Une bouteille refait surface au fond du placard, et la date sur l'étiquette est déjà passée. À la poubelle ? Avec l'huile d'olive, ce qui se joue après la date n'est presque jamais une question de sécurité, mais autre chose : savoir si la bouteille contient encore ce que vous avez payé.

Cet article explique ce que signifie « à consommer de préférence avant » selon le droit alimentaire suisse, ce qui se passe réellement dans l'huile après cette date, comment juger une bouteille périmée en deux minutes et quand elle doit vraiment partir à la poubelle.

Ce que veut dire « à consommer de préférence avant »

En Suisse, l'indication de la date est régie par l'ordonnance du DFI concernant l'information sur les denrées alimentaires (OIDAl, RS 817.022.16). Son article 13 exige en principe une date de durabilité minimale. Ce n'est que pour les denrées microbiologiquement très périssables, susceptibles après une courte période de présenter un danger immédiat pour la santé, qu'elle est remplacée par la date limite de consommation « à consommer jusqu'au ». L'huile d'olive appartient clairement au premier groupe.

La définition figure à l'annexe 1 de l'OIDAl : la date de durabilité minimale est la date jusqu'à laquelle une denrée alimentaire conserve ses propriétés spécifiques dans des conditions de conservation appropriées. Deux notions portent cette phrase. « Conservation appropriée » : la promesse ne vaut que pour une huile gardée à l'abri de la lumière et pas trop au chaud. « Propriétés spécifiques » : il s'agit du goût, de l'odeur et de la qualité, pas de la sécurité. L'Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) le formule de la même manière sur sa page consacrée à l'étiquette : la date de durabilité minimale touche à la qualité, non à la sécurité.

L'annexe 8 de l'OIDAl en fixe aussi la forme : « à consommer de préférence avant le … » lorsque le jour est indiqué, sinon « à consommer de préférence avant fin … ». Pour une durabilité de plus de trois et jusqu'à dix-huit mois, le mois et l'année suffisent ; au-delà de dix-huit mois, l'année seule. La durée elle-même n'est pas prescrite par l'OIDAl : c'est le fabricant qui fixe la date.

Pour l'huile d'olive, une deuxième mention en dit plus que la date de durabilité minimale. Selon l'article 11 du règlement délégué (UE) 2022/2104, dont les catégories figurent sur pratiquement toutes les bouteilles des rayons suisses, une huile d'olive vierge extra peut indiquer l'année de récolte, mais seulement si 100 % du contenu provient de cette récolte. La date de durabilité minimale est fixée par l'embouteilleur et ne dit rien de la date de cueillette des olives. Quand les deux figurent sur l'étiquette, l'année de récolte est le chiffre le plus honnête.

Un magasin peut-il vendre une huile périmée ?

Oui. L'OSAV précise que les denrées alimentaires peuvent être remises après la date de durabilité minimale, pour autant que la qualité et la sécurité soient garanties et que personne ne soit trompé. Les détails figurent dans la lettre d'information 2025/4 de l'OSAV. Pour la date limite de consommation, c'est l'inverse : une fois passée, le produit ne peut plus être remis aux consommateurs.

Jusqu'où peut aller cet « après », la ZHAW de Wädenswil l'a établi par groupe de produits sur mandat de l'OSAV. Son guide pour réduire les pertes alimentaires lors de la remise des denrées (Beretta et al., 2021, 2e édition 2023) fixe pour la catégorie « graisses et huiles » une limite de remise à la date de durabilité minimale plus 120 jours, pour un stockage à température ambiante. Toutes catégories confondues, la fourchette va de 6 à 360 jours. La plateforme foodwaste.ch traduit cela pour le ménage : bien conservée, l'huile peut être consommée sans crainte au moins 120 jours après la date de durabilité minimale.

