En novembre 2023, des enquêteurs de la province espagnole de Ciudad Real ont ouvert douze fûts. Ils contenaient 260 000 litres d'huile destinée à être vendue comme huile d'olive et impropre à la consommation. Onze personnes ont été arrêtées, avec la saisie de quatre véhicules et de 91 000 euros en espèces. L'affaire n'est pas une exception : Europol range l'huile d'olive parmi les deux groupes de denrées les plus touchés en Europe par la contrefaçon et la fausse désignation, aux côtés des vins à appellation d'origine protégée.

Cela paraît plus lointain que ce ne l'est. La Suisse importe la quasi-totalité de son huile d'olive du même marché européen où se jouent ces affaires. Ce qui aide devant un rayon suisse, ce n'est pas l'intuition, mais de savoir comment on coupe, qui contrôle et ce que les contrôles ont effectivement trouvé.

Comment on coupe l'huile d'olive

Trois méthodes sont établies par les enquêtes, et aucune n'est exotique.

La coupe à l'huile lampante. La lampante est la catégorie la plus basse : acidité élevée, goût défectueux, odeur désagréable. Elle ne peut pas être vendue directement aux consommateurs et doit d'abord être raffinée. Europol décrit le mécanisme dans l'affaire hispano-italienne : les auteurs se servaient d'huile lampante pour étirer leur produit, et le mélange avec la marchandise inférieure leur permettait d'offrir des prix compétitifs et donc d'entrer dans des chaînes d'approvisionnement légales. C'est le point à retenir : l'huile coupée ne se repère pas en rayon à un prix absurde, mais à un prix plausible.

D'autres huiles végétales sous un faux nom. Le bilan 2024 de l'opération OPSON contient une affaire de La Rioja où une conserverie remplissait ses boîtes d'huile de tournesol ou d'huile de grignons déclarée comme huile d'olive, avec du thon de qualité inférieure à celle annoncée. Là encore, le but était de passer nettement sous les prix de la concurrence.

Un coup de pouce à la couleur. Lors des mêmes investigations, les agents ont perquisitionné des entrepôts et saisi 71 tonnes de substances huileuses en bidons et récipients de tailles diverses, ainsi que 623 litres de chlorophylle servant à falsifier des huiles. La couleur d'une huile d'olive ne dit donc rien de sa qualité : le vert, cela s'achète.

Ce que les enquêteurs ont trouvé

Les chiffres proviennent des communications d'Europol sur les opérations OPSON, qui réunissent polices, douanes et autorités alimentaires de plusieurs dizaines de pays.

AffaireConstat
Espagne et Italie, novembre 202311 arrestations, 260 000 litres d'huile impropre à la consommation dans 12 fûts, 4 véhicules, 91 000 euros en espèces
Italie, OPSON 2024environ 42 tonnes d'huile falsifiée commercialisée comme huile d'olive vierge extra italienne – déjà sur le marché dans certains cas
Espagne, OPSON 20244 arrestations, 45 000 litres d'huile et environ 120 000 boîtes de thon
OPSON 2024 au total29 pays, environ 22 000 tonnes de denrées, des marchandises pour plus de 91 millions d'euros
OPSON 2025 au total31 pays, environ 95 millions d'euros, 101 mandats d'arrêt, 13 groupes démantelés, 31 165 contrôles

Deux détails méritent un second regard. D'abord, le volet italien de l'affaire de 2023 ne s'est pas terminé par des arrestations mais par des contrôles dans trois huileries de Sicile et de Toscane, où une entreprise a été sanctionnée pour étiquetage irrégulier de ses produits. Dans ce commerce, la fraude et l'étiquette négligée se tiennent de près. Ensuite, dans l'édition 2025, Europol désigne expressément les graisses et les huiles comme un axe, avec une attention particulière à l'huile d'olive – et la Suisse figure parmi les pays participants à cette opération.

Pourquoi le prix nourrit la fraude

Europol nomme directement le déclencheur de la vague de 2023 : un ensemble de facteurs comme l'inflation générale des prix, la baisse de la production d'huile d'olive et la hausse de la demande ont créé le terreau parfait pour des producteurs frauduleux. C'est la logique inconfortable du sujet. Quand l'huile authentique devient chère, l'écart entre ce que devrait coûter un litre et ce que demande un rayon devient un modèle d'affaires.

L'inverse est vrai aussi : la détente des prix retire une part de l'incitation, pas l'occasion. L'évolution récente du marché est décrite dans Prix de l'huile d'olive 2026 : pourquoi ça rebaisse.

Comment l'UE contrôle

Les limites figurent dans le règlement délégué (UE) 2022/2104, dont l'article 13 a abrogé l'ancien dispositif – le règlement (CEE) n° 2568/91 et le règlement d'exécution (UE) n° 29/2012. Pour l'huile d'olive vierge extra, son annexe I exige une acidité libre de 0,80 pour cent au maximum, une médiane des défauts de 0,0 exactement et une médiane du fruité supérieure à 0,0. S'y ajoute un plafond de 35 mg/kg pour les esters éthyliques d'acides gras, un indicateur de travail à partir de fruits médiocres.

