Auf manchen Flaschen steht eine kleine Zahl: «Säuregehalt 0,3 %». Sie wirkt wie ein Qualitätsversprechen, und genau so ist sie gemeint. Nur sagt sie etwas anderes, als die meisten Leserinnen und Leser annehmen – und über den Geschmack sagt sie fast nichts. Der beste Beweis dafür steht im Gesetz selbst: ausgerechnet raffiniertes Olivenöl, das geschmacklich neutral ist, muss einen niedrigeren Säuregehalt haben als natives Olivenöl extra.

Was der Säuregehalt misst

Gemessen wird der Anteil freier Fettsäuren im Öl. Im Handelsstandard des Internationalen Olivenrats heisst die Kennzahl «Free acidity % m/m expressed in oleic acid»: ein Massenanteil, ausgedrückt als Ölsäure. Die Definition für die höchste Klasse lautet dort «free acidity, expressed as oleic acid, of not more than 0.80 grams per 100 grams».

Zwei Dinge folgen daraus. Erstens ist das eine Gewichtsangabe, kein pH-Wert und keine Geschmacksnote: 0,8 Gramm pro 100 Gramm. Zweitens ist es ein Laborergebnis – der Standard führt die Bestimmung des freien Säuregehalts als eigene Analysemethode auf. Niemand schmeckt diesen Wert aus der Flasche, und keine Hausmethode liefert ihn.

Die Grenzwerte, Kategorie für Kategorie

Die Zahlen stammen aus dem Handelsstandard des Internationalen Olivenrats und decken sich für die beiden nativen Klassen mit Anhang I der Delegierten Verordnung (EU) 2022/2104. Die Schweiz übernimmt die Anforderungen an Olivenöl über einen Verweis: Anhang 2 der Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz erklärt die Anforderungen des europäischen Anhangs für anwendbar.

KategorieSäuregehalt (als Ölsäure)
Natives Olivenöl extrahöchstens 0,80 %
Natives Olivenölhöchstens 2,0 %
Lampantöl (nicht an Konsumenten abgebbar)über 2,0 %
Raffiniertes Olivenölhöchstens 0,30 %
Olivenöl, bestehend aus raffinierten und nativen Olivenölenhöchstens 1,0 %
Oliventresterölhöchstens 1,0 %

Ein Hinweis zur Genauigkeit: der Standard des Olivenrats kennt zusätzlich eine Klasse «ordinary virgin olive oil» mit höchstens 3,3 Prozent und setzt Lampantöl erst über 3,3 Prozent an. Im europäischen und im schweizerischen Recht gibt es diese Zwischenklasse nicht; dort beginnt Lampantöl über 2,0 Prozent. Identisch sind die beiden Systeme also bei 0,80 und 2,0 – nicht auf der ganzen Linie.

Welche Kategorien im Schweizer Regal überhaupt stehen dürfen, regelt dieselbe Verordnung: an Konsumentinnen und Konsumenten dürfen nur natives Olivenöl extra, natives Olivenöl, «Olivenöl, bestehend aus raffinierten Olivenölen und nativen Olivenölen» sowie Oliventresteröl abgegeben werden. Lampantöl fehlt in dieser Liste – es muss vorher raffiniert werden. Die vollständige Übersicht über die Klassen und ihre übrigen Grenzwerte steht in Was ist natives Olivenöl extra?.

Warum eine niedrige Zahl kein Gütesiegel ist

Jetzt zur Zeile, die in der Tabelle fett steht. Raffiniertes Olivenöl darf höchstens 0,30 Prozent freie Säure haben – weniger als die Hälfte dessen, was einem nativen Olivenöl extra erlaubt ist. Raffiniertes Öl ist aber genau das Öl, dem die Raffination den Geschmack, die Polyphenole und das Vitamin E genommen hat. Ein tiefer Säurewert ist dort nicht das Ergebnis besserer Früchte, sondern einer chemischen Reinigung. Welche Gesundheitsaussagen überhaupt an diese Polyphenole gebunden sind, ordnet Olivenöl und Gesundheit: Was belegt ist und was nicht ein.

Damit bricht die Gleichung «weniger Säure = besseres Öl» an den eigenen Zahlen des Gesetzgebers zusammen. Der Säuregehalt ist eine Bedingung, keine Rangliste.

Der zweite Grund ist die sensorische Prüfung. Für die Klasse «extra» verlangt das Recht nicht nur Chemie, sondern ein Urteil: der Median der Fehler muss 0,0 betragen und der Median des fruchtigen Attributs über 0,0 liegen. Die Prüfmethode des Internationalen Olivenrats hält das für die oberste Klasse ausdrücklich so fest. Entscheidend ist dabei, wie der Fehlermedian definiert ist – als Median jenes Fehlers, der mit der grössten Intensität wahrgenommen wird. Ein einziger deutlich wahrnehmbarer Fehler genügt also, um die Klasse zu verlieren.

Wie viel das in der Praxis ausmacht, zeigt eine Schweizer Kampagne. In einer überregionalen Untersuchung beteiligten sich 15 Kantone mit insgesamt 96 Proben «extra vergine». 11 Prozent fielen durch sensorische Abweichungen auf, welche die Bezeichnung nicht rechtfertigten – und nur 5 Prozent durch chemische Differenzen. Mehr Öle scheiterten also am Panel als an den Laborwerten. Eine Flasche kann die 0,8 Prozent mühelos einhalten und trotzdem kein natives Olivenöl extra sein.

