Que l'huile d'olive soit «bonne pour le cœur» se lit sur les bouteilles, dans les journaux et dans les salles d'attente. Cet article n'examine que cette question – le cœur et les vaisseaux – et laisse le reste de côté : le tableau des valeurs nutritives et des allégations autorisées, la chimie des polyphénols, la pratique de la consommation quotidienne et la comparaison entre pays sur l'espérance de vie sont traités ailleurs.
Le domaine cardiovasculaire est le seul où l'huile d'olive ait été testée dans un grand essai randomisé avec des critères durs – infarctus, accident vasculaire cérébral, décès. Les preuves y sont donc plus solides que pour toute autre question de santé liée à l'huile d'olive. Elles ne constituent pas pour autant une démonstration. Cette distinction est le véritable sujet de cet article.
PREDIMED : le seul essai avec des critères durs
PREDIMED était un essai espagnol multicentrique de prévention primaire. Il a inclus 7447 personnes de 55 à 80 ans (57 pour cent de femmes) à risque cardiovasculaire élevé mais sans maladie cardiovasculaire à l'inclusion. Elles ont été affectées à l'un de trois régimes :
- Régime méditerranéen avec huile d'olive vierge extra (2543 personnes). Ce groupe recevait l'huile gratuitement – 15 litres tous les trois mois, soit environ un litre par semaine et par ménage – avec la recommandation de consommer au moins 4 cuillères à soupe (environ 50 grammes) par jour et par personne.
- Régime méditerranéen avec fruits à coque mélangés (2454 personnes), 30 grammes par jour.
- Groupe témoin (2450 personnes) : conseil de réduire les graisses, plus de petits cadeaux non alimentaires.
Le critère principal était un événement composite : infarctus du myocarde, AVC ou décès de cause cardiovasculaire. Après un suivi médian de 4,8 ans, l'essai a été arrêté sur la base d'une analyse intermédiaire prévue au protocole. 288 participants avaient alors présenté un événement.
| Groupe | Événements | Risque absolu à 5 ans | Hazard ratio (IC 95 %) |
|---|---|---|---|
| Régime méditerranéen + huile d'olive | 96 (3,8 %) | 3,6 % (2,8–4,5) | 0,69 (0,53–0,91) |
| Régime méditerranéen + fruits à coque | 83 (3,4 %) | 4,0 % (3,1–5,0) | 0,72 (0,54–0,95) |
| Témoin (pauvre en graisses) | 109 (4,4 %) | 5,7 % (4,6–6,9) | 1,00 (référence) |
En relatif : environ 31 pour cent d'événements en moins dans le groupe huile d'olive. En absolu : 3,6 au lieu de 5,7 pour cent sur cinq ans, soit à peu près deux points de pourcentage. Les deux chiffres décrivent le même résultat ; le second est le plus honnête si l'on veut savoir ce qu'il signifie pour une personne.
Quelle part de l'effet a réellement porté le résultat
Un critère composite masque l'origine de la différence. L'essai a analysé ses composantes séparément, et là le tableau se resserre nettement :
| Critère | Événements, huile vs témoin | Hazard ratio (IC 95 %) | Statistiquement significatif ? |
|---|---|---|---|
| AVC | 49 vs 58 | 0,65 (0,44–0,95) | oui |
| Infarctus du myocarde | 37 vs 38 | 0,82 (0,52–1,30) | non |
| Décès de cause cardiovasculaire | 26 vs 30 | 0,62 (0,36–1,06) | non |
| Décès toutes causes | 118 vs 114 | 0,90 (0,69–1,18) | non |
C'est le résultat le plus important et le moins cité de toute l'étude : l'effet a été porté par l'AVC. Pour l'infarctus, la borne supérieure de l'intervalle de confiance dépassait largement 1 ; pour la mortalité toutes causes, il n'y avait pratiquement pas de différence. Les auteurs notent eux-mêmes que les taux d'événements ont été plus faibles que prévu, ce qui a réduit la puissance statistique pour évaluer les composantes séparément ; ils parlent de «tendances favorables» pour l'AVC et l'infarctus, non de deux effets démontrés.
