La domanda sembra fatta per un reportage: quale olio d'oliva comprano le famiglie più ricche della Svizzera? L'abbiamo cercata e dobbiamo dire apertamente che non ha risposta. Sul comportamento d'acquisto dei grandi patrimoni in materia di olio d'oliva in Svizzera non esistono dati pubblicati: nessun rilevamento, nessuna statistica del commercio, nessuno studio. Quello che circola sul tema è supposizione, e noi non la mettiamo per iscritto.

Quello che esiste è lo scaffale. Il segmento premium dell'olio extra vergine di oliva in Svizzera c'è, è documentato e si può mettere in conto. Questo articolo mostra che cosa ci sta dentro, che cosa significano giuridicamente «prima spremitura a freddo», «non filtrato», «novello» e «prima spremitura», e che cosa dicono i test svizzeri sulla domanda vera: se il sovrapprezzo compra qualità o soltanto una storia.

Dove sta il segmento premium in Svizzera

Le bottiglie care non stanno al supermercato, ma nei reparti gastronomia dei grandi magazzini e nei negozi specializzati. Alla Globus la linea Delicatessa tiene fra l'altro Château d'Estoublon della Provenza e Ardoino della Liguria; Manor Food ha oli biologici propri e marche italiane. Un nome è venuto a mancare: Jelmoli ha chiuso nel febbraio 2025, perché la proprietaria Swiss Prime Site non ha trovato un successore. Nello stesso edificio Manor affitta dal luglio 2024 tre piani per il suo flagship store di Zurigo.

Accanto a questi c'è il commercio specializzato: Acetolio ad Aarau e a Lenzburg, la evoo ag con il suo negozio online oppure «Oliven & Öl» all'Hottingerplatz di Zurigo. Questi negozi vendono quello che al supermercato manca: oli con la data di raccolta, una varietà sola e un produttore che si può andare a cercare. Per chi non può andare in negozio: quali negozi svizzeri consegnano olio d'oliva, e a che prezzo, sta nella nostra panoramica su comprare olio d'oliva online.

La fascia di prezzo è ben documentata, perché le riviste dei consumatori la riportano. La Fédération romande des consommateurs ha confrontato nel luglio 2025 dieci oli fra CHF 7.95 e 58 al litro; Kassensturz e K-Tipp nel settembre 2025 tredici oli fra CHF 7.95 e 40. Verso l'alto non è questo il limite: nel 2016 il Castelines in prova alla Mövenpick costava CHF 73.80 al litro, nel 2010 un Cartoceto DOP ad A Bon Entendeur CHF 72. Il segmento premium sta quindi grosso modo fra CHF 25 e 75 al litro.

Il sovrapprezzo, smontato pezzo per pezzo

Una parte del sovrapprezzo non ha niente a che vedere con l'olio. Da Acetolio, nel settembre 2026, un olio siciliano dell'assortimento proprio costava CHF 21.50 nella bottiglia da 500 millilitri, CHF 89.50 nella latta da 3 litri e CHF 126.00 in quella da 5 litri. Secondo il nostro calcolo sono CHF 43.00, CHF 29.83 e CHF 25.20 al litro: lo stesso olio, con una differenza di oltre il 40 per cento, soltanto per il vetro, l'etichetta e la quantità imbottigliata. Come si presenta questo effetto al supermercato lo mettiamo in conto in 500 ml, 1 litro o latta.

Un'altra parte è reale. Le olive verdi raccolte presto danno meno olio per chilo di frutto, la quantità dei primi giorni di raccolta è limitata e una selezione severa costa scarto. Chi paga per un'annata precoce paga quindi anche una resa più bassa, non soltanto un racconto.

«Prima spremitura a freddo»: la frase che i frantoi moderni non possono usare

Qui si diventa concreti. L'ordinanza del DFI sulle derrate alimentari di origine vegetale, i funghi e il sale commestibile (RS 817.022.17) disciplina all'articolo 10 capoverso 3 due indicazioni, tenute ben separate:

  • «Prima spremitura a freddo» è ammessa soltanto per l'olio di oliva extra vergine e per l'olio di oliva vergine ottenuti con la prima spremitura meccanica della pasta di olive, a una temperatura massima di 27 °C, in un sistema di estrazione tradizionale con presse idrauliche.
  • «Estratto a freddo» è ammessa soltanto se l'olio è stato ottenuto per percolazione o centrifugazione della pasta di olive a una temperatura massima di 27 °C.

