Alla fine di ottobre comincia in Italia, in Spagna e in Grecia il periodo che chi ama l'olio d'oliva aspetta tutto l'anno: i frantoi lavorano, e il primo olio della stagione esce dalla centrifuga torbido e di un verde luminoso. In Italia si chiama «olio nuovo» o «olio novello», in Catalogna «oli nou», in Francia «huile nouvelle». In Svizzera è un prodotto di nicchia: negli scaffali dei supermercati non c'è quasi mai, e dai negozi specializzati è spesso esaurito già prima della raccolta.

Questo contributo è una guida all'acquisto. Chiarisce quando il nuovo olio arriva in Svizzera, in che cosa si distingue da un olio normale, come separare una vera data di raccolta da una promessa di marketing e quando il sovrapprezzo vale il suo denaro.

Quando il nuovo olio arriva in Svizzera

La raccolta delle olive nell'emisfero nord va grosso modo da metà ottobre fino all'inverno. Il produttore italiano Agricola Conforti indica la fine di ottobre come inizio e il periodo da metà novembre a dicembre come stagione principale dell'«olio novello». Chi raccoglie presto ottiene un olio più verde e più amaro, ma ne ottiene meno.

Fra il frantoio e una cucina svizzera stanno l'imbottigliamento, il trasporto e lo sdoganamento. Due esempi dal commercio svizzero mostrano il ritmo per la raccolta 2026:

  • Gustini propone il «Frescolio» siciliano di Frantoi Cutrera, ottenuto da olive Biancolilla e Moresca che secondo il rivenditore vengono raccolte già in settembre. È consegnabile da metà ottobre 2026 circa, non filtrato, con la raccomandazione di consumarlo entro gennaio.
  • Olinos, azienda familiare con oliveto proprio a Cambrils, vicino a Tarragona, vende il suo «Oli nou» di Arbequina una sola volta all'anno, all'inizio della raccolta. Si ordina tramite una lista d'attesa e viene consegnato da metà novembre 2026.

La Sicilia è un caso particolare, perché lì si raccoglie molto presto. Per la maggior parte delle provenienze vale questa regola: la prima ondata vera raggiunge la Svizzera in novembre, quella più ampia in dicembre. Anche in Ticino si raccoglie in ottobre e novembre, però in quantità così piccole che l'olio ticinese esce raramente dalla regione.

In pratica significa questo: chi vuole un olio preciso prenota in ottobre. Molti piccoli produttori imbottigliano come olio nuovo soltanto una quantità limitata e vendono il resto più tardi, filtrato.

Che cosa rende diverso il nuovo olio

Il «novello» non è un prodotto a sé, è uno stato: olio extra vergine di oliva appena franto e in genere non filtrato. Da qui derivano quattro differenze che vale la pena conoscere prima di pagare.

Torbidità e fondo

L'olio non filtrato contiene minuscole gocce di acqua di vegetazione e particelle di polpa e di nocciolo. Questo lo rende velato, e col tempo sul fondo della bottiglia si deposita un sedimento, in italiano la «morchia». È normale e non è un difetto. In uno studio di Ciafardini e Zullo (Foods, 2022), in un olio di Coratina appena franto si è depositato nei primi tre mesi più del 90 per cento delle sostanze in sospensione.

Amaro e piccante

Il nuovo olio è spesso decisamente amaro e pizzica in gola. Entrambe le cose valgono in sensoria come caratteristiche positive e risalgono ai polifenoli. Il piccante però non dura: nello stesso studio l'amaro percepito dell'olio di Coratina è calato del 33 per cento durante i tre mesi di decantazione, senza che l'olio perdesse la sua categoria di qualità. Chi vuole il profilo robusto deve dunque aprire l'olio presto. Che amaro e piccante non siano difetti, al contrario di rancido e muffa, lo spieghiamo nella guida su come riconoscere un olio rancido.

Conservabilità

Le sostanze in sospensione portano aroma, ma portano anche acqua, enzimi e lieviti. Questo rende delicato l'olio non filtrato. Il portale specializzato italiano OlivoNews consiglia di consumarlo entro tre o quattro mesi dalla produzione; Olinos indica per il suo «Oli nou» lo stesso intervallo. Un olio di novembre va quindi in tavola entro febbraio o marzo, non in dispensa. Tenetelo al buio, lontano dai fornelli e con la bottiglia ben chiusa: la luce e il calore accorciano ancora quella finestra già breve.

Resa

Le olive raccolte presto danno meno olio per chilogrammo di frutto. È il nucleo concreto del prezzo più alto: più olive e più lavoro a mano per ogni litro.

Come riconoscete una vera data di raccolta

Qui sta la trappola più importante. «Novello», «olio nuovo», «nuova raccolta» o «prima spremitura» non sono categorie protette. Agricola Conforti scrive esplicitamente che l'«olio novello» non è una categoria di merce riconosciuta dalla legge. Quella parola chiunque può scriverla su una bottiglia. Che cosa dice e che cosa non dice ognuna di queste diciture, «prima spremitura a freddo» compresa, lo abbiamo messo in fila in olio d'oliva premium in Svizzera.