Qui lit donc «l'huile d'olive réduit le risque d'infarctus» lit quelque chose que cet essai n'a pas montré. Ce qu'il a montré : dans cette population, un régime méditerranéen généreux en huile d'olive s'est accompagné de moins d'événements vasculaires graves, surtout de moins d'AVC.
La rétractation de 2018 – et pourquoi elle compte
PREDIMED a paru en 2013 dans le «New England Journal of Medicine». Les auteurs ont ensuite repéré eux-mêmes des écarts au protocole : dans un centre sur onze, des participants ont été affectés à un groupe sans être randomisés ; dans un autre, les tables de randomisation ont apparemment été utilisées de façon incohérente ; et des membres du ménage de personnes déjà incluses ont été admis sans randomisation. L'article a été retiré en 2018 et republié avec des estimations recalculées – des analyses qui ne reposent plus uniquement sur l'hypothèse que tous les participants avaient été tirés au sort.
Le résultat principal a tenu : le hazard ratio du critère principal est passé de 0,70 à 0,69. Les résultats sont également restés semblables après exclusion de 1588 participants dont l'affectation s'écartait, de façon connue ou suspectée, du protocole. Il reste que PREDIMED ne peut plus se lire comme un essai randomisé propre, mais comme un essai en partie non randomisé, corrigé après coup par la statistique. Qui place haut les preuves sur l'huile d'olive et le cœur doit aussi dire cela.
PREDIMED-Plus : la suite dont le résultat principal manque
PREDIMED-Plus est l'essai successeur, et sur le papier le plus solide : 6874 participants – hommes de 55 à 75 ans, femmes de 60 à 75 ans, tous avec un indice de masse corporelle entre 27 et 40 et un syndrome métabolique –, 23 centres espagnols, six ans d'intervention. Le critère principal est de nouveau un critère cardiovasculaire combiné : infarctus du myocarde (syndrome coronarien aigu avec troponine positive), AVC ou mortalité cardiovasculaire. Il compare un régime méditerranéen hypocalorique avec promotion de l'activité physique et accompagnement comportemental à un régime méditerranéen sans restriction énergétique.
Ce qui est publié à ce jour porte sur les facteurs de risque, non sur les événements. Dans un sous-échantillon de 626 personnes, le groupe d'intervention a perdu en moyenne 3,2 kg après douze mois contre 0,7 kg dans le groupe témoin ; une perte d'au moins cinq pour cent a été atteinte par 33,7 contre 11,9 pour cent. Tour de taille, glycémie à jeun, triglycérides et cholestérol HDL se sont améliorés significativement davantage.
Selon notre recherche dans la littérature indexée, aucun résultat sur le critère cardiovasculaire principal n'a été publié à ce jour (état en octobre 2026). Ce n'est pas un détail : le second grand test randomisé de la question reste ouvert. Tout ce qui se dit aujourd'hui sur l'huile d'olive et le cœur repose encore sur PREDIMED et sur des données d'observation.
Les études d'observation : cohérentes, mais observationnelles
Les méta-analyses de cohortes prospectives dessinent une image remarquablement uniforme. Une revue parue dans «Clinical Nutrition» (2022) a regroupé 36 travaux ; pour les maladies cardiovasculaires, elle a inclus 806 203 personnes et 49 223 événements. Par 25 grammes d'huile d'olive supplémentaires par jour, le risque relatif était de 0,84 (IC 95 % 0,76–0,94), soit 16 pour cent de moins. Une méta-analyse publiée dans «Frontiers in Nutrition» (2022), portant sur 13 cohortes, a trouvé un risque relatif de 0,85 (0,77–0,93) pour une consommation élevée contre faible, et de 0,96 (0,93–0,99) par 5 grammes supplémentaires par jour – avec une forme non linéaire : au-delà d'environ 20 grammes par jour, il ne s'ajoutait presque plus rien.