Il punto è la tecnica. Un frantoio moderno non spreme: macina le olive fino a farne una pasta, la gramola e separa l'olio in una centrifuga, in un solo passaggio. Una seconda spremitura lì non esiste, e quindi non esiste nemmeno una «prima». Giuridicamente quell'olio si chiama «estratto a freddo». Chi scrive «prima spremitura a freddo» sulla bottiglia afferma di avere una pressa idraulica. La regola dell'Unione europea coincide: stava nell'articolo 5 del regolamento di esecuzione (UE) n. 29/2012 e si ritrova nello stesso tenore all'articolo 10 del regolamento delegato (UE) 2022/2104, entrato in vigore il 24 novembre 2022, che ha abrogato i testi precedenti.

Questo non vuol dire che ogni bottiglia con «prima spremitura a freddo» inganni: i frantoi tradizionali con le presse esistono ancora. Vuol dire che quella frase non è un marchio di qualità, ma l'indicazione di un procedimento.

«Non filtrato»: più polifenoli, finestra più breve

L'olio non filtrato è torbido perché particelle di frutto e acqua restano in sospensione. L'ordinanza ammette espressamente, per la pulitura, il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione e la filtrazione: filtrato o no è dunque una decisione del produttore, non una categoria di qualità.

Che cosa fa la filtrazione all'olio lo ha misurato un lavoro di Zullo, Venditti e Ciafardini su Foods (2021). La filtrazione su cellulosa ha abbassato il contenuto d'acqua allo 0,06 per cento, contro lo 0,16 a 0,38 per cento dei filtri di cotone, ma ha ridotto i fenoli polari del 35 a 42 per cento e l'attività antiossidante del 42 a 46 per cento. I filtri di cotone costavano soltanto il 7 a 13 per cento dei fenoli. Il prezzo da pagare: nell'olio non filtrato e in quello filtrato su cotone i lieviti sopravvivevano anche dopo un mese di conservazione, dopo la filtrazione su cellulosa no, perché all'acqua era venuta meno la base.

È tutto lì, lo scambio: più polifenoli contro più acqua e microrganismi vivi, che possono generare difetti come l'avvinato o il morchia. Una rassegna della letteratura su Foods (2023) conclude che i risultati sono contraddittori e che a «filtrare o non filtrare» non si può dare una risposta generale. In pratica ne segue una cosa sola: un olio non filtrato va consumato in fretta e tenuto al buio, e come riconoscere i difetti quando arrivano lo spieghiamo nel test olfattivo di due minuti.

«Novello» e «prima spremitura»: quello che non è regolato

Per «novello» non esiste una base giuridica. Nell'ordinanza svizzera il termine non compare, e nemmeno in Italia, da dove viene, è una categoria protetta: a differenza del vino. Il produttore pugliese Olio Intini lo scrive a chiare lettere in un proprio articolo. Si intende l'olio fresco della raccolta in corso, di regola da fine ottobre, spesso non filtrato. Quello che l'ordinanza disciplina al suo posto è l'annata: un anno di raccolta può stare sulla bottiglia solo se il 100 per cento del contenuto proviene da quella raccolta (articolo 12 capoverso 4). Questa indicazione dice più di qualunque parola italiana sul fronte dell'etichetta.

«Prima spremitura» senza l'aggiunta «a freddo» non è nemmeno un termine definito. Vale allora la regola generale: secondo l'articolo 18 della legge sulle derrate alimentari tutte le indicazioni sulle derrate alimentari devono corrispondere alla realtà, e presentazione, caratterizzazione e pubblicità non devono ingannare i consumatori. Pubblicizzare come «prima spremitura» un olio che non è mai stato spremuto sta quindi su un ghiaccio sottile.

Cosa dice ancora l'etichetta e cosa manca spesso

Due altre regole meritano un'occhiata al retro. Un'indicazione sul grado di acidità è ammessa solo se accanto compaiono anche il numero di perossidi, il contenuto in cere e l'assorbimento nell'ultravioletto, nello stesso corpo tipografico e nello stesso campo visivo (articolo 12 capoverso 6). E si può rimandare al gusto e all'odore soltanto se i termini si basano su un esame sensoriale fatto da un panel (articolo 12 capoverso 5).

