile d'olive par renvoi : l'annexe 2 de l'ordonnance du DFI sur les denrées alimentaires d'origine végétale, les champignons et le sel comestible déclare applicable l'annexe européenne.

CatégorieAcidité libre (en acide oléique)
Huile d'olive vierge extra0,80 % au maximum
Huile d'olive vierge2,0 % au maximum
Huile lampante (non remise aux consommateurs)plus de 2,0 %
Huile d'olive raffinée0,30 % au maximum
Huile d'olive composée d'huiles raffinées et vierges1,0 % au maximum
Huile de grignons d'olive1,0 % au maximum

Une précision utile : la norme du Conseil oléicole connaît en plus une catégorie « ordinary virgin olive oil » à 3,3 pour cent au maximum et ne place la lampante qu'au-delà de 3,3 pour cent. Le droit européen et le droit suisse ne connaissent pas cette catégorie intermédiaire ; chez eux, la lampante commence au-delà de 2,0 pour cent. Les deux systèmes coïncident donc à 0,80 et à 2,0 – pas sur toute la ligne.

Quelles catégories peuvent figurer dans un rayon suisse relève de la même ordonnance : seules l'huile d'olive vierge extra, l'huile d'olive vierge, l'« huile d'olive composée d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges » et l'huile de grignons d'olive peuvent être remises aux consommateurs. La lampante ne figure pas sur cette liste : elle doit d'abord être raffinée. Le panorama complet des catégories et de leurs autres limites se trouve dans Qu'est-ce que l'huile d'olive vierge extra ?.

Pourquoi un chiffre bas n'est pas un gage de qualité

Venons-en à la ligne en gras du tableau. L'huile d'olive raffinée ne peut dépasser 0,30 pour cent d'acidité libre – moins de la moitié de ce qui est permis à une vierge extra. Or l'huile raffinée est précisément celle à laquelle le raffinage a retiré le goût, les polyphénols et la vitamine E. Une acidité basse n'y est pas le fruit de meilleures olives, mais d'un nettoyage chimique. Les allégations de santé qui dépendent réellement de ces polyphénols sont passées en revue dans Huile d'olive et santé : ce qui est prouvé et ce qui ne l'est pas.

L'équation « moins d'acidité, meilleure huile » s'effondre donc sur les chiffres du législateur lui-même. L'acidité est une condition, pas un classement.

La deuxième raison est l'examen sensoriel. Pour la catégorie « vierge extra », le droit n'exige pas seulement de la chimie, mais un jugement : la médiane des défauts doit être de 0,0 et la médiane du fruité supérieure à 0,0. La méthode d'analyse du Conseil oléicole international le consacre expressément pour la catégorie supérieure. Ce qui compte, c'est la définition de la médiane des défauts : celle du défaut perçu avec la plus grande intensité. Un seul défaut nettement perceptible suffit donc à faire perdre la catégorie.

Une campagne suisse montre ce que cela change. Dans une enquête interrégionale, 15 cantons ont participé avec 96 échantillons d'« extra vergine » au total. Onze pour cent ont échoué sur des écarts sensoriels qui ne justifiaient pas la désignation – et seulement 5 pour cent sur des différences chimiques. Plus d'huiles ont donc été recalées par le jury que par les valeurs de laboratoire. Une bouteille peut tenir largement sous les 0,8 pour cent et n'être malgré tout pas une huile d'olive vierge extra.

Ce que signifie « 0,3 % » sur une bouteille

Juridiquement : rien de particulier. Il n'existe pas de catégorie à 0,3 pour cent, ni de bonus pour cela. Le chiffre se situe nettement sous le seul seuil dont dépend la dénomination, soit 0,80 pour cent. Comme argument publicitaire, il fonctionne, parce qu'il respire la précision ; comme critère d'achat, il est faible, pour la raison exposée plus haut : 0,3 pour cent est exactement le plafond applicable à l'huile d'olive raffinée.

Ce que le chiffre montre tout de même : le producteur a mesuré et accepte d'écrire le résultat. C'est un signal sur le soin apporté au moulin – pas sur le goût dans le verre.