Ces chiffres sont d'une cohérence rassurante, et ils restent observationnels. Les personnes qui utilisent de l'huile d'olive fument moins, mangent plus de légumes et bougent davantage ; les modèles corrigent cela, jamais totalement. Les auteurs de l'analyse de «Clinical Nutrition» relèvent eux-mêmes que seuls les résultats sur le diabète de type 2 étaient homogènes et que les sources d'hétérogénéité des autres critères n'étaient pas toujours identifiables.
Le mécanisme, dans la mesure où il est mesuré
Entre «les événements sont plus rares» et «voilà comment cela agit» s'ouvre un écart que l'on comble avec des marqueurs intermédiaires. Une méta-analyse de 26 essais contrôlés a comparé une huile d'olive riche en polyphénols à une huile pauvre en polyphénols. L'huile riche a amélioré les marqueurs d'oxydation des lipides – LDL oxydées (différence moyenne standardisée −0,44 ; IC 95 % −0,78 à −0,10) et malondialdéhyde (−0,07 µmol/l ; −0,12 à −0,02) – et relevé légèrement le cholestérol HDL (+2,37 mg/dl ; 0,41 à 5,04). Les auteurs précisent qu'il manque des essais plus longs et des travaux dans des populations non méditerranéennes.
Ce sont des valeurs de laboratoire, pas des infarctus. Un meilleur marqueur d'oxydation indique une voie plausible ; il ne démontre pas un événement évité.
Ce qui peut officiellement être affirmé – et ce qui ne peut pas l'être
Dans l'UE – et par le droit alimentaire en pratique aussi en Suisse – les allégations de santé sont autorisées une par une. Pour l'huile d'olive elle-même, le règlement (UE) n° 432/2012 en autorise exactement une : les polyphénols de l'huile d'olive contribuent à la protection des lipides sanguins contre le stress oxydatif. Elle ne peut être utilisée que pour une huile contenant au moins 5 milligrammes d'hydroxytyrosol et de ses dérivés – dont le complexe oléuropéine et le tyrosol – par 20 grammes d'huile, et la mention doit indiquer au consommateur que l'effet vaut pour un apport quotidien de 20 grammes d'huile d'olive.
Lisez la phrase de près : elle porte sur la protection des lipides sanguins contre l'oxydation. Elle ne dit pas que l'huile d'olive prévient les infarctus ou les AVC. Aucune allégation autorisée de ce genre n'existe. S'y ajoute un problème pratique : le règlement ne prescrit aucune méthode de mesure pour ces 5 milligrammes, et savoir lesquels des plus de 30 composés phénoliques connus de l'huile d'olive peuvent être comptés fait débat chez les spécialistes – ce qui explique l'usage prudent de l'allégation par la filière.
Ce qu'il en découle pour un ménage suisse
Résumé sans emphase :
- Les preuves portent sur un schéma alimentaire, pas sur un produit. Dans PREDIMED, l'huile d'olive était la différence la plus visible entre les groupes, mais pas la seule : le poisson et les légumineuses étaient aussi consommés différemment, et sur le questionnaire en 14 points du régime méditerranéen, les groupes différaient sur 12 des 14 items.
- La quantité était élevée. L'objectif d'au moins 50 grammes par jour et par personne représente deux fois et demie les quelque 20 grammes au-delà desquels les données d'observation ne montrent plus guère de bénéfice supplémentaire – et un multiple de l'usage suisse.
- Les participants étaient à risque élevé. Les auteurs écrivent explicitement que la transposition des résultats à des personnes à risque plus faible demande d'autres recherches.
- Le groupe témoin n'était pas un homme de paille, mais pas rien non plus. Il recevait des conseils pour une alimentation saine et pauvre en graisses. La comparaison opposait donc du bon à du correct, non du bon à du mauvais.
Cet article est du journalisme, pas un conseil médical. Toute personne souffrant d'hypertension, d'une dyslipidémie ou d'une maladie cardiaque établie discute son alimentation avec son médecin et n'arrête pas un traitement parce qu'une bonne huile se trouve dans le placard.