In pratica manca spesso la cosa più semplice. La FRC ha constatato nel 2025 che quattro dei dieci oli esaminati indicavano come provenienza soltanto «Europe», che quasi nessuno nominava una data di raccolta e che solo due nominavano il produttore. Nella campagna di controllo di quindici cantoni del 2022, il 47 per cento dei 96 oli esaminati presentava difetti di caratterizzazione. Chi paga nel segmento premium può attaccare proprio qui: data di raccolta, luogo concreto, varietà, produttore. Sono indicazioni che un buon olio può dare e un olio qualunque no.

Il sovrapprezzo compra qualità?

I test svizzeri non danno una risposta comoda. Contro il prezzo parlano due risultati: nel 2016 a Kassensturz, accanto agli oli economici, sono state bocciate anche due bottiglie care, il Castelines della Mövenpick a CHF 73.80 al litro e l'Ardonio della Globus a CHF 39.80 al litro. Nel 2020 il Delikatessa della Globus ha ottenuto soltanto un «sufficiente», mentre il Primadonna di Lidl a CHF 9.40 al litro si è preso un «buono» come vincitore del rapporto qualità-prezzo.

A favore del prezzo parla il resto: vincitore del test 2020 è stato l'Oro Bailén della Manor a CHF 39.80 al litro, e nel 2010 l'olio più caro del campo, un Cartoceto DOP, era anche il migliore. Il dato più istruttivo è quello del 2025: di tredici oli fra CHF 7.95 e 40 al litro, due hanno ottenuto «molto buono», il Manor Bio a CHF 21.50 e il greco Iliada della Coop a CHF 21.90 al litro. L'olio con il voto peggiore era il più economico.

Il modello che si disegna su quindici anni di test svizzeri è scomodo per entrambe le posizioni: in fondo alla scala il rischio è più alto, ma il salto da circa CHF 20 a circa CHF 70 al litro non compra una sensorica misurabilmente migliore. Compra varietà, origine, freschezza e una storia: cose che si possono amare, ma che nessun panel valuta più in alto. Tutte le classifiche nel dettaglio le abbiamo raccolte nel test dell'olio d'oliva in Svizzera 2026, e chi prima di tutto vuole sapere quanto costano davvero gli oli nello scaffale trova i prezzi al litro nella nostra panoramica dei prezzi dell'olio d'oliva in Svizzera.

Domande frequenti

La dicitura «prima spremitura a freddo» è ammessa sull'olio d'oliva?

Sì, ma soltanto per l'olio ottenuto con la prima spremitura meccanica della pasta di olive a una temperatura massima di 27 °C in un sistema tradizionale con presse idrauliche (articolo 10 capoverso 3 dell'ordinanza RS 817.022.17). Chi centrifuga può scrivere solo «estratto a freddo».

L'olio d'oliva non filtrato è migliore?

Contiene più polifenoli, ma anche più acqua e lieviti vivi. È stata misurata una riduzione dei fenoli polari del 35 a 42 per cento con la filtrazione su cellulosa; in compenso i lieviti non sopravvivevano. L'olio non filtrato è più delicato e va consumato più in fretta.

Che cosa significa «novello» su una bottiglia?

Giuridicamente niente. Il termine non è protetto come categoria né nell'ordinanza svizzera né in Italia. L'unica indicazione affidabile è l'anno di raccolta, ammesso solo se tutto il contenuto proviene da quell'annata.

Quanto costa un buon olio d'oliva in Svizzera?

I due vincitori del test di Kassensturz e K-Tipp 2025 costavano CHF 21.50 e CHF 21.90 al litro. Il segmento premium nella gastronomia e nel commercio specializzato sta, secondo i prezzi citati nei test, grosso modo fra CHF 25 e 75 al litro.

Quale olio comprano le famiglie ricche in Svizzera?

Su questo non esistono dati pubblicati. Non c'è nessun rilevamento e nessuna statistica del commercio che scomponga il comportamento d'acquisto per patrimonio. Qualunque affermazione concreta sul tema sarebbe inventata.

Fonti