La manière de contrôler relève du règlement d'exécution (UE) 2022/2105. L'essentiel :

  • Une densité minimale de contrôles. Les États membres doivent effectuer au moins un contrôle de conformité par an et par millier de tonnes d'huile d'olive commercialisée sur leur territoire (article 3, paragraphe 2).
  • Une sélection par le risque, non par le hasard. L'article 3, paragraphe 4, cite parmi les critères le prix de l'huile comparé à celui d'autres huiles végétales, les opérations de mélange et de conditionnement, les installations et conditions de stockage, le pays d'origine et de destination, ainsi que le lieu du contrôle – par exemple le premier point d'entrée dans l'Union.
  • Une escalade. Lorsque les contrôles révèlent des irrégularités importantes, les États membres doivent augmenter la fréquence des contrôles (article 3, paragraphe 6).
  • La traçabilité. Les opérateurs, du moulin jusqu'au conditionnement, doivent tenir des registres d'entrée et de sortie pour chaque catégorie d'huile d'olive détenue (article 5, paragraphe 1).
  • Un jury, pas seulement un laboratoire. Des jurys de dégustation agréés par les États membres évaluent les caractéristiques organoleptiques et se prononcent sur la catégorie. Les méthodes employées sont celles du Conseil oléicole international.
  • Une reddition de comptes. Au 31 mai de chaque année, les États membres communiquent à la Commission les résultats de leurs contrôles (article 14).

Ces chiffres demandent une lecture honnête : un contrôle par millier de tonnes est une densité d'échantillonnage, pas un filet sans trous. Le dispositif est fait pour repérer des anomalies, pas pour tester chaque bouteille. Ce que signifient les limites une à une est détaillé dans Qu'est-ce que l'huile d'olive vierge extra ?.

Ce que mesure la Suisse

La Suisse n'appartient pas à l'organisation commune des marchés agricoles de l'UE, mais elle contrôle les mêmes bouteilles – et publie des résultats.

Dans une campagne interrégionale organisée par le service de contrôle des denrées alimentaires et de protection des consommateurs du canton de Lucerne et le laboratoire cantonal de Zurich, 15 cantons ont participé avec 96 échantillons au total. Le résultat était d'une clarté désagréable : 11 échantillons, soit 11 pour cent, présentaient des écarts sensoriels qui ne justifiaient pas la désignation « extra vergine » ou « vierge extra ». Cinq pour cent présentaient des différences chimiques par rapport aux exigences. Et 44 échantillons – 47 pour cent – comportaient des défauts d'étiquetage.

Un second exemple montre la finesse actuelle des laboratoires. Le laboratoire cantonal de Bâle-Ville a examiné 29 huiles d'olive de qualité « extra vergine », prélevées chez des grands distributeurs, des magasins bio et des commerces de quartier à Bâle, d'origine italienne (10), grecque (7), espagnole (5), palestinienne (3) et un échantillon chacun d'Albanie, du Portugal, de Tunisie et de Turquie. Quatre échantillons, 14 pour cent, ont dû être contestés – pour déclaration erronée des acides gras. Pour une huile tunisienne et une huile palestinienne, la teneur en acides gras saturés était mal déclarée ; une huile italienne et une huile portugaise s'écartaient sur les acides gras mono-insaturés.

La raison pour laquelle le laboratoire détermine les acides gras est la partie intéressante : il s'en sert non seulement pour vérifier le tableau nutritionnel, mais pour établir que la bouteille contient bien de l'huile d'olive. Les huiles alimentaires pures possèdent un profil d'acides gras caractéristique et non équivoque. C'est le levier analytique contre la méthode employée à La Rioja.

La base légale tient en une proposition simple : selon l'article 12 de l'ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels et l'article 18 de la loi sur les denrées alimentaires, toutes les indications portées sur l'emballage doivent correspondre aux faits. À Bâle, les conséquences sont retombées sur les producteurs et les importateurs, qui ont dû prendre en charge les frais d'analyse et faire corriger la déclaration.

Ce que cela change à l'achat

  • La catégorie est une affirmation juridique, pas de la publicité. « Huile d'olive vierge extra » signifie limites respectées plus un jury ne constatant aucun défaut. Si l'étiquette dit seulement « huile d'olive », de l'huile raffinée est en jeu – c'est licite, mais c'est autre chose.
  • La couleur n'est pas un indice. Les 623 litres de chlorophylle saisis sont l'argument : le vert, cela s'achète.
  • Aucun remède de grand-mère ne remplace l'analyse. Ce qui prouve la coupe, c'est le profil d'acides gras au laboratoire et le verdict d'un jury entraîné. Ni l'un ni l'autre n'a d'équivalent en cuisine.
  • Ce qui étonne se signale là où l'on mesure. Le contrôle du marché passe par les laboratoires cantonaux, qui ont annoncé qu'ils continueraient à prélever.
  • Les résultats de tests sont l'information la moins chère. Le bilan des tests suisses est réuni dans Test huile d'olive Suisse 2026.

Questions fréquentes

L'huile d'olive des supermarchés suisses est-elle coupée ?

Dans la campagne portant sur 96 échantillons de 15 cantons, la majorité des huiles était conforme. Onze pour cent ont été contestées pour écarts sensoriels et 5 pour cent pour différences chimiques ; le défaut le plus fréquent, à 47 pour cent, était l'étiquetage.

Qu'est-ce que l'huile lampante ?

La catégorie la plus basse, caractérisée selon Europol par une acidité élevée, un goût indésirable et une odeur nettement désagréable, qui la rendent impropre à la consommation. Elle ne peut rejoindre le marché qu'après raffinage.

Peut-on détecter une huile coupée chez soi ?

Un nez exercé peut remarquer des défauts comme le rance. Prouver qu'une huile étrangère a été mélangée passe en revanche par le profil d'acides gras au laboratoire – c'est précisément ainsi que le laboratoire cantonal de Bâle a trouvé ses quatre contestations.

Qui contrôle en Suisse ?

Les laboratoires cantonaux prélèvent des échantillons dans le commerce et publient des résultats, parfois dans des campagnes interrégionales. La base légale est que toutes les indications portées sur l'emballage doivent correspondre aux faits.

Un prix élevé protège-t-il de la fraude ?

Pas de façon fiable. Le mécanisme documenté est justement que l'huile coupée entre dans des chaînes légales à des prix plausibles, afin de rester compétitive.

Sources