Questions fréquentes
L'huile d'olive réduit-elle le risque d'infarctus ?
Les données ne le montrent pas. Dans PREDIMED, le hazard ratio pour l'infarctus dans le groupe huile d'olive était de 0,82, avec un intervalle de confiance de 0,52 à 1,30 – indiscernable du hasard. La seule composante significative de cet essai était l'AVC.
Qu'a exactement démontré PREDIMED ?
Que dans une population espagnole à risque élevé, sur près de cinq ans, un régime méditerranéen enrichi en huile d'olive vierge extra s'est accompagné de moins d'événements vasculaires graves qu'un régime de comparaison pauvre en graisses : 3,6 au lieu de 5,7 pour cent de risque absolu sur cinq ans. En raison des écarts au protocole révélés en 2018, l'essai ne se lit plus comme entièrement randomisé.
Quelle quantité d'huile d'olive était consommée dans PREDIMED ?
Le groupe huile d'olive recevait gratuitement 15 litres d'huile d'olive vierge extra tous les trois mois, soit environ un litre par semaine et par ménage, avec un objectif d'au moins 4 cuillères à soupe – environ 50 grammes – par jour et par personne. C'est nettement plus que les quantités auxquelles les études d'observation voient leur effet.
Une bouteille peut-elle indiquer que l'huile d'olive est bonne pour le cœur ?
Non. La seule allégation autorisée pour l'huile d'olive concerne la protection des lipides sanguins contre le stress oxydatif par les polyphénols de l'huile d'olive, et seulement pour les huiles contenant au moins 5 milligrammes d'hydroxytyrosol et de dérivés par 20 grammes. Aucune allégation sur l'infarctus ou l'AVC n'existe.
L'huile d'olive est-elle meilleure que l'huile de colza sur ce point ?
Il n'existe pas de comparaison randomisée avec des événements cardiovasculaires comme critère. PREDIMED comparait un régime méditerranéen à l'huile d'olive à un régime pauvre en graisses, non l'huile d'olive à une autre bonne huile végétale.
Quand les résultats de PREDIMED-Plus paraîtront-ils ?
Aucune date n'a été annoncée publiquement. L'intervention de six ans est terminée ; ce qui est publié à ce jour porte sur le poids et les facteurs de risque, pas sur le critère cardiovasculaire principal.
Sources
- Estruch R et al. : Primary Prevention of Cardiovascular Disease with a Mediterranean Diet Supplemented with Extra-Virgin Olive Oil or Nuts. N Engl J Med 2018;378:e34 (PREDIMED, version republiée)
- Texte intégral au «New England Journal of Medicine»
- Martínez-González MA et al. : Cohort Profile – Design and methods of the PREDIMED-Plus randomized trial. Int J Epidemiol 2019;48(2):387–388o
- Salas-Salvadó J et al. : One-Year Results of the PREDIMED-Plus Trial. Diabetes Care 2019;42(5):777–788
- Martínez-González MA et al. : Effect of olive oil consumption on cardiovascular disease, cancer, type 2 diabetes, and all-cause mortality. Clin Nutr 2022;41(12):2659–2682
- Xia M et al. : Olive oil consumption and risk of cardiovascular disease and all-cause mortality: a meta-analysis of prospective cohort studies. Front Nutr 2022;9:1041203
- George ES et al. : The effect of high-polyphenol extra virgin olive oil on cardiovascular risk factors. Crit Rev Food Sci Nutr 2019;59(17):2772–2795
- Règlement (UE) n° 432/2012 établissant une liste des allégations de santé autorisées portant sur les denrées alimentaires
- Tsimidou MZ et al. : In House Validated UHPLC Protocol for the Determination of the Total Hydroxytyrosol and Tyrosol Content in Virgin Olive Oil Fit for the Purpose of the Health Claim Introduced by the EC Regulation 432/2012. Molecules 2019
Remarque : Cet article a une visée d'information générale et ne remplace pas l'avis d'un médecin ou d'un diététicien. Pour toute question de santé, adressez-vous à un professionnel.
