Au Maroc, l'huile d'olive accompagne chaque petit-déjeuner, chaque salade et chaque tajine. Le pays compte parmi les grands producteurs d'Afrique du Nord, mais les récoltes varient fortement : plusieurs années de sécheresse ont récemment fait nettement baisser la production.
Le Maroc en chiffres
| Production 2024/25 | environ 90 000 tonnes (COI, estimation provisoire) |
| Part de la production mondiale | environ 2,5 % |
| Variété principale | Picholine marocaine, plus Arbequina |
| Appellations d'origine | Tyout Chiadma (nationale) |
| Exportations d'huile vierge 2023 | 7301 tonnes pour 48 millions USD (année de sécheresse) |
Les principales zones de production
- Fès-Meknès : le centre oléicole traditionnel au pied de l'Atlas, réputé pour ses huiles intenses au fruité vert.
- Marrakech-Safi : de vastes zones autour de Marrakech et vers l'Atlantique, dont la région d'Essaouira.
- Oriental et Tanger-Tétouan-Al Hoceïma : d'autres zones importantes au Nord-Est et au Nord.
La Picholine marocaine est une variété rustique, utilisée pour l'huile comme pour les olives de table, et bien adaptée au climat sec.
L'appellation d'origine Tyout Chiadma
L'huile d'olive Tyout Chiadma, de la région d'Essaouira, a été la première appellation d'origine protégée (AOP) du Maroc. Créée dans le cadre de la stratégie publique de valorisation des produits par l'origine et la qualité, elle protège une huile de Picholine marocaine. Les huiles marocaines ne figurent pas dans le registre de l'UE.
Concours et distinctions
- Concours national des huiles d'olive vierges extra : il se tient chaque année dans le cadre du Salon international de l'agriculture au Maroc (SIAM) à Meknès. Lors de la 16e édition en 2026, les huiles de Fès-Meknès ont pris les trois premières places en fruité vert intense, tandis que Marrakech-Safi a dominé les catégories de fruité moyen et léger.
Où le Maroc exporte son huile d'olive
Selon les statistiques commerciales de l'ONU (Banque mondiale WITS, code tarifaire 150910), le Maroc a exporté en 2023, année de sécheresse, des huiles vierges pour 48 millions de dollars :
| Destination | Valeur (millions USD) | Volume (tonnes) | Part de la valeur exportée |
|---|---|---|---|
| Espagne | 22,0 | 4 458 | 46 % |
| États-Unis | 12,2 | 1 250 | 26 % |
| Italie | 4,8 | 656 | 10 % |
| Canada | 3,1 | 376 | 6 % |
| Malaisie | 1,6 | 71 | 3 % |
Les principaux marchés sont l'Espagne et les États-Unis. Les années de bonne récolte, les volumes exportés sont nettement plus élevés.
Trois recettes marocaines à l'huile d'olive
Zaalouk (salade d'aubergines et de tomates)
Pour 4 personnes : 2 aubergines, 4 tomates mûres, 3 gousses d'ail, 1 c. à café de paprika, 1 c. à café de cumin, coriandre et persil, 5 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra, jus de citron, sel.
- Rôtir les aubergines au four jusqu'à ce qu'elles soient tendres et récupérer la chair.
- Faire réduire les tomates pelées et hachées avec l'ail, les épices et 3 c. à soupe d'huile, ajouter l'aubergine et écraser.
- Assaisonner avec les herbes, le jus de citron et le reste d'huile. Servir tiède ou froid avec du pain.
Taktouka (salade de poivrons et tomates)
Pour 4 personnes : 4 poivrons verts, 4 tomates, 2 gousses d'ail, 1 c. à café de paprika, 1 c. à café de cumin, persil, 4 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra, sel.
- Griller, peler et couper les poivrons en lanières.
- Faire réduire les tomates 10 minutes avec l'ail, les épices et l'huile d'olive.
- Ajouter poivrons et persil et laisser infuser un moment.
Tajine de poulet au citron confit et aux olives
Pour 4 personnes : 1 poulet en morceaux, 2 oignons, 3 gousses d'ail, 1 c. à café de gingembre, 1 c. à café de curcuma, 1 pincée de safran, coriandre, 1 citron confit, 150 g d'olives vertes, 5 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra, sel, poivre.
- Faire mariner le poulet avec les épices, l'ail, les herbes et 3 c. à soupe d'huile.
- Faire fondre les oignons dans le reste d'huile, ajouter le poulet et un peu d'eau et laisser mijoter à couvert 45 minutes.
- Ajouter l'écorce de citron confit en lanières et les olives, puis cuire encore 10 minutes.
Questions fréquentes
Combien d'huile d'olive le Maroc produit-il ?
Selon une estimation provisoire du Conseil oléicole international, environ 90 000 tonnes lors de la campagne 2024/25, bien moins que la moyenne à cause de la sécheresse.
Quelle variété d'olive est typique du Maroc ?
La Picholine marocaine, qui représente de loin la plus grande part des oliveraies.
Existe-t-il des huiles d'olive marocaines protégées ?
Oui, Tyout Chiadma, de la région d'Essaouira, a été la première appellation d'origine protégée du pays.
Où se déroule le concours marocain de l'huile d'olive ?
Dans le cadre du Salon international de l'agriculture (SIAM) à Meknès ; la 16e édition a eu lieu en 2026.
Sources
- Olive Oil Times : Moroccan Producers Face Third Straight Year of Declining Production (estimation COI 2024/25)
- ITSAD : Huile d'olive au Maroc – qualité, production et export
- CIHEAM : Huile d'olive Tyout Chiadma, la première Appellation d'Origine Protégée au Maroc
- Médias24 : SIAM – 12 huiles d'olive primées lors du 16e concours national (28.4.2026)
- Banque mondiale WITS / UN Comtrade : exportations marocaines d'huile d'olive vierge (SH 150910), 2023