Pourquoi le chiffre ne figure presque jamais sur l'étiquette

C'est la partie la plus intéressante, et elle explique pourquoi on ne trouve guère cette indication en supermarché. Le droit suisse ne la laisse pas seule. L'article 12 alinéa 6 de l'ordonnance du DFI sur les denrées alimentaires d'origine végétale, les champignons et le sel comestible prévoit que l'indication de l'acidité ou de l'acidité maximale pour l'huile d'olive, l'huile d'olive vierge, l'huile d'olive vierge extra et l'huile de grignons d'olive n'est admise que si les valeurs de l'indice de peroxyde, de la teneur en cires et de l'absorption dans l'ultraviolet, déterminées selon le règlement (CEE) n° 2568/91, sont indiquées en plus, en même taille de caractères et dans le même champ de vision.

Qui inscrit une acidité sur une étiquette doit donc imprimer trois autres valeurs de laboratoire à côté – de même taille et dans le même champ de vision. Le droit européen connaît la même règle : l'article 10 du règlement délégué (UE) 2022/2104 n'autorise l'indication de l'acidité maximale attendue à la date de durabilité minimale que si elle est accompagnée des valeurs maximales pour le peroxyde, la teneur en cires et l'absorption dans l'ultraviolet, en caractères de même taille et dans le même champ visuel.

Le législateur ne fait donc pas confiance au chiffre isolé. Il traite l'acidité comme l'une de quatre valeurs qui n'ont de sens qu'ensemble – et la rend par là peu attrayante pour le marketing. C'est exactement pourquoi la plupart des bouteilles n'affichent rien.

Ce qui, sur l'étiquette, en dit plus que l'acidité

  • La mention obligatoire de la catégorie. L'huile d'olive vierge extra doit porter, en plus de la dénomination, l'indication qu'il s'agit de la catégorie supérieure, obtenue directement des olives et uniquement par des procédés mécaniques. Si elle manque, quelque chose ne va pas.
  • L'année de récolte. Les huiles vierge extra et vierge peuvent être étiquetées avec une année de récolte – mais seulement si 100 pour cent du contenu en provient. C'est une information plus solide que n'importe quelle acidité.
  • « Première pression à froid » et « extraction à froid » sont des termes définis. La première n'est admise que si l'huile a été obtenue par la première pression mécanique de la pâte d'olives à 27 °C au maximum, dans un système traditionnel à presse hydraulique ; la seconde seulement par percolation ou centrifugation à 27 °C au maximum. Les deux décrivent un procédé, pas une acidité.
  • Les allégations de goût sont liées à un examen. Les références aux caractéristiques organoleptiques de goût ou d'odeur ne sont permises que pour les huiles vierges, et les termes réglementés seulement sur la base d'un examen sensoriel. Qui veut parler de goût doit faire déguster – calculer ne suffit pas.

Reste ce qu'aucune étiquette ne révèle : comment la bouteille a été conservée. Comment ne pas gâter l'huile après l'achat est traité dans Comment bien conserver l'huile d'olive. Le rôle des acides gras libres dans une poêle chaude est abordé dans Cuisiner à l'huile d'olive : ce que signifie vraiment le point de fumée.

Questions fréquentes

Une huile à 0,2 pour cent est-elle meilleure qu'une huile à 0,6 pour cent ?

Pas automatiquement. Les deux remplissent la condition de la vierge extra, et le goût se décide devant le jury, pas par le chiffre. Pour mémoire : l'huile d'olive raffinée doit rester sous 0,30 pour cent et ne goûte rien.

L'acidité a-t-elle un lien avec un goût acide ?

L'indication est une proportion en masse d'acides gras libres, déterminée au laboratoire – pas une note de dégustation. En droit suisse, on ne peut de toute façon évoquer goût et odeur que pour les huiles vierges, et seulement sur la base d'un examen sensoriel.

Pourquoi l'acidité figure-t-elle si rarement sur la bouteille ?

Parce qu'elle ne peut pas y figurer seule. Qui l'indique doit aussi imprimer l'indice de peroxyde, la teneur en cires et l'absorption UV, en même taille de caractères et dans le même champ de vision. Peu de marques veulent quatre valeurs de laboratoire en façade.

Qu'est-ce que l'huile lampante ?

Une huile d'olive vierge à plus de 2,0 pour cent d'acidité libre. Elle ne figure pas sur la liste des huiles pouvant être remises aux consommateurs et doit d'abord être raffinée.

« Première pression à froid » signifie-t-il une acidité plus basse ?

Non. Le terme est défini par le procédé – une première pression mécanique à 27 °C au maximum – et ne dit rien de la valeur d'acidité.

Sources