In fondo alla credenza salta fuori una bottiglia, e la data sull'etichetta è già passata. Si butta? Con l'olio d'oliva, dopo quella data, non si tratta quasi mai di sicurezza, ma di un'altra cosa: se nella bottiglia c'è ancora quello per cui avete pagato.

Questo articolo spiega che cosa significa «da consumare preferibilmente entro» secondo il diritto alimentare svizzero, che cosa succede davvero nell'olio dopo quella data, come giudicare in due minuti una bottiglia scaduta e quando invece va buttata per davvero.

Che cosa significa «da consumare preferibilmente entro»

In Svizzera la data è disciplinata dall'ordinanza del DFI concernente le informazioni sulle derrate alimentari (OID, RS 817.022.16). L'articolo 13 esige in linea di principio un termine minimo di conservazione su tutte le derrate alimentari. Soltanto per i prodotti molto deperibili dal punto di vista microbiologico, che dopo poco tempo possono rappresentare un pericolo immediato per la salute, al suo posto subentra la data di scadenza, cioè «da consumare entro». L'olio d'oliva appartiene chiaramente al primo gruppo.

La definizione sta nell'allegato 1 dell'OID: il termine minimo di conservazione è la data fino alla quale una derrata alimentare, se conservata correttamente, mantiene le sue proprietà specifiche. Due espressioni portano tutta la frase. «Conservata correttamente» vuol dire che la promessa vale solo per un olio tenuto al buio e non troppo al caldo. «Proprietà specifiche» vuol dire che si parla di gusto, odore e qualità, non di sicurezza. L'Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV) lo formula allo stesso modo sulla sua pagina dedicata all'etichetta: con il termine minimo di conservazione si tratta di aspetti qualitativi, non della sicurezza.

L'allegato 8 fissa anche la forma: «da consumare preferibilmente entro il …» quando si indica il giorno, altrimenti «da consumare preferibilmente entro fine …». Con una conservabilità superiore a tre e fino a diciotto mesi bastano il mese e l'anno, oltre i diciotto mesi basta l'anno. Quanto duri il termine l'OID non lo prescrive: la data la stabilisce il fabbricante.

Per l'olio d'oliva c'è una seconda indicazione che dice più del termine minimo. Secondo l'articolo 11 del regolamento delegato (UE) 2022/2104, le cui categorie stanno praticamente su tutte le bottiglie degli scaffali svizzeri, un olio extra vergine di oliva può indicare l'anno di raccolta, ma solo se il contenuto proviene al 100 per cento da quella raccolta. Il termine minimo lo decide chi imbottiglia, e non dice nulla su quando le olive sono state staccate dall'albero. Dove ci sono entrambe le indicazioni, l'anno di raccolta è il numero più onesto.

Il negozio può vendere olio oltre il termine?

Sì. L'USAV precisa che le derrate alimentari possono essere consegnate anche dopo la scadenza del termine minimo di conservazione, purché qualità e sicurezza siano garantite e nessuno venga ingannato. I dettagli stanno nella lettera informativa 2025/4 dell'USAV. Con la data di scadenza è il contrario: dopo quella data un prodotto non può più essere consegnato ai consumatori.

Fin dove possa arrivare quel «dopo la scadenza» lo ha elaborato per singoli gruppi di prodotti la ZHAW di Wädenswil, su mandato dell'USAV. La sua guida per la riduzione delle perdite alimentari nella consegna di derrate alimentari (Beretta et al., 2021, 2a edizione 2023) indica per la categoria «grassi e oli» un limite di consegna di termine minimo più 120 giorni, con conservazione a temperatura ambiente. Su tutte le categorie la forbice va da 6 a 360 giorni. La piattaforma foodwaste.ch lo traduce per la cucina di casa: l'olio, se conservato correttamente, si può gustare senza problemi almeno 120 giorni oltre il termine minimo.

Negli scaffali delle grandi catene di tutto questo si vede poco. Secondo «20 Minuten», nel maggio 2024 Aldi Suisse, Coop, Lidl Schweiz e Migros hanno confermato di non vendere prodotti oltre il termine minimo; soltanto Lidl aveva un progetto pilota. La Migros ha motivato la scelta con l'onere logistico. La domanda, quindi, si pone soprattutto a casa.

Che cosa succede nell'olio dopo la data

L'olio d'oliva non si guasta come lo yogurt, e per questo non porta una data di scadenza. Quello che continua a correre dopo la data è l'ossidazione: ossigeno, luce e calore attaccano gli acidi grassi, e le sostanze protettive dell'olio si consumano in questo lavoro.

Quanto velocemente lo mostra una ricerca spagnola (Castillo-Luna et al., «Food Chemistry» 2021). I ricercatori hanno conservato 160 oli extra vergini di oliva per dodici mesi al buio a 20 °C, cioè in condizioni migliori di quelle di molte cucine. Il contenuto di polifenoli è calato in media del 42 per cento, con una dispersione però molto ampia da olio a olio (± 24 punti percentuali). Hanno perso di più gli oli ricchi di oleaceina e oleocantale, le sostanze che pizzicano in gola. L'idrossitirosolo invece è aumentato, perché le molecole più grandi si decompongono; gli autori vi vedono un marcatore dell'olio invecchiato.

Uno studio di lunga durata (Mousavi et al., «Foods» 2021) ha conservato tre oli extra vergini di oliva fino a 36 mesi a temperatura ambiente, in frigorifero a 4 °C e in congelatore a −18 °C. Al freddo tutti e tre gli oli sono rimasti, per la maggior parte dei parametri, entro i valori limite dell'UE fino a tre anni. Oleocantale, squalene e fenoli totali hanno reagito più di tutto alla temperatura; l'aroma si è conservato meglio a −18 °C.