Dans les rayons des grandes enseignes, vous n'en verrez pas grand-chose. Selon « 20 Minuten », Aldi Suisse, Coop, Lidl Suisse et Migros ont confirmé en mai 2024 ne pas vendre de produits ayant dépassé la date de durabilité minimale ; seul Lidl avait mené un essai pilote. Migros invoquait la charge logistique. La question se pose donc surtout à la maison.

Ce qui se passe dans l'huile après la date

L'huile d'olive ne se gâte pas comme un yogourt, c'est pourquoi elle ne porte pas de date limite de consommation. Ce qui continue après la date, c'est l'oxydation : l'oxygène, la lumière et la chaleur attaquent les acides gras, et les substances protectrices de l'huile s'épuisent en chemin. Pourquoi la lumière et la chaleur jouent le premier rôle, vous le lirez dans Comment bien conserver l'huile d'olive.

À quelle vitesse cela va, une étude espagnole le montre (Castillo-Luna et al., Food Chemistry 2021). Les chercheurs ont stocké 160 huiles d'olive vierges extra pendant douze mois dans l'obscurité à 20 °C, soit dans de meilleures conditions que dans bien des cuisines. La teneur en polyphénols a baissé en moyenne de 42 %, avec toutefois de fortes différences d'une huile à l'autre (± 24 points de pourcentage). Les huiles riches en oléacéine et en oléocanthal, les substances qui piquent la gorge, ont le plus perdu. L'hydroxytyrosol, en revanche, a augmenté, parce que des molécules plus grosses se décomposent ; les auteurs y voient un marqueur d'huile vieillie.

Une étude de longue durée (Mousavi et al., Foods 2021) a conservé trois huiles d'olive vierges extra jusqu'à 36 mois à température ambiante, au réfrigérateur à 4 °C et au congélateur à −18 °C. Au froid, les trois huiles sont restées pour la plupart des paramètres dans les limites de l'UE pendant trois ans au maximum. L'oléocanthal, le squalène et les phénols totaux ont le plus réagi à la température ; l'arôme s'est le mieux maintenu à −18 °C.

En clair : une huile d'olive qui a dépassé sa date n'est pas subitement mauvaise. Mais elle est très probablement plus pauvre précisément en ce qui distingue une huile d'olive vierge extra d'une huile de cuisine bon marché. Ce que font les polyphénols dans l'organisme et quelles quantités sont nécessaires, c'est expliqué dans Polyphénols de l'huile d'olive.

Le test : décider en deux minutes

La date est une indication, le verdict se trouve dans la bouteille. Voici comment contrôler une huile périmée :

  1. Regarder. Des flocons ou une huile figée après un stockage au frais ne sont pas un défaut, comme le relève aussi foodwaste.ch. Une huile non filtrée est trouble dès le départ. En revanche, si une huile au départ limpide devient trouble à température ambiante, prudence : foodwaste.ch compte le trouble et une odeur rance ou piquante parmi les signes d'une huile altérée.
  2. Verser une cuillère à soupe dans un petit verre, le couvrir de la main, le réchauffer brièvement, puis sentir. Une cuillère seule ne suffit pas, car les arômes n'ont nulle part où se concentrer.
  3. Chercher le rance. Vieilles noix, crayons de cire, colle, carton humide : c'est le défaut d'oxydation, et il ne disparaît plus.
  4. Goûter une petite gorgée. Une bonne huile a du goût : verte, fruitée, souvent amère et piquante. Une vieille huile a un goût plat et gras, sans le moindre picotement dans la gorge.

Important : l'amertume et le piquant ne sont pas des défauts de l'huile d'olive, mais le signe qu'il reste des polyphénols. À quoi ressemble chaque défaut à l'odeur et ce qu'il révèle de la fabrication, le guide détaillé Reconnaître une huile d'olive rance le montre.