È invece regolata l'indicazione dell'anno di raccolta. Secondo l'articolo 12 capoverso 4 dell'ordinanza svizzera sulle derrate alimentari di origine vegetale, i funghi e il sale commestibile (RS 817.022.17), un anno di raccolta può essere indicato soltanto se il 100 per cento del contenuto proviene da quell'anno di raccolta. L'UE, da cui viene quasi tutto l'olio negli scaffali svizzeri, lo disciplina allo stesso modo nell'articolo 11 del regolamento delegato (UE) 2022/2104 e precisa la forma: o come campagna di commercializzazione, per esempio «2026/2027», oppure come mese e anno, per esempio «novembre 2026». Il mese deve corrispondere al mese in cui l'olio è stato estratto dalle olive. Solo gli oli vergini possono portare un anno di raccolta.

Da qui esce una lista di controllo semplice per lo scaffale:

  1. Mese e anno di estrazione sono l'indicazione più forte. «Ottobre 2026» o «novembre 2026» su una bottiglia che comprate in dicembre è davvero olio nuovo.
  2. Una campagna come «2026/2027» è corretta, ma meno precisa: non dice se l'olio è stato franto in novembre o in febbraio.
  3. Il termine minimo di conservazione non è una data di raccolta. Viene fissato all'imbottigliamento, e la sua durata la stabilisce il produttore stesso. Un olio può essere stato imbottigliato molto tempo dopo la raccolta e portare comunque una data lontana.
  4. «Novello» senza anno di raccolta è una parola pubblicitaria. Chiedete in negozio la data di frangitura, oppure lasciate stare la bottiglia.
  5. Un olio torbido in estate dovrebbe rendervi diffidenti. Chi vende in giugno un olio «nuovo» non filtrato vende un olio che, secondo le raccomandazioni degli esperti, ha la sua finestra migliore alle spalle.

Al supermercato questa informazione manca quasi sempre del tutto. L'organizzazione romanda dei consumatori FRC ha constatato nel suo confronto del 2025 che quasi nessuno dei dieci oli esaminati indicava una data di raccolta. Chi vuole olio fresco con un'annata documentata finisce quindi quasi per forza nel commercio specializzato o direttamente dal produttore.

Il sovrapprezzo conviene?

La risposta onesta dipende da che cosa farete con l'olio.

Sì, se lo usate a crudo e in fretta. Il nuovo olio è un olio da versare a filo: su pane abbrustolito, su una zuppa di zucca, su fagioli, patate al vapore o un'insalata. Agricola Conforti lo raccomanda esclusivamente a crudo. Chi compra una bottiglia piccola e la finisce in poche settimane ottiene esattamente quello per cui paga: l'aroma più intenso dell'anno.

No, se va in padella o se deve restare a lungo. Riscaldandolo gli aromi freschi si perdono, e un olio non filtrato che resta nell'armadio fino all'estate finisce per essere peggiore di un olio filtrato della stessa raccolta. Per tutti i giorni basta un olio da supermercato ben valutato. I test svizzeri mostrano che una qualità solida non deve essere cara: nel test di Kassensturz e K-Tipp del 2025 il greco Iliada di Coop era fra i due oli con il voto «molto buono».

Il nostro consiglio per la stagione: una bottiglia di olio nuovo da 250 a 500 millilitri per la tavola, e accanto un olio filtrato per la cucina. Le latte grandi convengono, con l'olio non filtrato, soltanto se lo lasciate decantare, travasate l'olio limpido in bottiglie scure e consumate in fretta il fondo torbido; perché il formato cambi il conto lo abbiamo calcolato in 500 ml, 1 litro o latta. Quanto costa oggi un litro negli scaffali svizzeri lo mostra la nostra panoramica dei prezzi dell'olio d'oliva in Svizzera, e come se la sono cavata gli oli dei supermercati il test olio d'oliva Svizzera 2026.

Domande frequenti

Quando si trova olio d'oliva nuovo in Svizzera?

Singoli oli siciliani sono consegnabili da metà ottobre. La maggior parte degli oli nuovi dall'Italia, dalla Spagna e dalla Grecia arriva nel commercio specializzato svizzero da novembre, la scelta più ampia in dicembre. Molti produttori li vendono soltanto su prenotazione.

«Novello» sulla bottiglia è una garanzia di olio fresco?

No. «Novello» e «olio nuovo» non sono termini protetti. Affidabile è solo l'indicazione dell'anno di raccolta, che secondo il diritto svizzero e quello europeo è ammessa unicamente se tutto il contenuto proviene da quella raccolta, idealmente con mese e anno di estrazione.

Il fondo sul fondo della bottiglia è un difetto?

No, in un olio non filtrato è normale. È composto da acqua di vegetazione e particelle di frutto. Poiché col tempo può favorire note di difetto, un olio non filtrato va consumato entro tre o quattro mesi.

Perché il nuovo olio d'oliva è così amaro e piccante?

Amaro e piccante vengono dai polifenoli, che nell'olio fresco sono al massimo. Non sono considerati difetti. Col tempo si attenuano: in uno studio l'amaro di un olio di Coratina è calato del 33 per cento in tre mesi.

Posso cucinare con l'olio d'oliva nuovo?

Potete, ma è uno spreco. Gli aromi freschi si perdono col calore. Per padella e forno un olio filtrato costa meno e dura più a lungo.

Fonti