Tradotto: un olio d'oliva che ha superato il termine minimo non è diventato improvvisamente cattivo. Con alta probabilità è però più povero proprio di quelle sostanze che distinguono un olio extra vergine di oliva da un olio da cucina qualunque.

La prova: decidere in due minuti

La data è un valore indicativo, il verdetto sta nella bottiglia. Un olio scaduto si giudica così:

  1. Guardare. Fiocchi o un olio diventato solido dopo una conservazione al fresco non sono un difetto, e anche foodwaste.ch lo elenca così. L'olio non filtrato è torbido per natura dall'inizio. Se invece un olio originariamente limpido si intorbida a temperatura ambiente, meglio stare attenti: foodwaste.ch mette la torbidità, l'odore rancido e quello pungente fra i segni dell'olio guasto.
  2. Mettere un cucchiaio in un bicchierino, coprire con la mano, scaldare appena e poi annusare. Un cucchiaio da solo non basta, perché gli aromi non hanno un posto dove raccogliersi.
  3. Cercare il rancido. Noci vecchie, pastelli a cera, colla, cartone umido: è il difetto da ossidazione, e non se ne va più.
  4. Assaggiare un piccolo sorso. Un buon olio sa di qualcosa: verde, fruttato, spesso amaro e piccante. Uno vecchio sa piatto e grasso, senza nessun pizzicore in gola.

Importante: nell'olio d'oliva l'amaro e il piccante non sono difetti, ma il segno che i polifenoli ci sono ancora. Come si riconoscono i singoli difetti e che cosa raccontano della lavorazione lo spieghiamo nel test olfattivo di due minuti contro il rancido.

Quando la bottiglia va buttata per davvero

Tre casi, tre risposte:

  • Scaduto, ma odora ancora fruttato e pulito. Da usare, e per primo. Per l'insalata forse non è più la prima scelta, per rosolare e cuocere va benissimo.
  • Odora rancido. Da scartare. Un olio rancido è, nella pratica dei laboratori cantonali, un problema di qualità e non un problema acuto di sicurezza. Guasta però ogni piatto in cui finisce, e «per cuocere va ancora bene» qui è un'illusione: il difetto va in padella con l'olio. Noi non diamo alcuna valutazione medica.
  • Olio preparato in casa con aglio, peperoncino o erbe fresche. Qui non vale nessun termine minimo, ma la prudenza. L'Istituto federale tedesco per la valutazione dei rischi (BfR) sconsiglia di produrre e conservare in casa oli di questo tipo come scorta, perché in assenza di aria il Clostridium botulinum può moltiplicarsi e produrre tossina, soprattutto se l'olio finisce crudo sull'insalata. Un vecchio olio all'aglio fatto in casa va buttato, qualunque odore abbia.

Perché non si arrivi nemmeno a quel punto

Il miglior rimedio contro l'olio d'oliva scaduto è il formato giusto. Una famiglia che svuota una bottiglia da un litro soltanto in un anno paga meno al litro, ma alla fine consuma olio vecchio oppure butta il resto. Come si mettono insieme formato e consumo lo calcoliamo in 500 ml, 1 litro o latta. Al momento dell'acquisto conviene guardare l'anno di raccolta e non solo il termine minimo; quanto costano oggi gli oli più diffusi alla Migros, alla Coop, da Denner, Aldi, Lidl e Manor lo mostra la nostra panoramica dei prezzi dell'olio d'oliva in Svizzera, e come si sono comportati nei test dei consumatori svizzeri lo riassumiamo nel test dell'olio d'oliva in Svizzera 2026.

Domande frequenti

Si può ancora usare l'olio d'oliva scaduto?

Di regola sì, se è rimasto chiuso, è stato conservato al buio e non odora rancido. Il termine minimo di conservazione è, secondo l'OID svizzera, una data di qualità e non una data di scadenza. Per i grassi e gli oli la guida della ZHAW su mandato dell'USAV indica un limite di consegna di 120 giorni dopo il termine minimo. Quello che decide, però, è la prova dell'olfatto, non il calendario.

Quanto si conserva l'olio d'oliva dopo il termine minimo?

Un termine fisso non esiste. I 120 giorni della guida della ZHAW valgono per la consegna da parte delle aziende e per merce conservata correttamente; a casa un olio tenuto al fresco e al buio può restare buono più a lungo, un olio accanto ai fuochi molto meno. Il contenuto di polifenoli, in ogni caso, continua a calare.

L'olio d'oliva scaduto è dannoso per la salute?

Un olio scaduto ma di odore pulito non è un rischio ai sensi del diritto alimentare: per questo esiste la data di scadenza, che l'olio d'oliva non porta. Un olio rancido è in primo luogo un difetto di qualità. Diverso è il caso degli oli all'aglio o alle erbe preparati in casa, di cui il BfR sconsiglia la conservazione per il rischio di botulismo. Per le domande mediche sono competenti il medico o il farmacista.

Il frigorifero allunga la conservabilità?

Sì. Nello studio di lunga durata di Mousavi et al., gli oli conservati a 4 °C e a −18 °C sono rimasti entro i valori limite dell'UE, per la maggior parte dei parametri, fino a tre anni. In frigorifero l'olio diventa torbido e fioccoso, e a temperatura ambiente torna limpido. È utile soprattutto per una bottiglia di riserva ancora chiusa.

Che cosa dice di più: il termine minimo o l'anno di raccolta?

L'anno di raccolta. Il termine minimo lo stabilisce chi imbottiglia e non rivela quanto erano vecchie le olive. L'anno di raccolta, secondo il regolamento (UE) 2022/2104, può stare in etichetta solo se tutto il contenuto proviene da quell'unica raccolta.

Fonti