Was «0,3 %» auf einer Flasche bedeutet

Rechtlich: nichts Besonderes. Es gibt keine Güteklasse bei 0,3 Prozent und keinen Bonus dafür. Die Zahl liegt deutlich unter der einzigen Schwelle, auf die es für die Bezeichnung ankommt, nämlich 0,80 Prozent. Als Werbeaussage funktioniert sie, weil sie Präzision ausstrahlt; als Kaufkriterium ist sie schwach, und zwar aus dem Grund im Abschnitt davor: 0,3 Prozent ist exakt die Obergrenze, die für raffiniertes Olivenöl gilt.

Was die Zahl immerhin zeigt: der Hersteller hat gemessen und traut sich, das Ergebnis hinzuschreiben. Das ist ein Signal über die Sorgfalt des Betriebs – nicht über den Geschmack im Glas.

Warum die Zahl fast nie auf dem Etikett steht

Das ist der interessanteste Teil, und er erklärt, warum Sie diese Angabe im Supermarkt kaum finden. Schweizer Recht lässt sie nicht allein stehen. Artikel 12 Absatz 6 der Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz sagt wörtlich:

«Die Angabe des Säuregehalts oder des Säurehöchstgehalts bei Olivenöl, nativem Olivenöl, nativem Olivenöl extra und Oliventresteröl ist nur zulässig, wenn zusätzlich die Werte der Peroxidzahl, des Wachsgehalts und der Absorption im Ultraviolettbereich, die nach der Verordnung (EWG) Nr. 2568/91 bestimmt wurden, in gleicher Schriftgrösse und im gleichen Sichtfeld angeführt werden.»

Wer also eine Säurezahl aufs Etikett schreibt, muss drei weitere Laborwerte dazu drucken – gleich gross und im gleichen Sichtfeld. Das europäische Recht kennt dieselbe Regel: Artikel 10 der Delegierten Verordnung (EU) 2022/2104 erlaubt die Angabe des bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum erwarteten Höchstsäuregehalts nur, wenn sie von den Höchstwerten für Peroxid, Wachsgehalt und UV-Absorption begleitet wird, in Schrift derselben Grösse und im selben Sichtfeld.

Der Gesetzgeber traut der einzelnen Zahl also selbst nicht. Er behandelt sie als eine von vier Kennzahlen, die nur gemeinsam ein Bild ergeben – und macht sie damit für das Marketing unattraktiv. Genau deshalb steht auf den meisten Flaschen gar nichts.

Was auf dem Etikett mehr sagt als die Säure

  • Die Pflichtangabe der Klasse. Natives Olivenöl extra muss zusätzlich zur Sachbezeichnung den Hinweis «erste Güteklasse, direkt aus Oliven ausschliesslich mit mechanischen Verfahren gewonnen» tragen. Fehlt er, stimmt etwas nicht.
  • Das Erntejahr. Natives Olivenöl extra und natives Olivenöl dürfen mit einem Erntejahr gekennzeichnet werden – aber nur, wenn 100 Prozent des Inhalts aus diesem Jahr stammen. Das ist eine härtere Information als jede Säurezahl.
  • «Erste Kaltpressung» und «Kaltextraktion» sind definiert. Die erste Angabe ist nur zulässig, wenn das Öl durch die erste mechanische Pressung der Olivenmasse bei höchstens 27 °C in einem traditionellen System mit hydraulischer Presse gewonnen wurde; die zweite nur bei Perkolation oder Zentrifugierung bei höchstens 27 °C. Beides sind Verfahrensangaben, keine Aussagen über die Säure.
  • Geschmacksaussagen sind an eine Prüfung gebunden. Auf organoleptische Eigenschaften betreffend Geschmack oder Geruch darf nur bei nativen Ölen hingewiesen werden, und die geregelten Begriffe nur gestützt auf eine sensorische Prüfung. Wer über Geschmack reden will, muss verkosten lassen – rechnen genügt nicht.

Dazu kommt das, was kein Etikett verrät: wie die Flasche gelagert wurde. Wie man das Öl nach dem Kauf nicht verdirbt, steht in Olivenöl richtig lagern. Welche Rolle die freien Fettsäuren in der heissen Pfanne spielen, behandelt Mit Olivenöl braten: was der Rauchpunkt wirklich bedeutet.

Häufige Fragen

Ist ein Öl mit 0,2 Prozent besser als eines mit 0,6 Prozent?

Nicht automatisch. Beide erfüllen die Bedingung für natives Olivenöl extra, und über Geschmack entscheidet das Prüfpanel, nicht die Zahl. Zur Erinnerung: raffiniertes Olivenöl muss unter 0,30 Prozent liegen und schmeckt nach nichts.

Hat der Säuregehalt mit saurem Geschmack zu tun?

Die Angabe ist ein Massenanteil freier Fettsäuren, bestimmt im Labor – keine Geschmacksangabe. Nach Schweizer Recht darf auf Geschmack und Geruch ohnehin nur bei nativen Ölen hingewiesen werden, und nur gestützt auf eine sensorische Prüfung.

Warum steht der Säuregehalt so selten auf der Flasche?

Weil er nicht allein stehen darf. Wer ihn angibt, muss Peroxidzahl, Wachsgehalt und UV-Absorption in gleicher Schriftgrösse und im gleichen Sichtfeld mitdrucken. Vier Laborwerte auf der Frontseite will kaum eine Marke.

Was ist Lampantöl?

Natives Olivenöl mit mehr als 2,0 Prozent freier Säure. Es steht nicht auf der Liste der Öle, die an Konsumentinnen und Konsumenten abgegeben werden dürfen, und muss vorher raffiniert werden.

Bedeutet «erste Kaltpressung» einen niedrigeren Säuregehalt?

Nein. Der Begriff ist über das Verfahren definiert – erste mechanische Pressung bei höchstens 27 °C – und sagt nichts über den Säurewert aus.

Quellen