Quand la bouteille doit vraiment partir

Trois cas, trois réponses :

  • Périmée, mais sent encore le fruité et le propre. L'utiliser, et en priorité. Pour la salade, ce n'est peut-être plus le premier choix, mais pour saisir et cuisiner, elle fait parfaitement l'affaire.
  • Sent le rance. L'écarter. Dans la pratique des laboratoires cantonaux, une huile rance est un problème de qualité, pas un problème aigu de sécurité. Mais elle gâche chaque plat dans lequel elle entre, et « ça ira encore pour la cuisson » est ici une illusion : le mauvais goût passe dans la poêle avec elle. Nous ne donnons ici aucune appréciation médicale.
  • Huile maison à l'ail, au piment ou aux herbes fraîches. Ici, pas de date de durabilité minimale qui tienne, mais la prudence. L'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques (BfR) déconseille de préparer et de stocker ce type d'huile à l'avance à la maison, car à l'abri de l'air Clostridium botulinum peut s'y multiplier et produire sa toxine, surtout si l'huile est versée crue sur une salade. Une vieille huile à l'ail maison va à la poubelle, quelle que soit son odeur.

Pour ne pas en arriver là

Le meilleur remède contre l'huile d'olive périmée, c'est le bon format. Un ménage qui met un an à vider une bouteille d'un litre paie certes moins au litre, mais finit par utiliser une huile vieillie ou par jeter le reste. Comment accorder le format à votre consommation, c'est calculé dans 50 cl, 1 litre ou bidon. À l'achat, mieux vaut regarder l'année de récolte plutôt que la seule date de durabilité minimale, et ce que coûtent actuellement les huiles courantes chez Migros, Coop, Denner, Aldi, Lidl et Manor, vous le trouverez dans l'aperçu Prix de l'huile d'olive en Suisse.

Questions fréquentes

Une huile d'olive périmée est-elle encore bonne ?

En règle générale oui, si elle est restée fermée, à l'abri de la lumière, et ne sent pas le rance. Selon l'OIDAl, la date de durabilité minimale est une date de qualité, pas une date de péremption. Pour les graisses et huiles, le guide de la ZHAW réalisé sur mandat de l'OSAV fixe une limite de remise à 120 jours après cette date. Mais c'est le test olfactif qui tranche, pas le calendrier.

Combien de temps se conserve l'huile d'olive après la date de durabilité minimale ?

Il n'y a pas de délai fixe. Les 120 jours du guide de la ZHAW valent pour la remise par des entreprises et pour une marchandise correctement stockée ; à la maison, une huile gardée au frais et à l'abri de la lumière peut rester bonne plus longtemps, une huile posée à côté de la cuisinière nettement moins. Dans tous les cas, la teneur en polyphénols baisse continuellement.

Une huile d'olive périmée est-elle dangereuse pour la santé ?

Une huile périmée mais à l'odeur saine ne présente pas de risque au sens du droit alimentaire : c'est à cela que sert la date limite de consommation, que l'huile d'olive ne porte pas. Une huile rance est avant tout un défaut de qualité. Le cas est différent pour les huiles maison à l'ail ou aux herbes, dont le BfR déconseille le stockage en raison du botulisme. Pour les questions médicales, adressez-vous à votre médecin ou à votre pharmacien.

Le réfrigérateur prolonge-t-il la conservation ?

Oui. Dans l'étude de longue durée de Mousavi et al., les huiles conservées à 4 °C et à −18 °C sont restées pour la plupart des paramètres dans les limites de l'UE jusqu'à trois ans. Au réfrigérateur, l'huile se trouble et forme des flocons, qui disparaissent à température ambiante. C'est surtout pratique pour une bouteille de réserve non entamée.

Qu'est-ce qui renseigne le mieux : la date ou l'année de récolte ?

L'année de récolte. La date de durabilité minimale est fixée par l'embouteilleur et ne dit pas l'âge des olives. Selon le règlement (UE) 2022/2104, l'année de récolte ne peut figurer sur l'étiquette que si tout le contenu provient de cette seule récolte.

Sources